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Mesa Ao Vivo São Paulo é fechado com chave de ouro

Por: Prazeres Da Mesa | 28.oct.2017

Da redação

*Post atualizado em tempo real

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Durante o terceiro dia de Mesa Ao Vivo, a chef do Aconchego Carioca, Katia Barbosa, apresentou uma receita inspirada na cozinha afetiva do sertão. “Eu espero que as pessoas não se esqueçam dessa comida simples, saborosa e tipicamente brasileira”. Ela ensinou a fazer o arroz Maria Isabel, feito de carne de sol, abóbora, coentro, pimentão e tomate-cereja.

“Fui utilizando receitas clássicas, trocando ingredientes e criando um novo protocolo”, disse o chef Renato Caleffi, do restaurante Le Manjue, ao falar de cozinha vegana funcional. Ele apresentou um acarajé feito de sorgo, alimento versátil que serve de base para diversas receitas, como quiches e tortas, acompanhado de vatapá sem glúten, carne de jaca verde e vinagrete de cambuci, fruta de sabor ácido como o limão.

O chef italiano Luca Gozzani, do Fasano, decidiu unir a cultura gastronômica italiana com a brasileira, mais especificamente do norte do país. Por isso, preparou uma sardinha frita com caldo de tucupi e purê de maçã-verde com queijo minas. “Para não tirar o toque italiano coloco raspas de limão siciliano”, diz.

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Para qualquer bolo que você for fazer, pense qual é a finalidade para escolher a massa certa”, conta Carole Crema. Para deixar a massa do bolo superchocolate, a chef confeiteira indica dividir a quantidade de açúcar: metade refinado, metade mascavo. Assim, a massa ficará mais saborosa.

Chef do restaurante Jiquitaia, Marcelo Corrêa Bastos, trouxe para o Mesa Ao Vivo o minimalismo da cozinha amazônica com uma receita de tucupi com pirarucu. “Ao olharmos para a culinária indígena e amazônica podemos aprender a elaborar pratos simples, com poucos ingredientes, mas muito saborosos”, disse.

“A fermentação está muito mais presente em nossa vida do que imaginamos” conta o chef André Fontana, do restaurante catarinense Mamma Mia. Ele apresentou em aula no Mesa Ao Vivo um tartare de dry aged.

A parceria entre Rene Seifert, do Pão da Casa, e Lênin Palhano, chef do Nômade, resultou em um pão de fermentação natural com pastrami e cogumelos. “O objetivo é mostrar ideias de fermentação e para compartilhar”, diz Rene.

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Cozinheira autodidata, a baiana Eli Batista mostrou, no Mesa Ao Vivo, o aproveitamento total do robalo, um peixe abundante na região de Trancoso, onde fica o Bistrô do Outeiro. Eli usou a carne da cabeça do peixe, em um prato montado em camadas, com farofa de dendê e arroz com lâminas de coco. “Meu propósito é o aproveitamento total do ingrediente”, destacou.

“A gente pode colocar tudo na brasa”, diz a chefe Eva dos Santos ao mostrar na Semana Mesa SP os peixes, legumes e frutas que ficam ótimos com a técnica. Assim, ela preparou três pratos: milho na brasa com manteiga de goiaba, tempura de tilápia com gengibre e picles de uva e cebola roxa e torta de queijo na brasa.

“Reconhecer, honrar e celebrar a nossa biodiversidade são valores que aprendi com a cultura indígena”, explica a chef Gabriela Carvalho, do Quintana. Por isso, ela trouxe o mel, o própolis e o pólen de abelhas brasileiras como ingredientes principais de três pratos, entre eles a abóbora com mel de tubuna e azeite de pólen.

A especialista em chás Carla Saueressig contou a história do chá verde japonês com uma degustação de três tipos de chá, incluindo o melhor chá verde produzido no Japão, o Gyokuro, que quer dizer “gotas de orvalho preciosas”. Ela ensinou a preparação e a relação da temperatura da água.  “Deve ficar entre 60 graus para aproveitar melhor todas as qualidades do chá”, diz.

A chef Morena Leite mostrou um pouco da sua cozinha que, segundo ela, é “saudável, com técnicas francesas e ingredientes brasileiros”. Nos ceviches preparados, a chef ressaltou a importância de valorizar os produtos locais e regionais e de “ter orgulho da gente mesmo” quando se trata de comida.

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Chef do restaurante paulistano Komah, Paulo Shin preparou no Mesa Ao Vivo um kimchi, fermentado típico da cozinha coreana. Enquanto, cacau e maracujá-do-mato foram os ingredientes principais para a receita de Lisiane Arouca, que trouxe um pouco da Bahia para os alunos do Semana Mesa SP. Um maracujá especial, nome escolhido para sobremesa, se deve ao amor ao fruto encontrado no sertão baiano. “Para mim, ele é mil vezes melhor que o comum”, conta.

A chef Izabela Tavares, do Iza Padaria Artesanal, trouxe sua receita de pão de cacau, castanhas do Brasil e cumaru para o Semana Mesa SP. Depois de ter experiências com farinhas importadas, ela revela preferir aquelas produzidas no Brasil. “Além de mais frescas, é uma maneira de incentivar os produtores locais.”

Gabriel Fernandes, chef do Hi Pokee trouxe um prato novo e com um toque diferente. “O tradicional leva atum, shoyu, óleo de gergelim e o gohan”, lembra. Sua versão leva robalo e arroz vermelho, além de aplicar algumas técnicas para deixar o prato com sabor único.

Para o Semana Mesa SP, Rodolfo De Santis veio apresentar os diversos embutidos produzidos pela Salumeria, nova casa do chef. “Assim como vocês têm a carne na lata, nós temos a salumeria”, diz. O presunto de javali e salame fresco, por exemplo, são alguns embutidos produzidos no restaurante.

“Cozinhar bem é aplicar a técnica correta e ter produtos de qualidade”, disse Zé Barattino, chef executivo de cinco restaurantes do Eataly. Barattino apresentou uma receita de ravióli de cebola-roxa, alho-poró e pistache. Já o molho foi preparado com castanha-de-caju e alho negro.

“Um país sem tradição é um país sem cultura, por isso esse evento é tão importante, é uma oportunidade de mostrar nossas raízes, as tradições culinárias do Brasil”, diz o chef Alessandro Eller, do restaurante Eller Brasa & Sabor, do Espírito Santo. Ele preparou garoupa curada, banana-da-terra, abóbora e molho de moqueca, receita que faz parte da história daquele estado.

Na aula do chef Marco Di Roma, do Eataly, os alunos colocaram a mão na massa e prepararam os próprios pães. A receita escolhida foi um pão rústico com uva-passa. O chef optou pelo uso de farinha branca moída na pedra e explicou que dessa maneira é possível manter todas as propriedades do trigo.

Na última aula do Mesa Ao Vivo, o chef do Garagem Gastrobar, Pablo Oazen, ensinou a preparar um filé suíno com chips de manga e purê de coco. “Não vim com o intuito de passar apenas uma receita, mas sim de trazer a gastronomia mineira e a importância de valorizarmos nossa diversidade de frutos e suas respectivas sazonalidades”, disse.

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