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Além da caipirinha

Desafiado por Prazeres da Mesa, especialista em drinques 
mostra que o coquetel clássico é bom, mas pouco perto 
das possibilidades oferecidas pela bebida nacional

Por: Prazeres Da Mesa | 7.jan.2016

Por Tulio Silva

Fotos: RJ Castilho

bartender Rodolfo BobOito drinques? É coisa demais! Mas faço questão daquele que simula o barreado. E assim começava a história da criação de uma reportagem para elevar a cachaça a nível gastronômico. Não estamos falando de pratos de comida, mas do uso da “marvada” em drinques que fazem qualquer um se sentir abençoado. A predileção por uma receita específica não era para menos. Culturalmente falando, existe algo mais brasileiro do que um prato que exige um copinho de cachaça do lado?

Pensando na técnica da receita paranaense, Rodolfo Bob, professor e bartender consultor, resolveu facilitar o tempo para quem quer maturar uma cachaça em cítricos. “Vamos cozinhar a branquinha com uma grande variedade de limões e laranjas, utilizando a técnica do barreado de panela lacrada, e ver no que dá”,  diz. “Acredito que, por ter algo que sela bem o vasilhame, será capaz de evitar a evaporação do álcool, como acontece com as bebidas tradicionais, feito o quentão.” O pesquisador dos prazeres etílicos queimou uma panela de barro apenas para ver no que dava e, então, cozinhou o drinque. “Fazer uma bebida é igual a preparar um prato, precisamos apenas saber que os cítricos cozinham, o gelo dilui e os bitters corrigem os desacertos”, afirma. Feito isso (e panela queimada com óleo), tudo deu errado. “A gente não soube fazer o trabalho direito, o óleo impregnou a bebida”, diz. Depois da tristeza de tomar um belo drinque, mas carregado de oleosidade errada, ele preparou para a edição uma versão à prova de erros. “Basta não querer começar tudo do zero. Compre uma panela de barro pronta para o uso ou, caso seja impossível, utilize um pote para conserva (hermético) e cozinhe em banho-maria.” O resultado? Uma cachaça aromatizada com cítricos e que, durante 1 hora de produção e foto, conquistou a atenção de pessoas que, presentes à sessão, queriam experimentar o drinque e se diziam aturdidas por – “haters” de cachaça que eram – não sentir o gosto carregado do destilado.

Foto RJ Castilho

O modo de preparo do barreado punch está disponível aqui.

Feito um punch, Bob utilizou uma panela bem queimada e, tendo o drinque completado com vinho branco, ainda o guarneceu com bananas desidratadas e farofa de café. “Se alguém achar que os citrinos das laranjas estão muito fortes, basta temperar com a farofa, e as rodelas de banana do copo ainda dão equilíbrio ao caramelo cafeinado”, afirma. Conselhos em vão, para uma clientela que preferiu comer a farofa sozinha, entre um gole e outro, para adicionar sabor de café ao drinque, e brincou com as bananas como se fossem petiscos.

E, já que brincadeira pouca não traz alegria a ninguém, Rodolfo resolveu relembrar as farras carnavalescas, e as tradições de cura de bebidas dentro de frutas, para apresentar o reitu véi. Forma bem-humorada de interpretar o Old Fashioned. “Perguntei a um amigo da Bahia como poderia ser o nome da clássica bebida quando interpretada pela cultura baiana: ‘um jeito velho com sotaque’ foi a resposta.”

Foto RJ Castilho

Aprenda a preparar o reitu véi aqui!

Cozinhando cachaça dentro de um coco, com reforço de rapadura, ele retirou a bebida como se fosse água (que passarinho não bebe) de coco. Aliado a um licor saccharum (extrato de óleos essenciais de laranja) e bitters, o clássico Old Fashioned estava recriado, ao sabor de cachaça como única base.

Então, foi a vez de o “limpa greia” entrar em ação. “Existe uma técnica muito simples para quem quer limpar a grelha depois de um churrasco: sal e limão”, afirma. “Por isso, resolvi selar a fruta cítrica em uma assadeira e preparar o drinque feito sour, acrescentando um amargor de que gosto muito e para o qual muita gente, durante a história, torcia o nariz”, diz Bob. Com a adição de clara de ovo e especiarias, até o Pisco Sour ficaria com vergonha de competir com o delicioso amargor seco criado por Rodofo.

Por fim, foi a vez de brincar com um dos mais refrescantes clássicos da história. O gim tônica perdeu todos os ares europeus e, para inglês ver, virou Tonico Pinga. Usando casca de amburana, gengibre e fita de laranja, Bob conseguiu recriar um sabor que, aliado à água tônica, parecia refresco de tão leve e suave, ainda que contivesse em quase metade da receita a bebida nacional.

tonico pinga

Confira aqui a receita do tonico pinga.

Moral da história: a cachaça ainda hoje é tão desvalorizada que pouco se crê no potencial de a coquetelaria brasileira poder jogar luz no receituário de drinques do mundo todo. “Basta o cliente dizer de que tipo de sabor gosta, que, bem treinado, o bartender é capaz de recriar uma experiência com cachaça”, afirma Rodolfo Bob, o tio que todos gostariam de ter para preparar drinques durante um churrasco de família.

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