Prazeres da mesa

Reportagem

CHARCUTARIA DE BUTIQUE

No alto da Serra da Mantiqueira, Adriana Lopez produz embutidos artesanais que são verdadeiras iguarias

Por: Prazeres Da Mesa | 2.feb.2018

Por Flávia G. Pinho

Fotos Caio Ferrari

Tudo começou seis anos atrás, como um despretensioso plano B. Historiadora de formação e autora consagrada, Adriana Lopez andava cansada do mundo editorial. Nascida nos Estados Unidos e criada na Argentina, ela já cozinhava por diversão e decidiu levar o assunto a sério – matriculou-se no curso Objetivo Chef da Escola Wilma Kövesi. De todas as disciplinas, panificação foi a mais apaixonante. “Passei minha infância em Buenos Aires, na padaria da família. Mas os pães acabaram me levando para outro caminho, o dos embutidos”, afirma. O universo parecia conspirar a favor. Adriana e o marido já passavam os fins de semana em uma casa no alto de São Bento do Sapucaí, em plena Serra da Mantiqueira, a 1.800 metros de altitude. Bastou um empurrãozinho de um amigo de turma – o chef Diogo Silveira, do MoDi, que na época acabara de assumir a cozinha do Pomodori – para a produção de embutidos tomar forma. “Passei a acompanhar blogs americanos sobre charcutaria e arrisquei fazer os primeiros bacons.”

Charcutaria de butique

Deu certo – em sete anos, Adriana Lopez tornou-se uma das charcuteiras artesanais mais respeitadas de São Paulo. Sua produção sazonal, que se inicia em março e termina em outubro, chega a alguns poucos restaurantes da capital. Os lotes de guanciale, tendo como base a bochecha suína, são inteiramente arrematados pelo chef Mauro Maia, do Supra. O speck, espécie de presunto cru levemente defumado, cobre os discos da Carlos Pizza, enquanto o lombo e a pancetta rotolata, feita com a barriga de porco cozida, entram nos sanduíches da premiada Padaria da Esquina.

O segredo da qualidade dos embutidos, segundo Adriana, começa na seleção da matéria-prima. “Apanhei muito até encontrar animais com a personalidade que eu procurava”. Em uma granja no município de Piranguçu, já no lado mineiro da Serra da Mantiqueira, Adriana achou uma cruza de porco caipira com europeu que tinha as proporções ideais de gordura e carne – na salumeria, porco magro não tem vez. Depois, veio a etapa de desenvolvimento dos cortes. Amparada por pilhas de livros, Adriana ensinou a um açougueiro de confiança como os animais deveriam ser porcionados. “Mas os dois primeiros porcos desossei sozinha em casa. Foram fins de semana pesados”, diz Adriana, rindo com a lembrança.

Hoje, a cadeia de produção está azeitada. Os 14 porcos com que Adriana trabalha por ano se transformam em dezenas de produtos. As salgas seca e molhada, etapas iniciais da produção, acontecem em um anexo da casa equipado com geladeiras. É também nessa fase que entram em cena os temperos, como ervas e especiarias. “Evito que as carnes fiquem salgadas demais. Em geral, os produtores carregam no sal para garantir a segurança alimentar, o que não é necessário se você faz a salga específica para cada receita.” Depois de um período na geladeira, que varia de duas a três semanas, conforme o tipo de embutido, os cortes vão para o lugar mais especial da casa – um porão úmido, com ventilação natural, sob os alicerces da construção, onde são pendurados em ganchos para repousar de quatro meses a um ano. Ali, vão perdendo água e concentrando aroma e sabor. Uma das exceções é o presunto de paleta desossada, que sai da geladeira direto para o forno, no qual assa em baixa temperatura por 10 horas. O resultado é um embutido que não se parece em nada com os produtos dos supermercados. Só provando para entender.

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Para saber mais sobre a produção de Adriana e conhecer o porão onde ela matura os embutidos, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no Mesa Hub, o canal de Prazeres da Mesa no YouTube.

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