Prazeres da mesa

Reportagem, Viagens

Bastidores de um restaurante

Já pensou em ser chef e assumir o comando de uma cozinha badalada? Não responda antes de ler o diário de bordo do La Brasserie Erick Jacquin, de São Paulo

Por: Prazeres Da Mesa | 23.aug.2008

Por Roberta Malta

Houve um tempo em que decidir pela carreira de chef exigia, acima de tudo, coragem para enfrentar os comentários e olhares de desconfiança. Ser cozinheiro não tinha nada de glamour uma década atrás. De uns tempos para cá, no entanto, ser chef virou profissão dos sonhos e dispensa explicações. Vide as salas de aula lotadas de candidatos ávidos por uma chance para suar o avental à beira de um fogão industrial.

Mas ser chef, caros leitores, é bem mais do que pode sugerir uma foto elegante na revista. Para além do talento com as panelas, exigência imponderável para quem se arrisca na carreira, é preciso muito estômago para agüentar a pressão de uma cozinha a pleno vapor. Chegam os pedidos (quase todos ao mesmo tempo), nem sempre a equipe trabalha no ritmo que se espera, a carne passa do ponto, o cliente reclama do molho da salada, a pressão aumenta e, ali, com o salão lotado de expectativas, acredite, não há glamour. É preciso ter pulso firme, não raras vezes engrossar a voz e se fazer ouvir no meio do caos.

Para entender como, exatamente, funciona um restaurante de porte internacional, Prazeres da Mesa acompanhou o turno do almoço no badalado La Brasserie Erick Jacquin, de São Paulo. Nossa equipe se fez invisível e se contentou em observar os bastidores da casa comandada pelo chef francês Erick Jacquin, de onde dificilmente um comensal sai insatisfeito. “O mais difícil na cozinha é sair tudo sempre igual”, diz. “Porque fazer bem uma vez, qualquer idiota consegue.” A seguir, nosso “diário de bordo”.

6h30 – Mario Luiz Gonçalves, o responsável pelo estoque, é o primeiro a chegar à empresa, junto com Paulo Alves do Nascimento, que cuida das compras e de toda a sistematização. A primeira providência do dia é conferir a mercadoria que chegou na véspera e verificar se a qualidade está adequada ao padrão da casa.

6h50 – Rosemi Ramalho de Lucena, a moça da limpeza, prepara o café-da-manhã dos funcionários: café preto, leite quente e pão torrado com manteiga derretida. A partir das 7h, o desjejum estará disponível no refeitório para quem chega para trabalhar.

7h – Mario checa as requisições feitas no dia anterior, ao término do período noturno, e se prepara para repor os produtos necessários para o funcionamento da cozinha. Em noites agitadas, nem sempre é possível que essa lista seja preenchida de maneira completa. Nesse caso, o funcionário sobe até a cozinha e cuida, imediatamente, da reposição de itens básicos como papel-filme, ovos, gelatina em folha.

7h30 Antônio Araújo Feitosa é o primeiro funcionário da cozinha a chegar. É ele o responsável pelo almoço do resto da equipe. Em meia hora troca de roupa, toma o café-da-manhã e vai à cozinha preparar a refeição interna, que deve estar pronta às 11 h.

8h André Jorge de Sousa, da confeitaria, faz a massa dos pães e, enquanto espera que ela cresça, verifica a praça e alimenta seu fermento natural. Em 50 minutos, a massa será modelada e as baguetes, que vão compor o couvert, levadas à estufa.

9h Começa o turno oficial dos outros funcionários da cozinha. Depois do café-da-manhã, Sidnei Francisco dos Santos, um dos dois primeiros cozinheiros do restaurante, consulta o cardápio executivo do dia e faz a lista de produtos que precisará nessa manhã. Feito isso, começam efetivamente os trabalhos na cozinha, para que o almoço esteja disponível a partir do meio-dia (hora em que a brasserie abre as portas ao público). Enquanto Sidnei prepara patos assados, Paulo Ribeiro do Nascimento, o outro primeiro cozinheiro, começa a descascar 15 quilos de batatas. Sebastião Ferreira Ramos, o garde manger, faz a higienização das verduras. José Aparecido Avelino da Silva, da pia, passa álcool nos vidros da cozinha. Jefferson Douglas da Costa, outro confeiteiro, prepara o mise-en-place das sobremesas, fazendo macarons e tuiles. Rosemi limpa o salão. Agora, tudo ao mesmo tempo.

9h10 Mário está com os pedidos de Sidnei à mão e trata de separar os ingredientes solicitados. Pesa-os, anota a saída do estoque e entrega a Paulo, que os lança no sistema, que é interligado em rede e engloba todo o movimento do restaurante. Quando um prato é lançado no caixa, imediatamente é dada baixa no estoque e a reposição é feita.

10h. Sebastião seca as folhas

10h A batata é cortada em palitos e pré-frita por Paulo. Caio Guerreiro Ottoboni, o último funcionário da cozinha a chegar, emulsiona, aquece e tempera os molhos do dia, que ficaram prontos no turno anterior. Sebastião corta as ervas para preparar o azeite aromatizado e outras preparações da casa, depois seca as últimas folhas. Jefferson prepara a sobremesa do dia. Ao mesmo tempo, um funcionário da manutenção põe óleo nas dobradiças da porta da cozinha. Essa porta, em vaivém, é utilizada o tempo todo e precisa manter-se ágil e silenciosa.

10h30 Os funcionários do salão começam a limpar as taças e a arrumar as mesas. Enquanto isso, na cozinha: o pato, que Sidnei selou na frigideira e depois levou ao forno, segue para ser resfriado na câmara fria. Paulo pré-frita a batata rústica (diferente das fritas convencionais, essa é servida com casca e seu corte não requer tanta minúcia). Aparecido corta cebolas em brunoise para todas as praças da cozinha. Jefferson inicia o preparo das caldas e dos caramelos que servirão nas sobremesas.

10h40 O chef Erick Jacquin chega ao restaurante. Toma no bar um café expresso e água, dá uma passada pela cozinha, conversa com Paulo (o gerente de estoques), checa os e-mails, olha o livro das reclamações e confere o borderô da véspera.

10h45 Na confeitaria, Jefferson e André ocupam-se no preparo das ilhas flutuantes – umas das sobremesas mais pedidas –, fazendo placas de chocolate e recortando-as para fins decorativos. Paulo corta batatas em lâminas.

11h Os funcionários começam a descer para o refeitório, é hora do almoço. Caio, que entrou mais tarde, continua na cozinha. Ele pré-cozinha o arroz do risoto, que vai ser esticado numa assadeira grande, e prepara o arroz branco. O garde manger tira os queijos da geladeira e Paulo prepara as forminhas para a batata maxim.

11h10 Sidnei, que até uma hora atrás era um dos dois primeiros cozinheiros do restaurante, passa na cozinha para se despedir dos colegas de trabalho. Ele acaba de ser demitido por uma assistente de Erick Jacquin. O chef deseja-lhe boa sorte.

11h15 Jacquin, já uniformizado, verifica o tempero dos molhos e orienta Caio quanto ao preparo dos peixes. Dá uma limpa nas geladeiras, dispensando os produtos inadequados ao uso; checa todas as preparações; corta as carnes. Nada escapa ao seu olhar atento e detalhista.

11h40 O restaurante abrirá em 20 minutos. André corta os pães, leva-os a assar e aproveita para conferir o que falta fazer. Caio cozinha as batatas torneadas que acompanharão o peixe do dia, separa ervas para a finalização e leva os molhos para aquecer. Paulo assa as batatas maxim e esquenta as panelas com água para o banho-maria. Sebastião prepara o molho de queijo de uma salada. A cozinha é varrida e o lixo retirado.

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12h É hora de a casa abrir as portas. O maître reúne o pessoal do salão para as coordenadas do dia. Caio desfia bacalhau e corta lulas em anéis. As praças estão praticamente com tudo pronto.

12h10Caio passa o cardápio do dia para o maître. Sebastião tem dúvida sobre a execução da sopa de melão, uma das entradas daquela quinta-feira, e pede ajuda ao chef. Paulo bate o molho de roquefort.

12h15 Erick ensina Sebastião a fazer a sopa e mostra exatamente como estarão dispostas no prato as entradas do dia. Ao mesmo tempo, o chef prova os molhos, corta a fraldinha, engata uma conversa em francês pelo telefone.

12h25 Chegam os primeiros clientes.

12h30 O chef canta a primeira comanda da tarde. A salada está temperada demais e Jacquin manda Sebastião preparar outra. Cinco minutos depois, a frigideira vai ao fogo, ela deve estar bem quente para a preparação da carne. O óleo está aquecido desde a manhã. Um cliente pede fraldinha com molho roquefort e batata frita. Antes de o prato ir à mesa, Jacquin discute com Paulo se a batata será servida no prato com a carne. O cozinheiro convence o chef e o acompanhamento é servido separado, numa cumbuca.

12h45 Entram novos clientes, agora são quatro mesas ocupadas. Sai o primeiro prato do dia, o garçom limpa com um pano algum caldo que esteja fora do lugar e o serve. Entra um pedido de risoto, o chef orienta Caio sobre o preparo.

13h Jacquin chama a atenção do garde manger, as montagens das saladas estão diferentes do que o chef havia explicado.

13h05 O ritmo do restaurante aumentou e os cozinheiros conversam entre si para que os pratos saiam juntos, como num balé. Cada prato tem um tempo de cocção e é feito por um cozinheiro, mas todos precisam ser servidos no mesmo momento. Diogo Pinheiro Ribeiro, o estagiário de 19 anos, começa a trabalhar.

13h15 Jacquin chama o comprador e manda trocar a minicebola que será usada no jantar. O formato do legume não está a seu gosto.

13h20 Sebastião prepara novo azeite de ervas – o que tinha feito pela manhã está perto de acabar. Caio começa a descascar cebolas para o turno da noite e ensina a Diogo como isso deve ser feito. Quando sugere a Paulo que o estagiário da noite corte os patos e os embale, ouve: “Estagiário não sabe fazer nada. Faz de noite e, de manhã, tenho que fazer tudo de novo”. Diogo, nesse momento, está a seu lado. Paulo começa a preparar o faisão do dia seguinte. Enquanto isso, os pedidos não param de chegar do salão e a cozinha está a todo o vapor.

13h35 Entra o primeiro pedido fora do menu executivo. São sete menus-degustação, de cinco pratos cada um. Jacquin prepara-os pessoalmente.

14h O chef dá uma geral na cozinha, prova um pouco de tudo e se queixa de alguns procedimentos. Grita com funcionários que o escutam calados ou, educadamente, com um “sim, chef”.

14h15 Paulo avisa ao maître que a fraldinha acabou. Um prato sai sem a batata rústica de acompanhamento. Jacquin manda fritas no lugar, enquanto o acompanhamento correto não fica pronto. O chef reclama da sopa que está sem pimenta e, mais uma vez, pede ao comprador que troque as minicebolas por exemplares menores. Jacquin se queixa da bagunça que Sebastião está fazendo ao cortar legumes. Vanessa Penha Silva, do turno da noite, chega para começar seus pré-preparos (nesse dia, havia um evento externo, para 32 pessoas).

14h25 Jacquin circula pelo salão, cumprimenta alguns clientes, senta-se com outros. A lula e a fraldinha acabaram, mas serviram a todos.

14h35 Começam a chegar os ingredientes para o evento noturno. Antônio começa a cozinhar feijão para o almoço dos funcionários no dia seguinte.

14h40 Saem os últimos pratos do menu-degustação e o almoço termina.

Foram 45 couverts, um belo movimento. A cozinha continua a exalar temperos e os cozinheiros da noite vão chegando, aos poucos. O restaurante não pára. Jacquin, agora, se prepara para lançar um novo cardápio. O chef checa a impressão do menu e os preparos que acabou de criar – seus cozinheiros ainda os desconhecem. Mais tarde, irá reunir-se com a equipe e revelar os segredos dos pratos que vão estrelar o jantar da brasserie. Para uma cozinha, tudo correu tranqüilamente, mas, como sempre, com toda a urgência. Como diz o ditado: entre mortos e feridos, salvaram-se todos.

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Robalo ao vapor com sal de Guérande

Rendimento: 4 porções

Ingredientes: 4 pedaços de robalo de 200 g (filés com pele, sem escama); sal de Guérande; pimenta branca moída; basílico; alecrim; azeite

1 Tempere os 4 pedaços de robalo com sal de Guérande, pimenta branca moída e leve ao vapor com uma folha de basílico e alecrim embaixo.

2 Deixe até o ponto certo com a pele voltada para cima.

3 Finalize com azeite de oliva de boa qualidade.

Lagostins assados com pupunha e espuma de basilico

Rendimento: 4 porções

Ingredientes: 12 lagostins grandes; palmito pupunha fresco; manjericão; creme de leite; pimentas (reino e branca); sal; basílico

1 Passe as folhas de basilico em água fervente e resfrie na água gelada.

2 Passe no liquidificador com um pouco de água.

3 Deixe ferver o creme de leite e junte o purê de basilico; sal e pimenta; reserve.

4 Corte o palmito pupunha ao meio e doure-o levemente em frigideira antiaderente, temperando com sal e pimenta branca.

5 Em outra frigideira, frite os lagostins rapidamente, temperados com sal e pimenta.

6 Junte no prato os lagostins e o palmito pupunha.

7 Bata o molho no mix e, com uma colher, pegue a espuma e coloque no prato.

Coquilles Saint-Jacques

Rendimento: 4 porções

Ingredientes: 100 g de cenoura; 100 g de alho-poró; 100 g de abobrinha; 100 g de espinafre; 200 ml de creme de leite; 16 vieiras; 4 folhas de arroz; sal; pimenta; azeite; noz-moscada

1 Corte os legumes em julienne; tempere com sal e pimenta e enrole na folha de arroz, formando um canudo comprido e fino.

2 Cozinhe o espinafre em água salgada fervente e resfrie na água gelada.

3 Coloque o creme de leite para ferver; junte os espinafres; tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada e passe pelo mix ou liquidificador; reserve.

4 Frite em azeite de oliva os canudos de legumes até ficar crocante.

5 Em outra frigideira antiaderente, doure as vieiras rapidamente temperadas de sal e pimenta.

6 Em quatro pratos, coloque os canudos de legumes, o creme de espinafre e as vieiras.

Oeufs et pommes de terre

Rendimento: 4 porções

Ingredientes: 200 g de foie gras de pato fresco; 2 batatas cortadas em cubos; 4 ovos;
2 colheres (sopa) de manteiga de trufa negra; 3 colheres (sopa) de óleo; sal; pimenta branca; ciboulette picada; oleo de tartufo

1 Lave os cubinhos de batata com água morna.

2 Esquente uma frigideira antiaderente com óleo e frite as batatas.

3 Tempere com sal e pimenta.

4 Divida as batatas em 4 e coloque dentro de 4 aros na frigideira; divida a manteiga de trufa em 4 e coloque nos aros.

5 Quebre um ovo sobre cada aro.

6 Ao mesmo tempo, frite o foie gras em uma frigideira antiaderente bem quente, temperada de sal e pimenta.

7 Acrescente o foie gras por cima dos ovos; quando os ovos estiverem no ponto certo, coloque-os em 4 pratos; tire o aro e coloque um pouco de ciboulette picada e um pouco de óleo de trufa negra.

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