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Além das Saltenhas

O norte da Argentina guarda o melhor da gastronomia do país: a diversidade de produtos e receitas é muito maior que as famosas empanadas

Por: Prazeres Da Mesa | 10.jan.2017

Texto e fotos Fellipe Abreu e Luiz Felipe Silva

A gastronomia de Salta é a maior reserva das tradições indígenas e criollas da Argentina. Se Córdoba, Mendoza, Buenos Aires e a região patagônica incorporaram elementos das culturas espanhola, italiana e até francesa e bretã (inglesa e galesa), no norte do país, sobretudo na área que contempla a província de Salta, as raízes indígenas aparecem nos traços físicos de seus habitantes, na música folclórica e, sobretudo, na mesa. Vale o mesmo para a presença criolla: a americanização de ingredientes e técnicas europeias trazidas ao Novo Continente na época da colonização fez germinar uma gastronomia própria e singular.

Antes da chegada dos europeus a solo argentino, Salta era uma cidade estratégica na rota chamada Camino del Inca (em tradução livre, caminho do Inca), que cruzava todo o território cujo império sediado em Cuzco comandava. Essa via estabeleceu um intercâmbio cultural entre todos os povos incas e, claro, permitiu uma constante troca de técnicas e alimentos. Originárias dos Andes, quinoa e chirimoia (citada pelo chef dinamarquês do Noma, Claus Mayer, como seus ingredientes sul-americanos favoritos), por exemplo, chegaram a Salta e integram seu vasto rol de biodiversidade.

Dos colonizadores, vieram tomates, arroz e trigo, que rapidamente foram incorporados às receitas de mandioca, milho e batatas de diversas espécies. Cruzaram-se, também, técnicas distintas: o método de fazer da carne animal o charque casou com o ensopado carregado nos legumes e surgiu, por exemplo, o locro, espécie de feijoada andina. “A cozinha saltenha tem sabores fortes e a comida é bastante condimentada, traço da influência da culinária boliviana”, afirma a chef Alejandra Savoy, do restaurante Jose Balarce. “Podemos dizer que Salta contempla a cozinha ‘norteña’ argentina, que envolve outras províncias, como Jujuy e Tucuman.”

O churrasco, ou asado, fetiche de qualquer paladar que vai à Argentina também tem espaço em Salta com as parrilladas mais tradicionais do país. Mas, em Salta, é coadjuvante. Por lá há dois elementos que fazem da região referência mundial. As famosíssimas empanadas saltenhas e o vinho branco elaborado com a Torrontés, como veremos a seguir.

Saltenhas

Você já reparou que as empanadas são chamadas de saltenhas ou salteñas, se estiver em um país de língua espanhola? Não é à toa: esse tipo de torta nasceu, segundo a tradição, em Salta, daí seu nome. A bem da verdade, a história conta que a empanada nasceu na Bolívia, mas como uma criação de Juana Manuela Gorriti, escritora argentina nascida em Salta e que viria a ser primeira-dama boliviana. Ela teria criado a receita para matar a saudade da culinária de seu país, uma vez que estava exilada com a família por motivos políticos.

Tradição do século passado, as empanadas saltenhas transpassaram as fronteiras: são reclamadas como receita típica da Argentina, da Bolívia e até do Chile. Na origem são um pastel invariavelmente assado em forno de barro cuja massa é composta de farinha, salmoura e banha de porco – as melhores empanadas dependem da qualidade dessa gordura. O recheio também é simples: um grande picado de carne (geralmente bovina, recomenda-se que seja um corte com quantidade considerável de gordura, como o patinho), batatas, cebolas, ovos, gordura (as receitas variam entre manteiga, óleo ou banha) e legumes e temperos, de acordo com o toque de cada cozinheiro.

Há grandes diferenças regionais nas empanadas. Se na Bolívia, a preferência é por um recheio mais suculento, carregado no molho originado do suco das batatas, em Salta o resultado é uma empanada mais encorpada, sem líquido residual, embora a salsa carregue molho de tomate artesanal. A típica saltenha, aliás, é uma arte em si: cada cozinheiro ou cozinheira tem o próprio método de “costurar” a massa, em um trançar de dedos que se assemelha ao de um bordado.

Locro e outras receitas

Buenos Aires carrega a fama de capital gastronômica da Argentina. Suas boas pastas e, sobretudo, seu churrasco até a qualificam para tal, mas em relação à diversidade culinária, o título fica em Salta. Em termos de comparação, dá para equipar o departamento de Salta aos estados brasileiros de Minas Gerais ou Bahia: uma gastronomia tão própria, tão ligada às suas representações culturais, que é um capítulo à parte de toda a cozinha nacional.

Um dos grandes símbolos saltenhos é o locro, o hermano da feijoada. O prato é orgulho regional: quase todos os restaurantes o ofertam no cardápio, inclusive os mais requintados, como releituras. A receita é uma incorporação sul-americana dos cozidos ibéricos, carregados de carnes e legumes. Tal qual a feijoada, tem como base as carnes tidas secundárias do porco e do boi: rabo, orelha, miúdos, linguiça e charque de cortes menos nobres. Diferencia-se do prato brasileiro nos demais ingredientes, caso das favas (diferentes do nosso feijão-preto), das abóboras, dos diversos tipos de batata e de milho que incorporam o caldo, cozido em panelas de barro. É preciso estômago resistente: seu sabor é forte e pode pesar na digestão.

As raízes e os frutos da terra são matérias-primas principais em Salta. A proximidade com os Andes enriqueceu Salta com grande diversidade de batatas, tubérculos, milhos, feijões e outros cereais, como a quinoa. Desses, o favorito dos saltenhos é o milho, ingrediente principal do tamal, da humita, do buñuelo e da chicha. Os tamales e as humitas são bem parecidos, diferenciam-se apenas na forma como o milho é preparado, respectivamente em farinha e fresco. Do choclo se faz uma pasta cremosa, assada dentro da própria folha após ser condimentada com cebola e ají – a receita pode incluir carne como recheio.

Maíz é também a base dos buñuelos, espécie de donuts saltenhos. A clássica receita andina consiste em fazer do milho uma pasta adocicada levada ao óleo quente para fritar – processo bastante semelhante aos bolinhos de chuva do Brasil. É servido com melado de caldo de cana ou outros doces com sabor bem regional, caso dos dulces de cayote e dos cuaresmillos, espécie de geleias, costumeiramente servidas como um Romeu e Julieta, com os bons quesillos de cabra saltenhos. Doce também é a chicha: bebida alcoólica fermentada a partir do milho. Nas tradições indígenas, o processo era acelerado pela saliva humana. Hoje, embora não seja mais feita assim, a chicha é encontrada praticamente restrita a eventos de tradições indígenas – para provar, vale a pena tentar um contato com a Red de Turismo Campesino, que organiza turismo comunitário nas comunidades isoladas.

Tendência global, a cozinha contemporânea reinventou as receitas e os ingredientes da região. Alejandra Savoy tem no menu de sua casa dois pratos que representam bem a fusão de influências: os arrolladitos vietnamitas de charque mesclam técnicas asiáticas com matéria-prima local e o ojo de bife com salada criolla e humita em canasta de queijo cruza um corte bovino bem portenho com dois acompanhamentos típicos de Salta. “A ideia é revalorizar esses ingredientes aplicando técnicas da alta gastronomia para chegar a pratos novos que destaquem seus aromas, cores e texturas”, afirma a chef.

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Os melhores torrontés do mundo

A francesa Chantal Bourdais toma vinhos quase todos os dias. Importou de seu país natal o costume e o paladar vinícola. Sabia desde a Europa a tradição argentina, sobretudo dos Malbec produzidos em Mendoza, mas teve uma surpresa ao pisar em Salta: o refrescante Torrontés. Com anos de taças de vinho diárias de experiência, Chantal assume: no seco calor saltenho, não há bebida que caia melhor que esse vinho blanco y dulce.

A uva é resultado do cruzamento espontâneo entre as uvas Criolla Chica e a Moscatel de Alexandria, da qual guarda mais características. Embora haja na Galícia, noroeste da Espanha, uva de mesmo nome, essas Torrontés são uma espécie exclusivamente sul-americana. Sua presença se dá desde o centro do Chile e da Argentina, mas em Salta adaptou-se melhor do que em qualquer lugar: a altitude acima de 1.000 metros (algumas vinícolas ficam a mais de 3.000 metros), o calor intermitente e o clima seco funcionam perfeitamente para a fruta. Cafayate, região pouco mais montanhosa de Salta, é a grande produtora da uva. “A região tem um solo e um clima únicos em todo o país, e isso se transmite aos vinhos. Os Torrontés têm um sabor bastante singular, todos bem frutados”, diz o consultor de vinhos da Casa de la Bodega Hector Ramello.

Em 2011, o jornal americano New York Times apontou o vinho Torrontés como “a coisa mais quente produzida na Argentina desde o tango”. É uma mostra do valor desse branco bastante aromático, saboroso e de sabor prolongado, a estrela da Rota del Vino do norte argentino. Entre todos os departamentos dos Valles Calchaquíes se estendem mais de 1.800 hectares de vinhedos, que contemplam cepas tintas também, como as Cabernet Sauvignon e as Malbec. Roteiro delicioso para bebericar tudo de bom que Salta tem a oferecer.

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* Matéria publicada na edição 157 de Prazeres da Mesa. 

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