Prazeres da mesa

Reportagem

BOIADA VIP

A vida boa do gado criado na Fazenda Santa Fé garante a qualidade das carnes do açougue Feed

Por: Prazeres Da Mesa | 2.may.2017

Por Flávia Pinho

Fotos Caio Ferrari

Quem trafega pela GO-164, estrada que liga Santa Helena de Goiás à capital, custa a entender o que são aquelas enormes manchas brancas nos pastos ao redor. Pois são bois da raça nelore – um mar deles, todos hóspedes da Fazenda Santa Fé, um dos maiores confinadores do país, que pertence à família Merola. No meio do empreendimento tamanho mega, porém, em território separado da boiada comum, vive um rebanho que recebe tratamento vip. São cerca de 1.500 animais de pelagem marrom e preta, fruto do cruzamento das raças bonsmara, angus e nelore, que o agrônomo paulistano Pedro Merola, de 38 anos, cria especialmente para abastecer a Feed. A loja, que ele inaugurou em 2014 no Itaim Bibi, em São Paulo, figura nos roteiros como butique de carnes, título que Merola detesta. Ele prefere açougue do produtor – mas logo avisa que a carne vendida lá não se encontra em açougue comum. Quando se conhece de perto a criação, é fácil entender por quê.

Enquanto os bois destinados ao mercado convencional são abatidos com 500 quilos, para que a fase da engorda não encareça o produto final, o rebanho que vai para a Feed atinge peso bem maior quando vai para o abate, aos 28 meses: 640 quilos para os machos, 560 para as fêmeas. A alimentação é balanceada desde os primeiros dias. Após sete meses na companhia da mãe, os bezerros são soltos no pasto. “Plantamos capim-tifton, de origem inglesa, por ser mais rico em proteína”, diz Merola. Nos meses de seca, quando o pasto fica escasso, entra em cena um complemento de silagem de milho. Somente nos últimos 100 dias os animais são confinados em grandes cercados a céu aberto, onde recebem dieta reforçada: ração de farelo de soja, milho, sorgo, ureia, calcário, núcleo mineral e melaço, fabricada na fazenda. “O investimento é alto, pois cada boi come 21 quilos por dia. Mas só assim consigo aumentar o percentual de gordura entremeada na carne para concentrar sabor.”

O resultado não é só uma carne gostosa – os 26 cortes vendidos na Feed primam pela maciez, especialmente os oriundos do dianteiro, geralmente rotulados como “carne de segunda”. Um dos best-sellers é o flat iron, vendido nos açougues de bairro como raquete ou paleta – e bem baratinho, porque traz um espesso tecido conjuntivo em seu interior. Na Feed, o corte parece irreconhecível. Fatiado na horizontal em dois bifões, para que o tecido conjuntivo seja inteiramente removido, tem textura de filé-mignon até mesmo quando levado à grelha. Cada peça de 450 gramas é vendida a R$ 30, em média. “Quando abri a loja, a clientela só queria levar picanha, mas isso felizmente está mudando. Mostro que não é preciso comprar a carne mais cara para comer bem”, afirma Merola.

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Quem supervisiona o porcionamento das carnes é a chef Letícia Massula, que mergulhou no universo açougueiro para assumir o posto. “Deram um açougue para uma cozinheira brincar”, diverte-se. “Estudei muito, fiz estágio no açougue Porco Feliz, no Mercadão, e submeti os cortes convencionais a situações que todos os manuais não recomendam.” No balcão, os cortes são vendidos com o nome dos pratos a que se destinam, para facilitar a vida do consumidor que não entende do riscado: o coxão duro sai com etiqueta de bife rolê, o músculo é rebatizado como boeuf bourguignon e o patinho destina-se ao picadinho. Só compra alcatra ou filé-mignon quem faz questão. Também é atribuição de Letícia comandar a cozinha do restaurante que funciona nos fundos da loja, onde é servido um concorrido almoço executivo, de segunda a sexta-feira, a 69,90 reais por pessoa. Além do bufê de saladas e pratos quentes, entre eles o rosbife feito com peixinho (outro corte do dianteiro), o valor dá direito a uma carne preparada na grelha, que o cliente escolhe entre as duas opções do dia.

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