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Um dia para não esquecer

O último dia de Mesa Tendências reforçou a cozinha brasileira com potencial para figurar entre as melhores do mundo

Por: Prazeres Da Mesa | 28.oct.2017

Da redação

*Post atualizado em tempo real

O último dia de Mesa Tendências reforçou a cozinha brasileira com potencial para figurar entre as melhores do mundo. A primeira aula foi sobre cafés especiais, que passam por, aproximadamente, 60 testes de qualidade desde a saída dos grãos da fazenda. “Mas, se controlarmos tudo e esquecermos o cuidado no armazenamento, o trabalho fica comprometido”, destacou o especialista em cafés Guilherme Amado, durante palestra no Mesa Tendências. “Uma vez em contato com o ar o café oxida rapidamente.”

“Quem nunca largou uma torneira aberta?”, perguntou o chef Alex Atala, pelo 14° ano consecutivo no palco do Mesa Tendências. “Água também é ingrediente.” Para provocar a reflexão do público que lotou o auditório, Atala serviu água “normal” (como a da torneira) e água alcalina e convidou os presentes a misturar orégano para sentir as nuances no aroma e paladar. Ele ainda explicou o trabalho que vem fazendo com a mandioca no D.O.M. – onde o tubérculo substitui o pão à base de trigo, e estudos sobre diferentes raças de gado. No encerramento, uma homenagem a toda a equipe. “Não seria possível pesquisar água, mandioca ou mergulhar no mundo da carne se não fossem as formiguinhas no meu restaurante, essas são as pessoas que não desistiram na primeira dificuldade ou se sentiram vitimizadas por falta de reconhecimento.”

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Quando foram visitar o único quiosque de praia da Ilha das Couves, no litoral paulista, a chef Michele Gilaberte, do Cannelle Gastrobar, e a blogueira Maria Capai chegaram esperando por petiscos corriqueiros, como pastel e batata frita. “Em vez disso encontramos a dona Célia, que planta vieiras e desenvolveu um legítimo menu caiçara”, contou Michele na palestra “Reflexões ao mar: uma história de amor, vieiras e resistência caiçara”, no Mesa Tendências. A partir daí, as três firmaram uma parceria que já extrapola os limites da cozinha e inclui ações de conscientização ambiental.

“Muitas crianças só vão à escola porque há comida, o que é um paradoxo: até nos momentos mais duros da vida a gastronomia está presente”, destacou o coordenador do curso de gastronomia do Centro Universitário Iesb, o argentino Sebastián Parasole. Entre comprar um carro novo e um tuk tuk, ele ficou com a segunda opção e transformou o veículo numa cozinha itinerante. A bordo da chamada Iniciativa Bandoneón, Sebastián promove oficinas culinárias com merendeiras, crianças e adolescentes. “O carrinho me permite ir a qualquer escola, qualquer lugar, até debaixo de uma ponte”, diz ele que, em um ano, já atingiu mais de mil crianças e adolescentes.

“O leite é o nosso primeiro alimento, é carregado de memória afetiva e não podemos deixar de consumi-lo.” Foi assim que Marcia Garbin começou sua aula em defesa do ingrediente. Ela conta que utiliza, em sua gelateria, leite cru pasteurizado lentamente (a 60 graus, por três horas) para garantir que os nutrientes sejam mantidos, bem como evitar a homogeneização do leite e a consequente quebra das partículas de gorduras. Assim, garante a qualidade de seu sorvete sem que cause desconforto aos comensais.

Um dos principais representantes dos valores do Mato Grosso do Sul, Paulo Machado subiu ao palco para exaltar a cozinha do Pantanal. “A carne sul-mato-grossense é fruto de mais de 100 anos de tradição, junto com o homem pantaneiro que sabe como lidar com o animal e aproveita-lo por inteiro, sem desperdício”, disse.

Em vez de apresentar uma receita, os chefs Marcelo Schambeck (Del Barbieri Bistrô) e Marcos Livi (Verissimo, Botica, Quintana e Napoli Centrale) contaram as histórias da gente que faz a diferença na gastronomia do Rio Grande do Sul no palco do Mesa Tendências. Como a da pesquisadora da Embrapa de Pelotas, Rosa Lia, que trabalha com sementes crioulas. “Ela resgata o patrimônio genético, enquanto cabe a nós resgatar os modos de fazer que foram deixados de lado por movimentos globalizante”, disse Marcelo. “O Brasil tem 600 tipos de abóbora, 500 de pimenta e 300 de milho”, acrescentou Marcos.

De tudo o que sabe sobre sushi, tema de sua palestra no Mesa Tendências, Jun Sakamoto afirma que o mais importante é o arroz (ou shari). “É o que diferencia um sushiman do outro”, afirmou o chef do restaurante de São Paulo que leva seu nome. “E tão importante quanto a qualidade do grão e a atenção ao preparo do arroz é a qualidade do vinagre usado”, acrescentou.

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“Entre um vidrinho desse mel de abelha nativa (sem ferrão) e um vidro de trufas, eu fico com o primeiro”, afirmou o chef do Tuju, Ivan Ralston, que subiu ao palco do Mesa Tendências ao lado de Marcia e Eugênio Basile, da Mbee, a fim de exemplificar a diversidade de aplicações dos meles nativos na gastronomia. “O Brasil tem cerca de 300 espécies de abelhas nativas, que estavam inseridas na cultura indígena”, acrescentou Marcia.

Não basta se preocupar com o conceito de orgânico aplicado somente aos insumos usados na plantação. Para Rafael Coimbra, da Fazenda Santa Julieta Bio, é preciso que o conceito de orgânico norteie todo o processo. “No clima tropical brasileiro, isso equivale a adoção de um sistema agroflorestal”, explicou o agrônomo Richard Charity, aproveitando para derrubar o mito de que o eucalipto seca a terra. “Em meio a outras árvores o eucalipto é benéfico.”

Isadora Fornari, Edson Martins, Jean Ponce e Mauricio Maia, subiram ao palco do Mesa Tendências para levantar a bandeira da cachaça e do uso da madeira, na qual ela é envelhecida, como ingrediente. Eles apresentaram um projeto de pesquisa e garantem que bateram muito a cabeça, antes de dar certo. A plateia pôde degustar pipoca aromatizada com amburana, tilápia curada com cinco tipos de madeiras e uma releitura do rabo de galo, preparado por Jean.

Gaggan Anand ficou com a missão de encerrar o Mesa Tendências 2017. Você provavelmente já viu a história desse Chef, incrível, no seriado Chef’s Table, da Netflix, mas hoje, Gaggan abriu seu coração, disse que ama o Brasil, que a Índia não está preparada para tê-lo de volta — seu restaurante, o Gaggan, fica na Tailandia— e que preferiu montar um laboratório de pesquisas, do que abrir uma nova casa. Ele também contou que incentiva as pessoas a provarem a comida com as mãos e define seus menus com emojis.

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