Prazeres da mesa

Reportagem

Carnívoro sem estereótipos

No país que pouco consome carne vermelha, o Peru, Renzo Garibaldi entra na rota gastronômica com receitas que valorizam o sabor da proteína

Por: Prazeres Da Mesa | 14.apr.2016

Por Isabel Raia

Fotos: André Clemente

Em terras peruanas, onde o consumo médio de carne vermelha por pessoa É de apenas 5,5 quilos por ano, um jovem cozinheiro ganha destaque sendo nada mais, nada menos do que um açougueiro. Ele não calça galochas, veste aventais brancos sujos de sangue ou tem cara de mal. Na verdade, à primeira vista poucos diriam que Renzo Garibaldi É capaz de separar todas as partes de um boi em 3 horas. De riso fácil e jeito de menino, o cozinheiro, de 31 anos e 1,90 metros de altura, mantém um restaurante com base carnívora e que impõe o uso das mãos no lugar dos talheres, o Osso. O chef passou por São Paulo para uma série de eventos na Casa do Carbonara.

O amor pela proteína sempre esteve presente na vida de Renzo, tanto que ajudou a uni-lo à sua mulher há nove anos. Isso porque amigos em comum aos dois ficavam impressionados com a quantidade de hambúrgueres que eram capazes de comer e sentiram a necessidade de apresentar um ao outro. A semelhança acabou em matrimônio com direito a festa na hamburgueria.

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“Andrea (Yui) e eu estamos casados há cinco anos. Meia década regada a muita carne e alegria. Ela é a peça-chave do Osso e de tudo”, afirma. Foi graças a Andrea, metade peruana e metade americana, que Garibaldi se mudou para os Estados Unidos, onde teve os primeiros contatos com o trabalho de açougueiro.

No início, ele trabalhava na Cebicheria La Mar, de Gastón Acurio, em São Francisco, cidade conhecida pela população vegetariana, mas mesmo em um cenário adverso se apaixonou pelas carnes vermelhas. “Decidi que esse seria meu caminho. A primeira vez que comprei uma vaca foi na Califórnia, com a ajuda de minha cunhada e sem que a Andrea soubesse”, diz.

Não tardou para que o pequeno apartamento do casal fosse tomado por bandejas de gordura, ossos e cortes. O trabalho foi árduo, durou uma semana, e acabou reconhecido com a venda surpreendente de hambúrgueres em um evento para 50 pessoas. “Hoje, faço essa mesma separação de pedaços em 3 horas. Dividir as partes de um boi pela primeira vez foi divertido, mas muito, muito difícil.”

Com a nova trajetória, o cozinheiro ganhou parceiros inseparáveis, os cutelos e as facas. “Não faço ideia de quantos tenho, mas meu xodó são os da Foster Bros, pois foram feitos para a Segunda Guerra Mundial”, diz. A empresa especializada nessa produção foi a responsável por fornecer o abastecimento aos militares e chegou a fabricar 250.000 itens durante a guerra. “Quando fechou, os materiais foram encaminhados para companhias em Chicago e Nova York. Atualmente, tenho o cutelo General, que possui o desenho de três estrelas na haste”.

Apesar do carinho com as facas, Renzo prioriza o serviço sem talheres em seu restaurante. “Comer é um ato para fazer com as mãos, porque, para mim, a refeição deve ser uma experiência e fazer isso sem os 10 centímetros de metal do talher nos conecta mais à comida”, diz. A medida, de dura aceitação para muitos, rendeu até um apelido ao chef: El Dictador de la Carne. Mas nada que cause preocupação.

Outro simbolismo com o qual Renzo teve de aprender a lidar quando escolheu seguir carreira foi o estereótipo de carniceiro. “Hoje faz parte da experiência e, por sorte, gera uma imagem positiva e que desfrutamos. Tornou-se comum, como tem de ser”, afirma.

Criado em 2013, em La Molina, uma região de Lima, o Osso surgiu quando o chef e sua mulher sentiram a necessidade de voltar à terra natal. O casal não queria abandonar a paixão culinária, então, decidiu inovar e hoje sabe que tomou a decisão certa. “Pensávamos que seria mais difícil, mas as pessoas aceitaram muito bem. Creio que os comensais estão dispostos a provar algo diferente e novo”.

Como o lema de que carne boa É carne velha, o chef abusa de maturações e processos que realçam o sabor da proteína. “Nosso pico foi um dry aged de 320 dias de maturação, servido aos irmãos Joan, Josep e Jordí Roca, do El Celler de Can Roca, na Espanha”, afirma.

O Osso está aliado a quatro produtores, sendo dois de origem peruana e dois dos Estados Unidos. “Temos fornecedores em Lurin, cidade próxima a Lima, em Paramonga, local muito especial, onde estamos desenvolvendo um projeto que resulta em uma carne de sabor suave e de que gosto muito.” Além disso, o chef busca cortes angus, na Califórnia, e wagyu, em Idaho. Vale destacar que todas as produções são visitadas por Renzo antes de entrar no hall de fornecedores da casa.

“Para ter um bom corte, É preciso primeiro de um animal de qualidade, que tenha sido bem cuidado e tido boa alimentação, além de ter passado por um abatimento de forma correta. Depois é preciso que a carne seque, descanse e perca água para, por fim, ser tratada com carinho na parrilla”, afirma Renzo.

Com o produto de qualidade em mãos, Renzo busca ideias para criar. “Minha inspiração varia de acordo com o momento. Pode ser que eu invente cinco pratos em um mês ou em um dia, depende do que temos ao redor. Ás vezes,vamos a um lugar e comemos algo que chama nossa atenção e nos inspira, em outras vemos um anúncio e dele surgem receitas”, diz.

A base da cozinha de Renzo vem de mestres açougueiros como Joshua Applestone, Ryan Farr e Dario Cecchini, sendo que este último foi também uma das influências para o nome do restaurante ser em italiano (e português), em vez de espanhol – “hueso”. “Quando comecei a estudar cozinha, meu pai disse que deveria seguir um norte e, no começo, escolhi Ferran Adriá como meta. Não fazemos a mesma cozinha, mas quero seguir a excelência dele. Depois, quando fui para a carniceria, conheci Dario, e ele se tornou minha orientação. Sendo ele italiano e a família de meu pai italiana, surgiu o nome do restaurante.” Já a palavra Osso foi escolhida porque é esse o órgão indispensável no crescimento da carne, o responsável por sustentá-la.

Uma peça não poderia ficar de fora do quebra-cabeça que constrói Renzo Garibaldi, Gastón Acurio. “Ele é um amigo e um aliado para todos nós. É quem vai em busca dos pequenos e ajuda a empurrá-los. No nosso caso, quando abrimos a casa de carne, foi ele quem percebeu que havia algo especial ali, e nos incentivou. O menu degustação foi criado por causa dele, o restaurante também.”

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As primeiras pessoas a provar a degustação do Osso foram os brasileiros Janaina e Jefferson Rueda, do Bar da Dona Onça, na capital paulista. “Estávamos em Lima e, quando Gastón soube que o Jefferson era açougueiro, nos indicou o Osso. Renzo nos recebeu lá quando ainda nem havia o restaurante (a casa de carnes funcionou durante um ano com apenas uma mesa)”, afirma Janaina. “Ele fez o caminho inverso ao meu, começou na cozinha e depois foi para o açouge”, diz Jefferson, que ainda relembra os melhores momentos daquele dia. “Foi uma experiência marcante, desde que chegamos ao açougue até quando fomos à loja. Lá, ele nos levou para uma mesa ao fundo, a mesma que era utilizada para desossar as carnes, e serviu tudo usando uma tábua de madeira. Nos sentimos em casa e saboreamos um hambúrguer de dry aged excelente e um tartar fresco muito bom também, além de cortes de wagyu, que nós mesmos grelhamos em uma placa de sal em cima da mesa. Nem vimos o tempo passar.”

Renzo também se deu a missão de resgatar a cultura do açougue de rua no Peru e acredita que a gastronomia do país está em um momento interessante com a construção do respeito ao produto e ao produtor, um período em que é preciso aproveitar. “Isso faz com que o cozinheiro peruano desperte para aproveitar e levar essa filosofia adiante”, diz.

Em São Paulo, o chef quis manter a experiência que oferece em seu restaurante e propôs, inclusive, que os presentes comessem com as mãos, porém isso ainda foi visto com certa resistência e muitos apelaram para os talheres. “Escolhemos receitas de acordo com o que tínhamos por aqui, já que não possível trazer todos os ingredientes. E também fazia muito tempo que eu não cozinhava fora do meu espaço. Foi um momento muito interessante e diferente”.

Oito pratos foram apresentados, sendo seis com o carro-chefe da cozinha de Renzo Garibaldi, e duas sobremesas. A começar pelo tartar de mignon à la minute, em que os comensais tiveram a primeira experiência de comer com as mãos. Depois, seguiu para o carpaccio defumado, costela – mais bem aceita para deixar os talheres de lado -, assado de tira, chuleta desconstruída, osso prime e um bife ancho de wagyu maturado por 200 dias e feito na brasa.

Ao final, questionado sobre onde queria comer depois de tanto trabalho, ceviche ou carne, o chef surpreende: “Sushi”. A verdade é que, depois de tantos bovinos e suínos, Renzo e Andrea adquiriram uma nova culinária favorita, a nikei, que une receitas peruanas e japonesas. “Nosso restaurante favorito é o Maido, de Mitsuharu Tsumura, um grande amigo”, afirma. Afinal, nem só de carne vermelha vive essa dupla de artesões da gastronomia.

 Osso

Calle Tahiti, 175, La Molina, Lima

+51 352-9915

www.osso.pe

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