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Segundo dia de Mesa Ao Vivo São Paulo prega uma cozinha mais leve e saudável

Por: Prazeres Da Mesa | 26.oct.2016

Da redação

Quem passa o dia no Mesa Ao Vivo São Paulo pode passear por sabores e técnicas de todo o mundo. Paulo Machado e a índia Kalymaracaya exaltaram a cozinha goiana e a comida da aldeia de Kaly. “Quero que todo mundo conheça a minha cultura e meu amigo Paulo está me ajudando nisso”, contou a índia. Na sequência, Paulo deu uma aula em que preparou de linguiça garania de laranjinha de pacu, como forma de resgate da tradicional comida pantaneira.

Seguindo a ideia de leve proposta pelo evento, as chefs Apolyana Terónio e Juliana Mendes ensinam a fazer um akará, que é um tipo de acarajé, veggie. Para elas, o truque para um bom akará é bater bem a massa para ele ficar mais leve.

Os experts em queijo Bruno Cabral e Daniel Strongin ensinaram em aula o público a degustar queijos de forma profissional. “A arte da interpretação passa pela experiência real da degustação. É preciso se treinar o paladar. O próximo passo é descrever o produto em palavras”, diz Daniel.

No Doce Mesa a sala ficou lotada para a aula do chef Rafael Bastos, da loja Opera Ganache, de São Paulo. Todos queriam ouvir as dicas para preparar delícias de chocolate e incrementar as vendas,  aproveitando as datas festivas durante o ano todo.

Diego Lozano, da Escola de Confeitaria paulista que leva seu nome, apostou na beterraba para criar uma sobremesa fantástica, de visual sofisticado. Apaixonado pelo seu ofício de confeiteiro, Diego reproduziu um tubérculo perfeito, com geleia e mousse da beterraba.

A chef Mara Alcamim, do Universal Diner, em Brasília, ensinou o público a fazer carne de porco na lata, conservada na própria gordura. “É uma das técnicas mais antigas existentes. Não podemos deixá-la morrer”, diz.

André Guidon, da Pizzeria Aleggera, e Fabio Bito, da Grazie Napoli, trazem o conceito da gastronomia napolitana. “Com poucos ingredientes você faz algo extraordinário”, explicaram ao mesmo tempo em que faziam uma pizza frita napolitana leve e saborosa.

Voltado ao que chama de cozinha “de memória”, o chef Ari Kespers , da pousada e restaurante Provence, em Monte Verde, ensinou a preparar uma cuca com goiabada. “Minha família é de origem alemã e minha avó fazia a cuca tradicional”, contou. “Eu dei uma ‘mineirada’ na receita, acrescentando goiabada de Itabirito.”

“Do porco a gente come tudo”. O chef Leo Paixão, do Glouton, em Belo Horizonte, honrou sua afirmação do início da aula: usou a barriga, cabeça e o pé do animal para fazer receitas clássicas francesas, com forte sotaque brasileiro.

A chef Simone Izumi, da Chocolatria, criou uma sobremesa especial para harmonizar com os novos cafés aromatizados da Nespresso: espresso caramelo e espresso vanilla. Em uma aula bastante concorrida, a sommelière de café da empresa, Carolina Barreto, apresentou as novidades e ainda explicou os princípios da harmonização por similaridade e por contraste.

A chef Angélica Vitali falou sobre o preparo de carnes e seus acompanhamentos perfeitos. “Medalhão não tem segredo, primeiro a gente sela na frigideira e depois tempera”, explica. O prato escolhido foi o medalhão com texturas de abóboras e semente de girassol cristalizada no açúcar.

“Um dia, o Claude chegou no restaurante e disse que tinha feito uma receita para mim”, conta Katia Barbosa, chef do Aconchego Carioca. Rápido e saudável, o jiló do Claude leva alecrim, tomilho e balsâmico. “É só tomar cuidado com as quantidades”, diz.

Frutas cítricas, flores, especiarias… Muitos elementos podem ser usados para aromatizar chás. Esse foi o tema da aula que a especialista Carla Sauaressig, proprietária d’A Loja do Chá, programou para o Mesa ao Vivo. #mesasp Na companhia de Marcia Garbin, da Gelato Boutique, Carla explicou as diferenças entre os vários tipos de aroma e deliciou a plateia com três variedades de chás gelados, além de dois sorvetes de chá, ambos criações de Marcia: um à base de leite com chá Earl Grey e o outro, um refrescante sorbet de limão com hibiscos.

“A hora de começar é agora”, diz o expert em queijo Dan Strogin sobre a necessidade de boas práticas de produção para fazer um produto melhor. Foi a aula sobre queijos brasileiros de leite cru, patrimônio cultural brasileiro.

Para facilitar o preparo do polvo a dica do chef Alysson Müller, dos restaurantes Rosso e Artusi, de Santa Catarina, é limpar e congelar antes do manuseio. “Faz com que as fibras se quebrem e facilita o cozimento”, ensina.

Victor Dimitrow, do Petí, ensinou receita de éclair de queijo com patê de fígado de galinha e chutney de cebola roxa no Mesa Ao Vivo. E deu a dica para a montagem do prato. “No restaurante, para decorar, eu faço um purê de cebola caramelizada batida no liquidificador com creme de leite fresco.”

O chef André Ahn falou na sua aula no Mesa SP sobre o processo de criação dos alimentos e mostrou o preparo de uma inusitada salada de lula recheada com tutano e molho de açaí. “Minha cozinha é inventiva, quero fugir do comum”, diz.

Viviane Wakuda tem se destacado na elaboração de doces com o toque oriental. “Eu faço mais de mil unidades do choux por dia, ela virou minha assinatura”, conta a cozinheira que escolheu ensinar uma versão crocante da sobremesa no Doce Mesa.

Mariana Valentini apresentou os três sanduíches mais pedidos de seu restaurante, o Brodo: maminha na cerveja preta, carne louca suína e vegetariano, e deu dicas de como prepará-los.

A chef Tássia Magalhães, do restaurante Pomodori, aposta em um prato simples e saudável, o ovo perfeito com grão de bico. “Para o ovo ficar realmente perfeito, a gema e a clara devem ter a mesma cremosidade. Pra isso, a cocção deve ser feita com uma constante temperatura de 63° C”, explica a chef.

Ao preparar uma pancetta com milho, cremolata de shisso e purê de batata e amendoim, o chef Luis Yscava, do 2nd Floor – Noodle Bar, deu a dica para não errar no tempero da carne, “A proporção certa de sal é de 10 gramas para cada quilo da peça”, disse.

As professoras da Etec, Edicléia Mendes e Isabela Pinheiro, apresentam técnicas de charcutaria com linguiça de coxas de galeto embutida.

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