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A arte da cura

O processo que nasceu com nossos antepassados, séculos atrás, ainda é o tema que mais atrai pessoas para o mundo da charcutaria

Por: Prazeres Da Mesa | 25.aug.2017

Por Mário Portella
Fotos Raphael Criscuolo 

Canjiquinha, caldo de costela e wagyu. Veja a receita aqui.

Canjiquinha, caldo de costela e wagyu. Veja a receita aqui.

Aqui estamos novamente, desta vez para falar de cura, um assunto que, sem sombra de dúvida, é o que mais atrai as pessoas para o mundo da charcutaria. Curar a carne, a princípio, parece não ser um bicho de sete cabeças, afinal, nossos antepassados faziam isso há séculos e sem qualquer conhecimento técnico. No entanto, é sempre bom lembrar que os parâmetros de alimentação naquela época eram bem diferentes dos atuais, levando em consideração que comiam-se animais recém-caçados, carnes em pleno rigor mortis, ao contrário das de hoje que, às vezes, chegam a ser maturadas durante meses.

Com o passar do tempo, estudos e pesquisas foram melhorando os produtos. Hoje, contamos com uma gama de informações por meio da microbiologia e da veterinária. São elas que diferenciam o produto. Ou seja, você poderá fazer um presunto di Parma de qualidade ou apenas um pedaço de carne curada e sem sabor, a diferença reside no domínio das técnicas e procedimentos adequados.

Seca ou líquida

A cura pode ser feita de duas formas: a seco ou líquida. Da primeira derivam presunto cru, copa, lonza, culatello, speak, pancetta, entre outros. Já na segunda, obtemos bacon, pastrami, presunto cozido. A diferença básica entre os dois métodos pode ser facilmente percebida pelo próprio nome.  Na cura a seco o produto é curado por alguns dias, o que pode chegar, no caso do presunto cru, a até dois meses. Depois o produto passa para a etapa de maturação, responsável pelo sabor.

O método na cura líquida acontece em prazo bem menor, por volta de 10 a 15 dias, devido ao fato de que a água é um meio de transmissão bem mais veloz do que o ar. Depois da cura, o produto passa pela defumação ou algum tipo de cocção. Nesse caso, não há etapa de maturação.

Mix de ingredientes

Para curar carnes é preciso utilizar vários temperos, que, depois de pesados separadamente, cada um terá função específica. Entre os principais ingredientes temos o sal, o açúcar e as ervas.

O sal serve para expulsar o líquido e, junto à temperatura, eliminar as bactérias. O açúcar é fundamental, pois dá o equilíbrio e ainda possui o poder de cura, para exemplificar, 6 gramas de açúcar têm o mesmo poder de cura que 1 grama de sal. Quanto às ervas, elas têm a função antioxidante, que melhoram a qualidade da gordura e evitam o ranço. O ideal é que sejam desidratadas e os temperos mais recomendados são: alecrim, salvia, pimenta-do-reino, cebola, alho em flocos, zimbro e mostarda em pó.

Em relação à quantidade, o sal deve ser em média 3% do peso da carne, o açúcar 2% e as ervas e temperos 3 gramas, de cada uma, para cada quilo de carne. O sal de cura, caso seja utilizado, deve ser em média de 3 gramas, para cada quilo de carne – aconselho certa atenção quanto à embalagem, pois podem haver variações, conforme o fabricante.

Aula de carne_Mário Portella

5 dicas importantes

1 É fundamental o leitor compreender que esse é apenas um pontapé inicial, o assunto é muito amplo, talvez em um livro apenas, não coubesse tanto conteúdo. Aconselho leituras de microbiologia, veterinária, autores de engenharia de alimentos como Altanir Gava. Ler Harold Mcgee, entre outros.

2 Não existe mágica, um bom produto vem de uma boa matéria-prima. Portanto, nada de economizar.

3 Procure carnes provenientes de bons produtores. Respeitar o alimento é fundamental. Produtos das grandes empresas, de grande produção e sem preocupação com a qualidade, portanto, não são recomendados.

4 Além de temperatura controlada, você precisará de um ambiente com umidade alta, para que o produto não perca peso em excesso. A alta umidade trará mofo, que serve como parâmetro de qualidade; se a carne der mofo branco (penicillium nalgiovense) quer dizer que o processo foi ótimo. Mofos de outras colorações, na maioria das vezes, contêm toxinas.

5 Tempo, esse é o pai da cura. Quanto mais velho o produto, menos salgado ele vai ser e mais acentuado será o sabor.

Agora é só colocar a mão na massa, ops… na carne, e se aventurar nesse vasto mundo. Seja bem- vindo.

Temperatura

Este é o momento mais importante, afinal, é ele que vai ditar a qualidade do produto. Seja em geladeira de ar forçado, câmara fria, seja o que for, é fundamental que a temperatura da cura esteja abaixo de 5 graus positivos. Um dos erros mais comuns no Brasil é que colocam o produto em uma temperatura constante e, depois, fatiam-no e servem-no.

O nome do método é autoexplicativo, tem como função curar o produto, ou seja, eliminar as bactérias da carne. Ocorre que, cada produto tem sua especificidade, de forma que, ao utilizar a mesma temperatura de modo constante, generaliza-se o método, desconsiderando as peculiaridades da cada produto. O presunto, por exemplo, em Portugal, tinha início do processo no inverno e depois desciam para os porões escuros para que maturassem durante as outras estações. Nesse ponto, nossos antepassados, apesar da falta de conhecimento técnico, faziam de forma correta. O tempo de cura das carnes varia conforme o tamanho – um presunto demora, em média, dois meses para curar, depois passa para a maturação, que tem a temperatura de 15 graus.

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