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A hora e a vez da augusta cachaça

Com denominação de exclusividade no Brasil desde 2003, mas reconhecida mundialmente apenas em 2013, a bebida nacional carece de debates urgentes

Por: Prazeres Da Mesa | 7.jan.2016

Por Tulio Silva

Fotos: Ricardo D’Angelo, RJ Castilho, Mapa da Cachaça e divulgação

cachaçaNunca, na história deste país, fez-se tão urgente a valorização do que é nosso. E, se a frase anterior até parece discurso de político, não é para menos. Em 2001, o então presidente Fernando Henrique Cardoso legislava sobre o uso das palavras protegidas “cachaça”, “Brasil” e “cachaça do Brasil”. Entretanto, apenas em outubro de 2003, a bebida era decretada como “denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil” pelo presidente Luiz Inácio Lula da Silva. À guisa de reboque, ele ainda tutelava sobre a caipirinha ser drinque nacional, com receita registrada. Sem deixar de lado o apreço dos excelentíssimos pela branquinha, as medidas eram tomadas para proteger a bebida nacional de afrontas como a de uma empresa japonesa que, na época, patenteara o cupuaçu. Ou ainda uma produtora de licores franceses que batizava de caipirinha um coquetel preparado com sua infusão de laranja. De lá para cá, foi preciso um período de dez anos para, apenas em 2013, a cachaça deixar de ser comercializada nos Estados Unidos com a pejorativa alcunha de “rum brasileiro”.

E o que vem a ser, precisamente, a “água que passarinho não bebe”, mas que a gente toma? Atualmente, segundo o Artigo 53 do Decreto 6.871, de 4 de junho de 2009, para ser cachaça é preciso respeitar os seguintes critérios:

• Ter graduação alcoólica de 38 a 48 graus

• Ser destilada a partir do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar

• Ter características sensoriais peculiares

• Ser adicionada de açúcar até 6 gramas por litro

 O que isso quer dizer? Primeiro, ela não pode ser destilada tendo como base o melaço, o que, de cara, já a diferencia do rum, mas deve ser obtida do suco fresco – a garapa (existe um caso especial, o rum agrícola, produzido em países de colonização francesa, que é feito de caldo de cana, mas pode chegar a 70% de álcool). O frescor da matéria-prima é um dos responsáveis pela riqueza de aromas que algumas cachaças oferecem.

Quanto ao limite de açúcar, a que passa da quantidade indicada é cachaça adoçada – basta ir ao mercado e entender que essa é a versão industrializada que mais vende. “Não é difícil assumir que, pelo fato de o brasileiro preferir bebidas mais docinhas, essa foi a que se transformou na mais consumida no país”, afirma Jairo Martins, superintendente-geral da Fundação Nacional da Qualidade (FNQ) e autoridade em cachaça.

Para explicar o que seriam características sensoriais peculiares, Manoel Beato, um dos melhores sommeliers do país, não titubeia e extrapola ao falar sobre as grandes qualidades da cachaça. “Ela tem de ter força, sem agredir, e maciez, sem ser covarde.” Para ele, entretanto, o pulo do gato está em outra parte. “A grande sacada, e isso para todas as cachaças, é a textura, que deve ter volume na boca, para não ficar parecendo água.” Indo além, a bagagem, igual no mundo do vinho, também faz toda a diferença para que quem degusta encontre maior complexidade aromática.

Para destilar o vinho da cana são utilizados alambiques com formatos e materiais variados. Na produção artesanal, brilha o cobre, enquanto na industria são usadas colunas de inox.

Para destilar o vinho da cana são utilizados alambiques com formatos e materiais variados. Na produção artesanal, brilha o cobre, enquanto na industria são usadas colunas de inox.

 Com quantos paus se faz uma cachaça boa?

Se o decreto mencionado regula o que é a “marvada”, podemos pensar que ele faz o mesmo com envelhecimento, não? Pois existe uma lacuna bem grande nesse ponto. Ainda no Artigo 53, parágrafo segundo, diz a lei: Será denominada de cachaça envelhecida a bebida que contiver, no mínimo, cinqüenta por cento de aguardente de cana envelhecida por período não inferior a um ano, podendo ser adicionada de caramelo para a correção da cor. (sic)

Pensando em produto artesanal, parece falar com a indústria, tão vaga é a explicação e ampla a abertura de entendimentos. Quem legisla sobre o assunto, na verdade, é o Ministério da Agricultura, Pesca e Abastecimento (Mapa), em uma instrução normativa de 2005 que, válida ainda hoje, passa por constantes emendas. Segundo o texto, cachaça descansada, branca, nova, prata ou tradicional deve ser armazenada em recipientes neutros, que não agreguem cor à bebida. Envelhecida, amarela ou ouro, tem ao menos 50% da bebida em contato com madeira apropriada pelo mínimo de um ano. A Premium é 100% envelhecida pelo mesmo período anterior. Já a Extra Premium conserva a porcentagem total, mas tem ao menos três anos de passagem por madeira. Ainda existe o conceito Reserva Especial, no qual a cachaça deverá apresentar características sensoriais diferentes das anteriores e comprovadas por laudo emitido pelo Mapa.

“Madeira apropriada” é o que torna o destilado muito mais interessante que o resto produzido pelo mundo. Diferentemente de grande parte das demais bebidas, o carvalho não é a única opção utilizada no país. Segundo Jairo Martins, estão catalogadas 26 madeiras que podem agregar algum valor à cachaça. As nais usadas são amburana, jequitibá, amendoim, sassafrás e bálsamo, passando ainda por pau-brasil, amarelo-cetim, e outras 19? O interessante em ter variedade é a paleta de aromas e sabores que a cachaça pode alcançar. “Com tanta madeira à disposição, atualmente somos capazes de criar cartas e menus tão recheados que podemos equipará-la aos vinhos, tanta a versatilidade da bebida à mesa”, afirma Jairo. “Do receber ao se despedir de um convidado, podemos harmonizar o destilado nacional com pratos diversos e com os mais inusitados momentos da vida.”

Entretanto, é preciso ficar atento à máxima que diz: “A diferença entre um gênio e uma criança é saber a hora de parar de pintar”. Do contrário, uma aliada pode virar inimiga fatal, suplantando os aromas da bebida e transformando-a em pura madeira, quase como se bebêssemos uma porta de armário velho.

01/12

Há terroir?

Em meio a tanta legislação, a atualidade inquire sobre a relação entre o local em que foi plantada e as características da planta. Em se tratando de terroir, no Brasil o consenso é zero. Segundo Manoel Beato, o que existe no Brasil, nos dias de hoje, é uma baita confusão. “Não há critérios estabelecidos para falar em território da cachaça no país”, afirma. “Grandes cachaças são produzidas tanto no Rio Grande do Norte quanto no do Sul. No Brasil, desde que seja uma região produtora, o que vale mais é o método e a cultura da produção regional.”

Por causa disso, Prazeres da Mesa reuniu Ensei Neto, especialista em análise sensorial, Felipe Jannuzzi, do Mapa da Cachaça, o cachacista Maurício Ayer e os bartenders Jean Ponce e Rodolfo Bob para degustar e debater a produção brasileira. Além da questão do terroir (explicada por Felipe em coluna na página 134), ficou premente que existem grandes problemas no mercado de cachaça. Na maioria das “marvadas” degustadas, não era a falta de safra que pegava (ainda que a presença dela pudesse ser muito interessante  para desenvolver critérios de comparação, degustações verticais, entre outros). O problema era praticamente nenhuma delas apresentar sequer lote ou data de fabricação. De Minas Gerais, uma famosa cachaça era apontada como exemplo de estandardização e a falta de safra dificultava a limitação do início do problema. Outra, ainda mais famosa, também apresentara perda de qualidade. “Sem fiscalizar as informações do rótulo, fica difícil para o consumidor saber ao certo o que está bebendo”, afirma Rodolfo.

Também nesse sentido, a falta de informações corretas sobre envelhecimento causou tristeza entre os degustadores. “Sabemos que no Rio Grande do Sul existe uma tradição de passar a cachaça por três anos em carvalho e outros três em bálsamo”, afirma Felipe. Ele mencionava o fato de uma das cachaças gaúchas apresentar apenas a madeira europeia, considerada mais nobre que as nacionais. O menosprezo ao bálsamo no rótulo foi facilmente percebido ao “dar um google” e encontrar a ficha técnica da bebida, algo nem sempre disponível.

“É incrível quanto isso nos faz ir contra o rótulo, dizer que ele está errado e que somos nós que estamos certos”, diz Jean, sobre uma cachaça que causou desconfiança por apresentar rotulado “envelhecimento em amburana”. “Para mim, era bálsamo, o aroma era muito semelhante, com presença de fruta, nunca diria amburana, parece que a gente precisa desconfiar mesmo”, afirma Felipe.

A estandardização, que é a utilização de inúmeras cachaças, compradas de outros produtores, para então redestilar tudo, seguindo um padrão, não é errado, mas penalizou algumas participantes. “A elas falta a personalidade do artesanal, um sabor de fruta, a presença da cana-de-açúcar”, afirma Ensei. “Precisamos levantar a questão da política de acesso à formalização, dificuldade que faz com que as grandes produtoras bebam tudo das pequenas”, diz Felipe. Do contrário, e isso era opinião de todos, as cachaças brasileiras começarão a ser padronizadas e perderão o caráter próprio, que conquistaram mediante anos de tradição. É melhor evitar que o prejuízo aconteça hoje para não ter de correr atrás dele amanhã!

01/12

HOF

Duplamente polêmica

Ainda não existe consenso entre os degustadores sobre a bidestilação. Os xiitas do terroir acreditam que, destilar mais de uma vez a cachaça acaba com qualquer possibilidade de personalidade artesanal. Apostando no conceito de microdestilaria, a Hof, de Serra Negra, São Paulo, apresenta um bidestilado que descansa em carvalho americano e tem 39% de álcool. Para os produtores, a bidestilação da Alma da Serra não altera sua denominação, mas melhora as características da bebida. Produzida em pequenas levas, eles afirmam ter maior controle da produção.

yaguaraDivisa de bares

Famosa no mercado nacional, a Leblon, de Patos de Minas, já é conhecida pelo toque de cana-de-açúcar e, por ser jovem e fresca, boa para caipirinhas e drinques que demandam características de cachaça sem madeira. Para acirrar a disputa pelo balcão, a Yaguara acaba de lançar versão branca. As famosas ondas azuis são deixadas de lado em prol da transparência. O destaque se dá por ela ser uma cachaça mais seca de aromas e neutra. Ainda assim, mesmo sendo branquinhas, e tendo características diversas, comportam-se bem nos coquetéis, de maneira diferente. São boas opções para bares devido ao custo-benefício e à facilidade de distribuição.

prazeres da mesa_produtosAndando com o tipo certo

Aparentemente, no país, apenas três cachaças determinam a matéria-prima que usam. De cana-caiana, são produzidas uma edição especial da Tabaroa, vendida apenas na destilaria de Bichinho, em Minas Gerais, e que conta com redondos 48% de álcool, e a Fascinação, também mineira, mas da região de Salinas, com 45% de teor alcoólico. Por fim, pelo menos até onde se sabe, a terceira também é mineira, mais precisamente de Indaiabira, mas utiliza as canas java amarela, branca e preta. A Encantos da Marquesa Blend de Canas não passa por madeira e tem 40% de álcool.

Santo_Grau_Soleras PX_rdAté o chão

Tradicional na produção do jerez, na Espanha, o método da solera parece estar invadindo o Brasil. Depois de nadar de braçada no mercado, a Magnífica, produzida em Vassouras, no Rio de Janeiro, tem agora duas concorrentes paulistas. De Itirapuã, da Santo Grau, chegam a Solera Pedro Ximenes e a Solera Cinco Botas. Em comum, as três utilizam a técnica de emprateleirar barris e ir completando, de cima para baixo, toda vez que a fileira mais ao solo, ou solera, é esvaziada para envasamento. As diferenças principais estão no fato de a fluminense utilizar barris de Jack Daniel’s (foto ao lado), ao passo que as paulistas usam pipas, respectivamente, de Jerez Pedro Ximenes – que concede características mais adocicadas à cachaça, devido à parede do barril rica no vinho espanhol –, e Jerez Oloroso – que garante à versão amadeiramento e notas torradas. Para qualquer caso, o principal motivo do uso do método é garantir homogeneidade e uniformidade na produção.

Cambarissú

Até o caroço

As possibilidades com madeiras são tantas que a empresa Folhas de Oliva é a única no país a envelhecer cachaça em barris de oliveira. Cultivados em Bueno Brandão, sul de Minas Gerais, a 1.650 metros de altitude, os pés de azeitona fornecem a madeira necessária para a confecção dos tonéis. Envelhecida por quatro anos nessas barricas, a cachaça Cambarissú Premium tem 40% de graduação alcoólica, mas peca pela estandardização.

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