Prazeres da mesa

Reportagem, Viagens

Carré de cordeiro

Em alta, este corte nobre se revela versátil para grelhados e assados de muito sabor e ótima textura

Por: Prazeres Da Mesa | 5.feb.2010

POR HORST KISSMANN
FOTOS ANTÔNIO RODRIGUES
PRODUÇÃO CRISTINA ESQUILANTE

Ainda confundida por muitos, vale saber que cordeiro é o filhote do carneiro até que chegue aos 6 meses de vida. Desse ponto até completar um ano é borrego. E somente a partir dessa idade é chamado carneiro. Controversa, essa carne foi muito prejudicada no decorrer do tempo por maus criadores que destinavam os animais apenas à produção de lã. Diziam que a carne tinha odor forte e desagradável. Felizmente, há cerca de uma década essa história mudou e, hoje, o cordeiro está entre as carnes mais pedidas em churrascarias, perdendo somente para a picanha.

Seu corte mais nobre sem dúvida é o carré, retirado entre a sexta e a 13a costela do lombo e também conhecido como french rack, ou corte francês. Extremamente macio, saboroso e suculento, é ideal para churrascos e grelhados. Com alto nível proteico e baixo colesterol, é uma carne versátil, mas que deve ser tratada com muito cuidado. Segundo Marcelo Favaro (na foto acima), chef do Barbacoa, de São Paulo, o ponto ideal para ela ficar mais suculenta é aquele que tende para o malpassado. Para temperar, Marcelo recomenda triturar levemente o sal grosso. “Assim, o sal penetra na carne de maneira mais uniforme”, diz o chef, que criou as receitas a seguir com exclusividade para Prazeres da Mesa.

CORDEIRO GRELHADO COM FAROFA DE CARNE-SECA
4 porções

Carne

1,5 kg de carré de cordeiro
Sal grosso a gosto
Geleia de hortelã a gosto

Farofa

250 g de farinha de mandioca
150 g de carne-seca em cubos, dessalgada e cozida
50 g de manteiga
30 g de cebolinha verde picada
6 ovos
Sal refinado para a farofa

Carne

1 Corte a peça de cordeiro por entre os ossos. 2 Tempere o cordeiro com sal grosso. 3 Grelhe as costeletas e sirva imediatamente com a farofa e a geleia de hortelã.

Farofa

1 Derreta a manteiga numa frigideira, acrescente os ovos e mexa até cozinhar. 2 Adicione a farinha de mandioca e a carne-seca. 3 Tempere com sal; finalize com a cebolinha verde picada.


CORDEIRO MARINADO ASSADO NO ESPETO

4 porções

Carne

4 peças de carré de cordeiro com
400 g cada uma

Marinada

1,5 litro de vinho branco seco
1 xícara (chá) de folhas de hortelã
1/2 xícara (chá) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de orégano
1 colher (café) de pimenta-dedo-de-moça picada
3 dentes de alho
1 cebola média cortada em pedaços

Cebola assada

4 cebolas médias com casca; azeite extravirgem não filtrado, sal refinado e cebolinha francesa picada a gosto

Carne

1 Bata os ingredientes da marinada no liquidificador. 2 Coloque a carne submersa nessa mistura por 12 horas. 3 Coloque a peça inteira no espeto, transpassando pelo primeiro osso e seguindo reto na peça, com cuidado para não quebrar os ossos e de forma que fique firme. 4 Leve à churrasqueira tomando o cuidado de assar de forma igual dos dois lados. 5 Sirva a carne acompanhada de pétalas de cebola.

Cebola assada

1 Lave as cebolas com a casca. 2 Embrulhe-as em separado com 2 camadas de papel-alumínio. 3 Asse em forno a 180 ºC, por 30 minutos; mantenha-as aquecidas. 4 Na hora de servir, retire o papel-alumínio, descasque e corte em gomos (pétalas). 5 Tempere com sal, azeite e cebolinha francesa picada.

CARRÉ DE CORDEIRO AO SAL AROMATIZADO
4 porções

Batata-doce

1 litro de água
1 kg de batata-doce
500 g de açúcar
10 cravos
3 pedaços de canela em pau

Carne
1,5 kg de carré de cordeiro
10 g de sal grosso
5 g de tomilho desfolhado
5 g de folhas de hortelã
30 ml de azeite

Batata-doce

1 Caramelize o açúcar em uma panela. 2 Acrescente a canela, o cravo e a batata-doce. 3 Junte a água e cozinhe até a batata ficar macia. 4 Deixe esfriar e reserve.

Carne

1 Triture o sal grosso com o tomilho e as folhas de hortelã. 2 Tempere o carré com esse sal aromatizado. 3 Leve a carne ao fogo em uma chapa ou frigideira com azeite. 4 Vire a carne até que toda a peça fique dourada, mas ainda malpassada. 5 Corte e sirva.

Receitas do chef Marcelo Favaro, do Barbacoa. D&D Shopping, Avenida das Nações Unidas, 12555, Brooklin, tel. (11) 3043-9244, São Paulo, SP; www.barbacoa.com.br

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