Prazeres da mesa

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Acarajé ameaçado?

De sua escola de gastronomia, em Salvador, o polêmico (e pessimista) chef Rafael Sessenta avisa: “A cozinha baiana está se perdendo”

Por: Prazeres Da Mesa | 9.sep.2009

POR LETICIA ROCHA
FOTOS GUILHERME ANDRADE

A comida baiana é condimentada. Nada é levinho, nada é tão suave que não se note. Por isso mesmo, muita gente ainda tem medo. Diz que ela é forte e coisa e tal. Mas intervenções sutis, como um pouco menos de dendê aqui, um Arborio ali, podem torná-la viável em qualquer lugar do planeta. E olha que quem diz isso é Rafael Sessenta, um chef soteropolitano, de 62 anos – 50 deles vividos na cozinha. Em meio século, ele reuniu histórias pessoais e profissionais que lhe dão suporte para enxergar a quantas anda a Bahia, apontar rumos e, consequentemente, lidar com as polêmicas que cria com suas opiniões.

“Nossa comida é fruto de mais de 500 anos de história e, no decorrer desse tempo, não sofreu grandes alterações”, diz Rafael, feroz defensor de suas raízes, mas consciente de que é preciso ficar antenado com as mudanças. “A gastronomia vive dias de globalização. Só baiano conhece comida baiana, e olhe lá!” Rafael se desprende de todo bairrismo e abre o jogo: “Até entre os baianos, a tradição está se perdendo”. Certo dia o chef ficou com os nervos à flor da pele. Foi convidado para um jantar na casa de amigos, que receberiam visitas de São Paulo. “Serviram fondue, em Salvador. Aonde isso vai parar?”, reclama. “Claro, não temos de comer só comida baiana, mas, quando tem gente de fora, é a chance de mostrar o que é nosso.” Sua sugestão para um jantar assim? Arroz de hauçá, uma receita que mostra bem o que é a comida de casa. Rafael lembra de um restaurante da cidade com o nome desse prato, mas que não servia o tal arroz. Um detalhe, mas que tira o chef do sério.

Quer saber o que mais irrita Rafael? Acarajé servido de tudo quanto é jeito. Para o chef, o bolinho, feito de feijão-fradinho, depois frito, só leva camarão seco e molho de pimenta, com dendê. “Você vê acarajé com vatapá, caruru, vinagrete, óleo de soja, só falta colocar ketchup e mostarda”, afirma, em nome de um acarajé correto e bem feito, sem deixar a tradição se perder.

E para quem diz que comida baiana é pesada demais para ser alta gastronomia, a lição do chef: é preciso arriscar. O arroz de hauçá, originalmente era oferenda aos orixás, por isso não levava nada de temperos. Era apenas cozido em muita água até passar do ponto, ficar meio “papa”. Aqui entra a solução: usar o arroz Arborio, que, ao liberar mais amido, alcança a consistência desejada e ganha em sabor.

Rafael também sonha em mostrar que na Bahia não se vive só de leite de coco e dendê. “Esses são ingredientes típicos da cozinha do Recôncavo, mas tem o bode da caatinga, os caldinhos da litorânea e os pratos com banana da Chapada”, diz o chef, que anda a mil com o segundo livro, previamente batizado Dobradinha. Ainda em fase de produção, já reuniu 180 receitas nessa toada de preservar o que é para preservar, e inovar no que é preciso.

Há ainda as mudanças necessárias para torná-la executável nos quatro cantos do mundo. “Lambreta é um marisco pequenino, que só tem em águas por essas bandas. A pessoa não pode deixar de fazer por estar no Rio de Janeiro ou na Itália”, afirma. Aí entra a interferência do chef, que, depois de uns testes para o livro, sugere prepará-la com vôngole. Figurinha popular, Rafael apresenta um programa de TV diário numa emissora regional e mais dois em duas rádios locais. É proprietário de uma escola de cozinha e ali consegue praticar a veia do administrador, sua formação, e a do cozinheiro, a vocação que descobriu criança.

Ele tinha 12 anos quando trocava as brincadeiras por bisbilhotar o pai no fogão de casa. Ele ainda é habitué de um festival gastronômico na Itália que, anualmente, leva pitadas baianas ao País da Bota. Um de seus próximos desafios é desembarcar em Cuba, para um evento de gastronomia brasileira, onde quer provar que Havana e Salvador são cidades irmãs. “Vejo sintonia de sabores, cores, ritmos.”

COCADA PRETA

20 porções
1,5 kg de açúcar mascavo
1,5 kg de coco ralado
1 litro de água
1,5 colher (chá) de gengibre ralado (opcional)
4 cravos
2 pedaços de canela em pau
1 Coloque o açúcar em uma panela e leve ao fogo, mexa sempre até queimar levemente. 2 Acrescente água e deixe formar uma calda grossa. 3 Adicione os demais ingredientes, mexendo sempre, até dar o ponto.

ARROZ DE HAUÇÁ
8 porções

500 g de charque ponta de agulha*
500 g de carne do sol dois pelos**
500 g de cebola roxa cortada em rodelas
6 xícaras (chá) de caldo de camarão
3 xícaras (chá) de arroz Arborio
2 xícaras (chá) de leite de coco*** (retirado da carne e água do coco mole, amadurecendo); 1/2 xícara (chá) de azeite
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de manteiga de garrafa
4 dentes de alho; sal a gosto

Molho
1 kg de camarão grande e fresco cortado à borboleta; 500 g de camarão seco sem casca; 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva
1/2 xícara (chá) de azeite de dendê
2 cebolinhas; 1 cebola grande picada
3 ramos de coentro

Arroz
1 Na véspera, corte o charque e a carne de sol em tiras finas e coloque-os numa tigela. 2 Cubra com água e deixe de molho até o dia seguinte; troque a água várias vezes. 3 Escorra as carnes, coloque-as numa panela, cubra com água e leve ao fogo só até começar a ferver. 4 Repita essa operação por três vezes e, na última, abaixe o fogo e cozinhe até ficarem macias. 5 Escorra a água e, na mesma frigideira, frite as carnes na manteiga de garrafa até ficarem douradinhas. 6 Junte a metade da cebola roxa e deixe até murchar; reserve. 7 Pique o alho e leve a metade ao fogo médio com o azeite de oliva até dourá-lo. 8 Junte o arroz, um pouco de sal e refogue por alguns minutos; mexa de vez em quando. 9 Junte o leite de coco e misture bem. 10 Antes de ferver, abaixe o fogo e deixe que cozinhe até que o arroz passe um pouco do ponto e fique um pouco grudado; reserve.

Molho
1 Numa frigideira, frite a cebola nos azeites. 2 Acrescente os camarões, primeiro os secos e depois os frescos, misture bem. 3 Corrija o sal e cozinhe em fogo brando rapidamente para que o camarão fresco não endureça.

Montagem
1 Sirva o arroz numa forma grande com furo no centro, ou desenforme em um prato ou bandeja redonda. 2 No furo, coloque os camarões frescos com o molho e, nas bordas, arrume as carnes em camadas. 3 Por cima, coloque os camarões secos.

* é um tipo de charque, o mais nobre e muito usado no Nordeste.
** corte da carne de sol que mantém a gordura, como uma picanha.
*** o leite retirado do coco fresco, que deve estar no ponto de quase maduro, conhecido na Bahia como “de vez”.

ACARAJÉ
15 unidades

500 g de camarão seco torrado e moído
500 g de feijão-fradinho; 2 xícaras (chá) de azeite de dendê; 1 colher (sopa) de coentro fresco bem batido; 3 cebolas médias raladas
2 pimentas-malaguetas; 1 garrafa de azeite de dendê; 1 colher (sopa) de sal
1 cebola ralada

1 Na véspera, deixe o feijão de molho em água fria. 2 Limpe e triture. 3 Tempere com a cebola ralada e sal. 4 Bata com uma colher de pau até obter um creme de boa consistência. 5 Misture todos os ingredientes do molho e leve ao fogo baixo por cerca de 10 minutos; tome cuidado para não deixar o azeite de dendê queimar. 6 Frite a massa às colheradas, no azeite de dendê bem quente, e deixe dourar dos dois lados. 7 Abra os acarajés, ainda quentes, com uma faca e recheie-os com o molho.

ABARÁ
40 unidades

2 kg de feijão-fradinho quebrado
200 g de cebola ralada; 150 g de camarões secos moídos; 300 ml de azeite de dendê
3 dentes de alho moídos
1 colher (chá) de gengibre ralado
Folhas de bananeira e sal a gosto

1 Deixe o feijão de molho por 5 horas, lave-o em seguida, bata e retire toda a casca. 2 Depois de lavado, passe no moedor de cereais, transformando-o em massa. 3 Acrescente cebola, camarões secos, gengibre, sal e alho.
4 Bata a massa com colher de pau e acrescente o azeite de dendê. 5 Enrole porções em folha de bananeira e cozinhe no vapor.

Receitas do chef Rafael Sessenta, da Escola de Gastronomia Rafael Sessenta, Rua Mato Grosso, 50, Pituba, tel. (71) 3346-3733, Salvador, BA; rafaelsessenta.com.br

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