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Bacalhau vai com tudo?

O tema desse ranking é uma harmonização. Em vez de analisar os vinhos isolados, avaliamos como cada um se comporta ante um prato de bacalhau

Por: Prazeres Da Mesa | 4.apr.2017

Por Marcel Miwa
Fotos RJ Castilho

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Neste mês, as atenções estão voltadas para a Páscoa, data marcada pela presença do bacalhau à mesa, seja pela recomendação católica de não consumir carne de animais de sangue quente (vermelhas e aves), seja pela influência lusitana em nossa cultura. Os cerca de 36 milhões de quilos de bacalhau importados por nós anualmente (dados de 2012) incentivaram a equipe de Prazeres da Mesa a provar 12 vinhos dos mais variados estilos e origens com um prato desenvolvido e apresentado em primeira mão por Ilda Vinagre, chef do restaurante A Bela Sintra, de São Paulo, casa de excelência no assunto. O prato é o bacalhau  “vai com tudo”, feito com lombo de bacalhau assado, regado com azeite e acompanhado de grão-de-bico, alcaparra, azeitona, amêndoa, tomate e batata palha. Tivemos a missão de provar se o bacalhau também seria capaz de harmonizar com diversos estilos ou se confirmaria a fama de ser um complicado desafiante para os enófilos. Dizem os portugueses que “bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau”.

Por passar por um processo de cura e salga, o pescado ganha concentração de sabores que pede brancos com alguma estrutura e intensidade e, no caso dos tintos, pode funcionar muito bem desde que não sejam muito concentrados e com poucos taninos, pois estes costumam dar uma sensação metálica na boca. Da teoria à prática, existem muitas outras nuances que puderam ser desvendadas na degustação. Os tintos surpreenderam e, com perfil delicado e ricos em acidez, obtiveram ótimos resultados. Os brancos com passagem por barrica foram controversos, adorados por alguns degustadores e não tão convincentes para outros. O consenso foi que o espumante é uma aposta segura para escoltar o bacalhau e que o vinho rosé se perde em meio a tantos ingredientes. A complicada avaliação, em que as notas fazem referência à combinação e não apenas aos vinhos, contou com a preciosa participação dos degustadores Ricardo Castilho, Marcel Miwa, Maurice Bibas e Ricardo Romero, da equipe de Prazeres da Mesa; Thiago Mendes, da Enocultura; Rodrigo Lanari, da Winext, e os competentes sommeliers Gabriela Monteleone e Manoel Beato.

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Bacalhau vai com tudo

Excepcional (de 94 a 100 pontos)
Ótimo (de 88 a 93 pontos)
Muito bom (de 83 a 87 pontos)
Bom (de 78 a 82 pontos)
Aceitável (de 71 a 77 pontos)
Não recomendado (abaixo de 70 pontos)

92 - Lupi Reali Montepulciano d’Abruzzo 2013
Abruzzo, Itália
R$ 92 – Zahil

Este tinto leve, com aromas dominantes de cereja e flores secas, foi o vencedor. As notas de terra e especiarias fizeram boa conexão com os acompanhamentos do bacalhau. O álcool moderado e os taninos discretos trabalharam no mesmo nível de intensidade do peixe e resultaram na melhor combinação do dia, um encontro entre Itália e Portugal.

91 – Luis Pato Maria Gomes 2014
Bairrada, Portugal
 R$ 87,91 – Mistral

A expressão mineral da Bairrada foi o elo que uniu prato e vinho. A sapidez do vinho manteve a integridade dos ingredientes do prato e conseguiu exaltar o sabor do bacalhau. O frescor da cepa Maria Gomes, tanto pela acidez quanto pelos aromas de maçã verde, flores e cítricos, ajudou na leveza do conjunto, dando bom ritmo à refeição.

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90 – Casa Valduga Espumante Reserva 25 meses brut
Serra Gaúcha, Brasil
R$ 71,50 – Casa Valduga

Aqui o esperado efeito de limpar o paladar foi cumprido com o bônus da boa complexidade do espumante, que fez frente a tantos acompanhamentos do pescado. Sozinho, a  sutil doçura residual ameaçava o drinkability, mas diante do prato fez um bom contraponto com os elementos salgados, como azeitonas e alcaparras.

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89 – Quinta do Correio Dão branco 2014
Dão, Portugal
R$ 56,10 – Decanter

O vinho isolado se mostrava tímido, com alguns aromas de frutas amarelas e resinas, certa untuosidade e acidez correta. Com o prato, transformou-se e cresceu, sem ofuscar o bacalhau. Como bem ressalvou Gabriela Monteleone, não foi perfeito, pois o prato trabalhou mais para o vinho, faltou a mão contrária.

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89 – Domaine Rimbert Carignam 2014
Languedoc, França
R$ 78 – De la Croix

A Carignan é conhecida por dois pilares: a acidez e certa rusticidade dos taninos. O primeiro fator estava presente e a ajudou no diálogo com a receita; e o segundo, felizmente, estava bastante atenuado. Aromas à parte, a estrutura é bastante semelhante ao Montepulciano, mas com um grau acima de intensidade.

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89 – Ogier Cotes Du Rhône gentilhomme Blanc 2013
Rhône Sul, França
R$ 113,25 – Vinci

Na teoria, seria uma das melhores combinações. Na prática, faltou um degrau em estrutura e intensidade de aromas. A veia mineral, como o exemplar de Luis Pato, ajuda no pareamento. Contudo, a delicadeza da estrutura e os aromas discretos de pera e abacaxi foram dominados pelo bacalhau.

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88 – Miolo Quinta do Seival Alvarinho 2013
Campanha Gaúcha, Brasil
R$ 75 – Miolo

O primeiro branco barricado que apareceu na degustação levantou certa polêmica. É certo que a madeira ajuda na estrutura do vinho e lhe confere textura sedutora, ambos fatores que casaram com a complexa receita. No entanto, os aromas (principalmente o abaunilhado) não funcionaram da mesma forma.

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87 – Nieto SenetinerDon Nicanor Chardonnay/Viognier 2013
Mendoza, Argentina
R$ 126 – Casa Flora

O segundo branco barricado do painel. Aqui, com intensidade de tosta e untuosidade um pouco mais elevada. A polêmica se manteve: a construção (textura, corpo e acidez) funciona, mas a decoração (aromas tostados e abaunilhados) destoa. O vinho está um degrau acima do prato.

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87 – Sino da Romaneira branco 2014
Douro, Portugal
R$ 116 – Portus

O vinho sozinho impressionou os degustadores. Complexo e elegante, com algumas notas minerais que lembravam a Riesling, acidez bem ajustada e um toque de ervas no final. Com o prato, o vinho se recolheu. Apenas algo cítrico e herbal se mostrava ao final. O bacalhau e seus acompanhamentos dominaram a cena.

IMG_421487 – Quinta da Alorna Arinto 2014
Lisboa, Portugal
R$ 87,20 – Adega Alentejana

Aromático, cítrico e floral, como lembrou Thiago, esta é a tipicidade da Arinto. Com o prato tivemos altos e baixos. A boa acidez foi um ponto positivo e limpava a boca. Já a estrutura leve deixou o prato dominar a boca enquanto os aromas extrapolavam os elementos da receita.

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86 – Atamisque Serbal Malbec 2014
Uco (Mendoza), Argentina
R$ 76,20 – World Wine

Ainda que seja um exemplar elegante e floral da Malbec, o álcool e os taninos se mostraram em demasia para suportar o prato. O bacalhau e as alcaparras com o vinho deixaram um sutil metálico na boca. O álcool diante dos elementos salgados também deixou o sabor amargo sobressair ao final. Servir o vinho fresco é uma forma de atenuar o álcool.

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85 – Leyda Rosé Pinot Noir 2013
Leyda, Chile
R$ 67 – Grand Cru

O leve e descontraído rosé se mostra rico em notas herbais (aspargo e arruda), com algo salino e sutil frutado. Um rosé que se aproxima mais do branco que do tinto. Por essa razão, é fácil compreender que faltou estrutura ao vinho para enfrentar o prato. Ante o bacalhau, apenas se notava algo láctico e adocicado do vinho.

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* Os preços foram consultados em março de 2016.
** Matéria publicada na edição 151 de Prazeres da Mesa.

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