Prazeres da mesa

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CASAMENTO DE SABORES

Quem observa a gastronomia há algum tempo facilmente noite que vivemos altos e baixos em diferentes conceitos. Com os bares de tapas não foi diferente, e o Sancho Bar y Tapas é um dos exemplos que souberam tornar o formato perene e bem-sucedido

Por: Prazeres Da Mesa | 3.nov.2017

Por Marcel Miwa

Fotos RJ Castilho

O início do empreendimento dos sócios Martin Jirousek e Fabio Pasquale para montar um bar de tapas em São Paulo foi um tanto inusual. Depois de estudar juntos na faculdade de zootecnia, cada um seguiu seu caminho na pós-graduação: o primeiro, com foco em administração de empresas; o segundo, em gastronomia. O reencontro da dupla aconteceu em deliciosas viagens seguidas à Espanha de 2007 a 2011. Ao todo, visitaram mais de 96 bares de tapas e acreditaram que o formato poderia ser bem-sucedido no Brasil. O primeiro passo então foi utilizar como tema do TCC um bar de tapas em São Paulo. “É um dos poucos casos de TCC que vingaram na prática”, dizem, brincando, os sócios. E os cinco anos de funcionamento, com recente expansão no tamanho do salão graças à ocupação do imóvel vizinho, permitem dizer que o Sancho navega por um bom caminho. Os números confirmam o sucesso: mensalmente são vendidas cerca de 40 peças de presunto cru, 1.600 litros de sangria e 1.200 garrafas de vinho. “Nossos clientes entenderam o conceito do bar de tapas; oferecemos boa diversidade de sabores, de forma despretensiosa e acompanhados de boas opções de vinho em taça”, diz Fabio. Da mesma forma, como os clientes costumam tomar ao menos uma taça de vinho, boa parte chega de táxi ou a pé, estes, moradores daquele badalado trecho da Rua Augusta. O ambiente também reproduz com competência os bares espanhóis, com lousas nas paredes, peças de presunto cru à vista no salão e um balcão com os montaditos (tapas montados sobre fatias de pão), nos quais o cliente escolhe e monta o sortimento. Entre segunda e quarta-feira, sempre à noite, são feitas algumas apresentações de flamenco, ritmo fortemente associado à cultura andaluza, o que reforça a inspiração ibérica.

Hoje, o Sancho Bar y Tapas tem escala suficiente para ter panificação própria, criada com a consultoria do especialista Rogério Shimura, e rótulo de vinho próprio, um Tempranillo de La Mancha que responde por 40% das garrafas vendidas.

Para explorar e conhecer as opções do cardápio do Sancho Bar y Tapas, provamos as tapas e as melhores combinações com os diferentes estilos de vinho. Nossas dicas são precisas, mas também é uma tarefa deliciosa testar as próprias combinações.

casamento de sabores - sancho bar y tapas

Bocadillo con pollo pimientos y guacamole

Mais uma vez o abacate se prova um grande amigo do vinho. A textura untuosa e o sabor levemente verde dão espaço para que a bebida brilhe e mostre sua personalidade. A melhor combinação foi com o Cava Juvé y Camps brut nature 2012. A expressão austera pela ausência de dosagem foi “amaciada” pela cremosidade do abacate e mostrou maior intensidade dos aromas de fermentação e caramelo do Cava.

 Mejillones al vapor y papas fritas

Uma versão da belga moules et frites. Os mexilhões servidos em caldo de vinho branco com alho e tomate encontraram melhor parceria com o espumante Salton Reserva Ouro. O frescor e a leveza do espumante nacional não ofuscam o sabor marinho do mexilhão, e o lado cítrico ajuda na sensação de limpeza na boca. Uma opção que também se saiu bem foi o branco do Minho Muros Antigos Loureiro, um vinho com maior personalidade aromática e sem o efeito de frescor das borbulhas do espumante.

 Sardinas à la plancha

As sardinhas grelhadas têm sabor intenso, reforçado pelo tostado da grelha, pediram por um branco mais estruturado e potente. Ao mesmo tempo, os tintos deram a sensação de leve metalização e amargor. Funcionaram bem tanto o Jerez Fino Fernando de Castilla quanto o Cava Juvé y Camps nature. O primeiro branco, fortificado (recebe adição de aguardente vínica até chegar a 15% de álcool final) e seco, teve o mérito da estrutura potente e de salinidade, que se equiparam ao sabor do pescado, e o Cava apresenta o contraponto da acidez, que limpa a boca e deixa um agradável sabor de amêndoa no final.

Jamón Ibérico

Praticamente um patrimônio espanhol, o presunto ibérico, no caso, curado por 36 meses, além do sabor salino, ganha nuances de castanha e textura untuosa da gordura que derrete facilmente na boca. Novamente, a melhor opção ficou com o Jerez Fino Fernando de Castilla. O vinho salgado neutralizou o sal do presunto e os sabores foram valorizados; as castanhas ao lado do presunto e a amêndoa tostada e azeitona verde ao lado do vinho foram ressaltados na combinação. Para os ousados, não desapontou a harmonização com o Muros Antigos Loureiro. Também rico em notas minerais (talco e giz), o branco português atuou por contraste, com leveza, frescor e notas cítricas.

Lengua de cerdo estofada

Embora alguns tenham restrições em relação a esse corte do porco, a carne da língua suína tem sabor delicado e textura muito macia, quase derretendo na boca. A carne cozida com legumes encontrou boa companhia ao lado do Castello di Magione Sangiovese, feito na região da Úmbria, e do vinho da casa Sancho Tempranillo. No caso italiano, o resultado primou pela complexidade. Conhecida pela acidez, a Sangiovese consegue cortar a untuosidade do prato, dando leveza ao conjunto, e as notas de especiarias do vinho se incorporaram ao caldo. Já no caso espanhol, o caminho é o da simplicidade. Também leve de estrutura, o Tempranillo tem maior carga de frutas negras e oferece um bom contraponto ao prato, com garfadas e goladas intercaladas.

Coração de pato grelhado com fino e cebola

Uma porção que deve entrar em breve no menu. O miúdo é grelhado e temperado com Jerez Fino e cebola. O sabor potente e a textura firme do pato pediram um tinto mais potente e a melhor opção ficou com o tinto Marques de Tomares, de Ribera del Duero. A mesma Tempranillo aparece em maior concentração nesse caso e com mais taninos da fruta e das barricas de carvalho, que também aportam notas tostadas, de baunilha e coco.  As forças no caso se equalizaram e percebem-se tanto o prato quanto o vinho na prova conjunta.

 Torta de santiago

A tradicional torta galega, feita com amêndoas e calda de melaço e passas, foi facilmente combinada com o Jerez Pedro Ximenez, da vinícola El Maestro Sierra. O vinho feito com uvas desidratadas ao sol antes da vinificação é rico em aroma de açúcar mascavo. Incenso, passas e ameixas secas atuam como complemento à calda da torta, com doçura e acidez na medida para um ótimo equilíbrio.

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