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Chamas acesas, é hora de cozinhar

O segundo dia de Mesa Ao Vivo São Paulo destacou a panificação e a culinária de diversas regiões brasileiras.

Por: Prazeres Da Mesa | 27.oct.2017

Texto e fotos: redação*

*Post atualizado em tempo real

O segundo dia de Mesa Ao Vivo São Paulo destacou a panificação e a culinária de diversas regiões brasileiras. O primeiro a comandar a cozinha do evento foi o chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel. Ele uniu uma das receitas francesas mais tradicionais, o pato confitado, com um ingrediente importante da culinária do norte do Brasil, o tucupi. “Na hora esse ingrediente remete ao Pará”, diz sobre o prato, que também é acompanhado por cogumelos e flores de jambu.

Entre os vinhos, Carlos Cabral conduziu uma degustação de espumantes e contou a história e sucesso do Club des Sommeliers. “O espumante brasileiro já nasce ótimo, revela o especialista ao falar sobre o terroir do Vale dos Vinhedos, no Rio Grande do Sul.”

Valorizando os ingredientes do norte catarinense, o chef Fábio Espinosa, do Mamma Lu, apresentou um prato com vieiras catarinenses e ensinou alguns truques. “A dica para potencializar o sabor do prato é fazer a cura da vieira um dia antes com azeite, sal, açúcar e café, depois combinar o fruto do mar com chips de cará e queijo de cabra”, disse.

O chef Paulo Machado trouxe a linguiça de Maracaju, típica de seu Pantanal, e o miniarroz integral para ganhar o toque do azeite catalão 9”. “Queremos mostrar as possibilidades de um produto de qualidade. Esse azeite é feito com colheita e seleção manual, utilizando a azeitona arbequina”, disse o chef que trouxe o produtor catalão Adrià Dalmau e Carol Lima.

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O chef padeiro Jacques Paulin conta que a inspiração para “O Paraense”, pão com ingredientes do Pará, aconteceu depois de descobrir o açaí passa. Segundo ele, “é importante hidratar todos os grãos um dia antes do preparo do pão”. Além disso, deve-se reservar o caldo utilizado na hidratação para, posteriormente, adicioná-lo à massa.

William Ribeiro, chef do restaurante paulistano Seen, se inspirou na batata brava espanhola para preparar a mandioca brava com apenas cinco ingredientes, incluindo o tucupi. “Escolhi trabalhar com a mandioca porque é um alimento tradicional brasileiro e pode ser todo aproveitado, até folha”, explica.

Com um toque de chocolate qualquer receita pode ficar muito boa. Tenille Avanci trouxe para o Semana Mesa São Paulo 2017 duas receitas de ganache: uma sem leite e outra “montada”, com um pouco mais de creme de leite. “Se colocar essas ganaches em um brownie vai acrescentar complexidade a sobremesa”, conta a chef.

O chefe Denis Watanabe escolheu apresentar no Semana Mesa SP um tartare de atum levemente apimentado com abacate e ovas de massago, ideal para o verão quente brasileiro, por ser leve, fresco e pouco calórico. Além disso, Watanabe explicou que o prato é ótimo exemplo da união do tradicional e do moderno na cozinha japonesa.

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“Quando um fazendeiro do sertão recebe uma visita sempre manda cortar um boi. Quando é um trabalhador, ele não tem um boi, então tem de ir atrás de uma galinha”, conta Rodrigo Levino brincando com o público. O chef do Jesuíno Brilhante preparou risoto sertanejo que leva arroz vermelho e galinha-d’angola.

João Filho dos Santos conseguiu juntar donut, croissant e bem-casado em uma só receita. O chef preparou um cronut. “A diferença entre o donut e o cronut é a massa. No cronut, a massa é folhada igual a de um croissant”, conta o chef que serviu o doce nas versões chocolate, limão, chocolate branco e bem-casado.

Depois de fazer uma viagem ao sertão baiano, Rafael Zacarias voltou inspirado e criou um prato para homenagear os ingredientes da região. “Uma viagem como essa expande os horizontes. Aprendi a respeitar os alimentos e os produtores”, conta o chef que preparou filé de cabrito marinado com especiarias secas, linguiça de cabrito e tropeiro de feijão mangalô.

A chef Ana Barini, do restaurante Super Natural, apresentou um ragu de carne de jaca verde com cracker de milho, mas deixou claro que é possível adaptar os temperos ao gosto de cada um. “Minha grande intenção é mostrar aqui um ingrediente versátil, mais do que mostrar uma técnica super sofisticada”, disse durante a explicação do prato.

“Acho importante servir o que a gente gosta de comer”, diz o chefe Elia Schramm, do Pici Trattoria, ao preparar uma releitura de um prato clássico do norte da Itália. Na cozinha do Semana Mesa SP, o tradicional vitello tonatto italiano foi preparado com lagarto com pasta de anchovas, pangrattatto de avelã e confit de tomate cereja.

“É a cozinha tropicalista pela visão de uma confeitaria”, diz Fernanda Ribeiro ao mostrar suas bolachas de massa de licuri com recheio de doce de banana e pixuri e glacê de cachaça com cumaru.

“A torta capixaba conta um pouco da história do Brasil”, ensina o chef Gilson Surrage, do Gilson Bar e Restaurante, do Espírito Santo. Na receita não pode faltar bacalhau, ingrediente incorporado da culinária portuguesa.  As famílias preparam essa torta na sexta-feira da Paixão, uma tradição no estado.

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“A cozinha de natureza é uma relação limpa, boa e justa entre o homem e o alimento natural”, disse o chef Rodrigo Bellora, do restaurante Valle Rústico, em Garibaldi, no Rio Grande do Sul, ao explorar ingredientes orgânicos do estado como a erva mate, o butiá e o pinhão. O resultado é uma deliciosa e surpreendente sobremesa, o biscuit de pinhão com calda de butiá.

Pupunha não é só palmito e o confeiteiro Lucas Corazza mostra que o ingrediente também pode ser usado em doces. “Somos brasileiros e temos um jeitinho para tudo”, diz. Para fazer um mont blanc bem brasileiro o chef transforma o fruto da pupunha em purê.

O chef Mauro Maia ensinou como preparar um verdadeiro risoto italiano com camarões, verduras e botarga de tainha. “Um prato típico da Sardenha que tem uma influência muito grande de famílias catalãs”, afirma.

O chef da Nestlé Profissional Brasil, Patrick Vinicius, traz a sustentabilidade na culinária brasileira para o #semanamesasp. “O alimento não é só o pronto, servido na mesa como conhecemos. As folhas, raízes e cascas também fazem parte do alimento”, explica ao realizar o preparo de um pernil com molho de jabuticaba, marinado em especiarias.

Ligia Karazawa ensinou o modo de preparo de kombutcha e tsukemono, os fermentados orientais. “É um processo nada complicado e feito com ingredientes simples. Mas precisa dedicação e paciência”, conta.

Prêmio Queijos Brasil

Cinco medalhas superouro, 41 de ouro, mais algumas dezenas de prata e de bronze. O Prêmio Queijos Brasil 2017, realizado na Semana Mesa, surpreendeu pela quantidade e pela qualidade. Segundo Bruno Cabral, coordenador no concurso, foram 403 inscritos, de todas as regiões do Brasil, mostrando que a produção artesanal vai de vento em popa e esbanja criatividade.

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