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Segundo dia de Mesa Tendências

O segundo dia de Mesa Tendências começou com as fumaças de carvão e de nitrogênio líquido, foi até o Japão e voltou para a cozinha capixaba

Por: Prazeres Da Mesa | 26.oct.2016

Da redação

O segundo dia de Mesa Tendências começou com as fumaças de carvão e de nitrogênio líquido na palestra do chef carioca Felipe Bronze. Famoso pelas técnicas de vanguarda, que o transformaram em atração do Fantástico e foram a base da primeira fase de seu restaurante, o Oro, Bronze contou que mudou o foco. “Decidi equilibrar a modernidade resgatando a tradição do fogo. Hoje, todos os meus pratos têm ao menos um ingrediente que passa pela brasa.” Uma das receitas que preparou no palco, a sobremesa, exemplificou bem a conjunção entre o novo e o tradicional: um sorvete de chocolate branco tostado na brasa, transformado em sorvete com nitrogênio.

Proprietário do Rause Café, em Curitiba, Juca Esmanhoto apresentou à plateia o fruto do projeto Rause Café na Estrada – um documentário sobre a produção de cafés especiais, do campo à xícara, viabilizado através de financiamento coletivo. A equipe percorreu nove fazendas mineiras, ouviu produtores e mostrou o que faz um café ser especial. Mas o ponto alto foram as degustações que Esmanhoto promoveu – muitos lavradores tiveram a chance de provar um café espresso pela primeira vez.

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Uma experiência de 3 horas que faz com que o cliente se sinta, literalmente, a pessoa mais importante do mundo – essa é a filosofia do chef japonês Zaiyu Hasegawa, proprietário do restaurante Jimbocho Den, em Tóquio. Contrariando a fama de formalidade de seus conterrâneos, Hasegawa mostrou que comanda uma casa descontraída, onde a qualidade da cozinha importa tanto quanto o bem-estar dos comensais. “Desde o momento da reserva, procuro entender quem é esse cliente, qual sua história e expectativas. Ele não pode ser apenas mais um. É dessa forma que garanto que voltem.”

Juarez Campos, do Oriundi, seguiu à risca o tema do evento “Saúde, prazeres e os novos rumos da gastronomia” e falou sobre a gastronomia a serviço dos pacientes renais crônicos e oncológicos. Confira o trecho em vídeo aqui. Na sequência, ele se juntou aos outros chefs capixabas Alessandro Eller, Ricardo Bodevan, Ari Cardoso, Gilson Surrage, Hamilton Martins e Cynthia Amorim para servir um almoço típico do estado.

Luiz Américo Camargo preparou receita de pão de levain, revelando os segredos da fermentação natural durante a aula no Mesa Tendências.

Rodrigo Bellora começou sua aula no Mesa Tendências provocando o público, que recebeu um kit com um copinho com terra e uma cenoura. “Quem já comeu terra? Quem já comeu uma cenoura recém colhida? O que vocês comeram agora estava sujo?”, perguntou, aproveitando o mote para abordar o conceito do alimento bom, limpo e justo.

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Mãe de uma menina de quase dois anos e outra de apenas dois meses, a chef Manu Buffara, de Curitiba, deixou de ver os vegetais somente como coadjuvantes, graças à maternidade. “Minha filha come carne uma vez por semana e peixe uma vez por semana também”, contou. O resultado disso foi a criação de um menu vegetariano, há dois meses em cartaz no seu restaurante Manu, cujas receitas a chef compartilhou com a plateia do Mesa Tendências.

David Hertz, da Gastromotiva, e a jornalista Alexandra Forbes apresentaram, no Mesa Tendências, o Refettorio Gastromotiva, que usou alimentos excedentes para alimentar a população em situação de vulnerabilidade social. “Nunca a voz do chef foi tão ouvida”, destacou Hertz.

O pão no bafo é muito mais que uma receita ancestral. “É um projeto de cumplicidade entre amigos”, disse Rosane Radecki, do restaurante Girassol, referindo-se às amizades que foi construindo com o criador de porcos, o produtor de cerveja e o padeiro, ao decidir fazer a receita. Para celebrar a amizade, a chef chamou seus amigos do Paraná ao palco do Mesa Tendências e os convidou a colocar a massa de pão na panela para cozinhar.

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A sobremesa que o chef colombiano Juan Manuel Barrientos apresentou, à base de porco, causou surpresa. Mas o que emocionou o público foi o trabalho social de seu restaurante, o El Cielo. Ele e sua família capacitam ex-soldados e mutilados da longa guerra colombiana.

Rapadura feita com mamão, brigadeiro de bocaiúva, requeijão pantaneiro e furrundu foram algumas das iguarias do Mato Grosso que a chef Ariani Malouf, do Mahalo, levou para o palco do Mesa Tendências. O público foi brindado com uma senhora degustação no final.

A chef Janaina Rueda encerrou o segundo dia do Mesa Tendências falando sobre o projeto Cozinhar para Educar, que está transformando a merenda das escolas estaduais de São Paulo. Como voluntária, ela já criou 10 receitas inspiradas na culinária paulista, à base de ingredientes frescos, e já começou a capacitar as merendeiras. A palestra terminou em festa, com as próprias merendeiras no palco e com o samba da Vai Vai.

Marca registrada de Janaina Rueda, 12 panelas de pressão mais um tanto de caldeirões tamanho giga alimentaram o público na Semana Mesa SP na noite de quarta-feira. No térreo do Etec Santa Ifigênia, a chef apresentou em primeira mão os pratos que criou para as escolas estaduais de São Paulo. Teve estrogonofe, macarrão com sardinha, cuscuz paulista e moqueca de cação,  entre outras receitas brasileiras.

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