Prazeres da mesa

Reportagem, Viagens

Clássicos reinventados

Os assados, indispensáveis na ceia natalina, ganham versões gourmets da chef heloisa bacellar

Por: Prazeres Da Mesa | 20.dec.2010

Por Leticia Rocha
Fotos Ricardo D’Angelo
Produção Cristina Esquilante

É praticamente impossível imaginar a mesa natalina sem seus típicos assados. Tender, peru, lombo, pernil são os sabores esperados nessa festa e que, com suaves interferências, podem ser repaginados. Leia-se, sem invencionices, para não perder a tradição. É o que afirma Heloisa Bacellar, a chef multitarefas que aceitou nosso desafio de recriar esses ícones da noite festiva. 

Ela, formada pelo renomado Le Cordon Bleu de Paris, acredita que o primeiro passo para poder mexer num clássico é saber fazê-lo muito bem, para depois poder reinventá-lo. Afinal, se ele faz tanto sucesso, tem explicação e é preciso preservá-lo. “É uma coisa cultural. É difícil substituir essas carnes que são um ícone. As pessoas esperam, pedem e sentem falta se não estiverem no menu da ceia”, afirma Heloisa, que também é proprietária do Lá da Venda, um misto de restaurante e armazém charmoso, bem ao molde daqueles de antigamente. 

Pitadas de criatividade, esse parece ser o caminho para surpreender no banquete de Natal. “Sempre dá para inovar um pouco, principalmente dando cor, perfume e aroma diferente”, diz ela, autora do tender com laranjinha kinkan e purê de ervilha – receita que estampa a capa desta edição. “Essa não é uma laranja comum, é superespecial. E substitui com elegância o tradicional abacaxi. O amarelo da fruta, em relação ao verde do purê, é uma menção às cores do Brasil.” 

No cardápio sugerido pela chef, ainda estão o pernil perfumado com arroz de castanha-do-pará e fitas de coco, lombo recheado com confit de tomate e espinafre, e o peru dourado com ervas e legumes caramelizados. Em todas as receitas, Heloisa usou e abusou de ervas e azeite, dupla pela qual ela é apaixonada. “Adoro. Acho que fazem um casamento perfeito. Isso tem um frescor que tem tudo a ver com o verão”, afirma ela. “Pernil todo mundo adora, mas nem sempre dá certo. Para não ficar seco, é preciso assar bem devagarinho, com azeite, legumes e ervas. Fica supersaboroso, molhadinho, irresistível. O peru, outro hit da festa, é mais uma carne que ganha vida e sabor com ervas e azeite. Feito isso, manteiga sob a pele também ajuda a não ressecar”, diz ela, que sugere servi-lo com arroz de champanhe e amêndoas. 

Para quem tem família pequena, o lombo pode ser uma boa escolha. Versátil, a carne suína recheada, como a sugerida pela chef, pode ser o prato principal da noite. Para acompanhar, uma saladinha verde e uma boa farofa, que fica pronta em minutos. “Basta aproveitar parte da gordura da carne e nela dourar um pouco de cebola e tudo o mais que vier à imaginação. Farofa fica saborosa sempre!”, afirma Heloísa, que além da cozinha ainda encontra tempo para escrever. Ela é autora de livros que são indispensáveis na biblioteca de um bom gourmet: Cozinhando para Amigos (2005), Entre Panelas e Tigelas a Aventura Continua (2008), Bacalhau – Receitas e Histórias – das Águas Geladas às Caçarolas (2009) e Chocolate Todo Dia (2010), todos pela Editora DBA. Ou seja, uma expert em criar cardápios para festivos encontros entre amigos e a família. 

Tender com laranjinha kinkan e purê de ervilhaTender com laranjinha kinkan e purê de ervilha
8 pessoas

Tender 
1 tender de aproximadamente 1 kg
20 cravos-da-índia
1 pedaço de 5 cm de canela em pau
750 ml de vinho branco
50 g manteiga em temperatura ambiente, aproximadamente
2 xícaras (chá) de suco de laranja natural

Laranjinha Kinkan
1 kg de laranjinhas kinkan inteiras e bem lavadas; se quiser, use-as com os cabinhos e algumas folhas
4 xícaras (chá) de água para a calda
5 1/2 xícaras (chá) de açúcar
1 pedaço grande de canela em pau
4 cravos-da-índia
1 anis-estrelado 

Purê de ervilha 
500 g de ervilha fresca ou congelada
1 cebola picadinha
1 xícara (chá) de creme de leite (de preferência fresco)
2 colheres (sopa) de hortelã
4 colheres (sopa) de salsinha
Azeite de oliva, sal e pimenta-branca

Modo de preparo

Tender
1. Coloque o tender, 4 cravos, a canela e o vinho num caldeirão, complete com água o bastante para cobrir e aqueça. 2. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe por mais ou menos 1 hora, até que o tender esteja macio e perfumado. 3. Aqueça o forno a 200 ºC (médio-alto). Descarte o líquido do cozimento e transfira o tender para uma assadeira pequena untada com manteiga. 4. Com uma faca, faça um quadriculado na superfície do tender e espete um cravo em cada cruzamento. Depois besunte tudo com a manteiga, regue com o suco de laranja e leve ao forno por mais ou menos 1 hora, até que o tender esteja bem dourado, macio e perfumado. 

Laranjinhas
1. Com um palito, perfure cada laranjinha em dois ou três pontos para a calda conseguir penetrar e não estourar. 2. Coloque todas elas numa panela grande, cubra com água e aqueça e deixe ferver por 2 minutos. Descarte a água fervente, cubra novamente com água limpa, deixe ferver por mais 2 minutos, escorra a água e reserve as laranjinhas. 3. Enquanto isso, numa panela média, aqueça a água, o açúcar, a canela, o cravo e o anis, mexa só até dissolver e deixe ferver por 5 minutos, até virar uma calda rala. 4. Junte as laranjinhas à calda e cozinhe em fogo baixo por uns 40 minutos, até que elas estejam macias. 5. Retire do fogo, espere amornar, passe para um pote limpo e guarde na geladeira por até uma semana.

Purê de ervilha 
1. Ferva cerca de 2 litros de água, junte a ervilha e 1 colher de sopa de sal e cozinhe por uns 10 minutos, até que esteja macia, mas ainda bem verde. Escorra, resfrie em água com gelo e escorra de novo. 2. Aqueça um fio de azeite numa panela média e doure ligeiramente a cebola, adicione a ervilha, sal, pimenta e o creme de leite e deixe ferver por 1 minuto. 3. Junte as ervas, mais um fio de azeite, acerte o sal e deixe amornar. 4. Bata no liquidificador ou no processador até obter um creme liso e passe para a travessa de servir (ou guarde na geladeira e aqueça na hora de servir, juntando um pouquinho de água se engrossar demais). 5 Sirva o tender com o purê e as laranjinhas.

Receitas da chef Heloisa Bacellar, do restaurante Lá da Venda, Rua Harmonia, 161, Vila Madalena, tel. 3037-7702, São Paulo, SP
www.ladavenda.com.br

Lombo recheado com confit de tomate e espinafre Lombo recheado com confit de tomate e espinafre 
8 pessoas

1 lombo suíno de 1, 5 kg 
2 dentes de alho picadinhos
Suco de 2 limões
1 1/2 xícara (chá) de vinho branco
Sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva a gosto

Tomate
1 cebola pequena picadinha 
1 dente de alho picadinho
8 tomates bem vermelhos, sem pele e sementes, em cubinhos
1 colher (sopa) de mel
1 folha de louro 
Azeite de oliva e sal a gosto

Espinafre  
1 maço grande de espinafre ou 400 g de folhas congeladas
1 cebola pequena picadinha
1 dente de alho picadinho
1/4 de xícara (chá) de uva-passa escura
2 colheres (sopa) de requeijão cremoso
Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Lombo 
1. Com pelo menos 3 e até 12 horas de antecedência, prepare o lombo e deixe marinando. 2. Com uma faca afiada, e fazendo um movimento em espiral, abra a carne, no sentido do comprimento, buscando obter uma manta retangular, como um bife bem grande; depois bata com batedor para conseguir uma espessura uniforme. 3. Polvilhe a carne com sal e pimenta dos dois lados, regue com o suco do limão e uma fina camada de azeite; coloque numa assadeira, cubra e mantenha na geladeira.

Tomate 
1 Aqueça um fio de azeite numa panela média e doure ligeiramente a cebola. 2. Junte o alho, espere perfumar, acrescente o tomate, o mel, o louro e uma pitada de sal; cozinhe em fogo baixo por uns 30 minutos até que o tomate esteja macio e saboroso; acerte o sal e deixe esfriar. 

Espinafre 
1. Descarte os talos mais grossos, lave e seque as folhas e corte em tirinhas. 2. Aqueça um fio de azeite numa frigideira grande e doure ligeiramente a cebola. 3. Junte metade do alho, espere perfumar, acrescente espinafre, sal e pimenta e aguarde murchar. 4. Adicione a uva-passa, o requeijão; misture e deixe esfriar. 

Montagem e finalização 
1. Sobre o retângulo de lombo, espalhe uma camada de compota de tomate e outra de espinafre (não se aflija se elas se misturarem um pouco). 2. Enrole como um rocambole e amarre com barbante para firmar e não desenrolar. 3. Aqueça o forno a 200 ºC (médio-alto). 4. Aqueça um fio de azeite numa assadeira pequena, ou numa panela média que possa ir ao forno, e, no fogo, doure o rocambole de todos os lados. 5. Regue com o vinho e com um fio de azeite, cubra com papel-alumínio e leve ao forno por mais ou menos 1 h15, regando de vez em quando com o vinho até que, enfiando uma faca ou agulha bem no centro, suba um líquido bem claro e a lâmina saia quente. 6. Descarte o papel-alumínio e volte ao forno por mais uns 20 minutos para dourar. 7. Transfira o lombo para uma travessa, leve a assadeira diretamente ao fogo com um pouco de água e raspe com uma colher de pau para soltar o que estiver grudado no fundo. 8. Deixe o molho reduzir por uns 5 minutos, ajuste o sal e a pimenta e sirva com o lombo. 

Peru dourado com ervas e legumes caramelizados Peru dourado com ervas e legumes caramelizados 
8 pessoas

1 peru de aproximadamente 4 kg (se quiser, use os miúdos picadinhos na farofa)
100 g de manteiga
1/4 de maço de salsinha e de cebolinha
8 folhas de sálvia
8 ramos de tomilho
2 folhas de louro
2 limões lavados e cortados ao meio 
8 dentes de alho
750 ml de vinho branco
Azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino

Legumes
1 colher (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
1/3 de xícara (chá) de azeite de oliva 
1 pimentão vermelho pequeno em pedaços de 2 cm
1 batata-doce média sem casca em cubos de 2 cm
1 cenoura média descascada em rodelas grossas
2 batatas médias com casca em cubos de 2 cm
1 abobrinha italiana pequena e com casca em rodelas grossas
1 berinjela média com casca em cubos de 2 cm
1 bulbo grande de erva-doce, sem folhas e sem a camada mais externa da polpa em pedaços de 2 cm
1 xícara (chá) de abóbora em cubos de 2 cm
8 cebolas pequenas inteiras e sem casca 
8 dentes de alho inteiros e com casca 
2 ramos de alecrim
6 ramos de tomilho
1/2 maço de manjericão
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Peru 
1. Aqueça o forno a 180 ºC (médio) e unte uma assadeira grande com azeite. 2. Com cuidado, solte e levante a pele do peito e das coxas do peru, espalhe a manteiga diretamente sobre a carne, polvilhe sal e pimenta, distribua folhas de salsinha e de sálvia sobre as partes mais carnudas e volte a pele para o lugar. 3. Polvilhe  com mais sal e pimenta, coloque os ramos de tomilho, as folhas de louro, o restante da salsinha, as metades dos limões e os dentes de alho na cavidade, ponha o peru no centro do refratário e regue com o vinho. 4. Cubra tudo com papel-alumínio e leve ao forno por aproximadamente 3 horas, banhando de vez em quando com o líquido da assadeira. 5. Descarte o papel-alumínio, aumente a temperatura para 220 ºC (alto), pincele o peru com azeite e volte a assadeira ao forno por mais ou menos 40 minutos, até que esteja bem dourado e macio (veja se a coxa se movimenta com facilidade e espete a parte mais carnuda com um garfo para ver se os sucos saem claros). 6. Retire do forno; transfira o peru para a travessa de servir. Com uma concha, retire a gordura da assadeira (se quiser, reserve para usar na farofa), leve a assadeira diretamente ao fogo, acrescente um pouco de água se estiver muito seca e mexa com uma colher para conseguir um molho homogêneo; acerte o sal e a pimenta. 

Legumes 
1. Aproximadamente 1h30 antes de servir, separe uma assadeira grande e nela misture o açúcar, o vinagre, o azeite, sal e pimenta. 2. Junte os legumes, a cebola, o alho, as ervas, misture para envolver bem com o molho, regue com mais azeite se os legumes ainda não estiverem bem úmidos, polvilhe com mais sal e pimenta. 3. Espalhe bem para deixar uma camada única e sem amontoar, pois eles juntam água se ficarem muito próximos e cozinham, em vez de assar e caramelizar. 4. Leve ao forno a 180 ºC (médio) por cerca de 1h15, mexendo de vez em quando até que os pedaços estejam bem dourados e macios (a assadeira dos legumes pode ir ao forno com o peru, na parte de baixo). 5. Descarte as ervas murchas, coloque ao redor do peru e sirva.

Pernil perfumado com arroz de castanha-do-pará e fitas de cocoPernil perfumado com arroz de castanha-do-pará e fitas de coco
8 pessoas

1 pernil suíno de aproximadamente 4 kg
1,5 litro de vinho branco seco
10 ramos de tomilho
1 ramo de alecrim
10 folhas de sálvia
1 maço de salsinha
1 maço de manjericão
4 folhas de louro
8 dentes de alho em lascas grossas
1 xícara (chá) de azeite de oliva, aproximadamente
1 cebola cortada em rodelas
1 cenoura cortada em rodelas
Sal e pimenta-do-reino

Arroz de castanha e fitas de coco
1 dente de alho bem picadinho
2 xícaras (chá) de arroz branco
3 xícaras (chá) de água fervente, aproximadamente
1 xícara (chá) de cachaça
1 folha de louro
1/2 xícara (chá) de castanha-do-pará grosseiramente picadas
150 g de fitas de coco fresco
Azeite de oliva; sal

Modo de preparo

Pernil 
1. De véspera, tempere o pernil com pimenta, as ervas (deixe os ramos inteiros, só separe as folhas do alecrim), o louro e regue com o vinho. 2. Cubra com filme plástico e leve à geladeira. 3. Uma hora antes de assar, retire o pernil da geladeira. 4. Aqueça o forno a 220 ºC (forno quente), por 10 minutos. Unte uma assadeira grande com azeite e sobre ela espalhe as rodelas de cebola e cenoura. 5. Retire o pernil da marinada, que deverá ser reservada, seque com papel absorvente, tempere com sal e pimenta, coloque na assadeira, regue com o azeite e ao redor espalhe os dentes de alho e as ervas. 6. Leve o pernil ao forno por aproximadamente 20 minutos. Ao final, retire do forno, regue com um pouco da marinada, cubra com papel-alumínio, abaixe a temperatura para 180 ºC (forno médio) e volte com a assadeira ao forno. 7. Por aproximadamente 4 horas, regue o pernil, de 30 em 30 minutos, com a marinada restante, completando com água, se necessário. Ao final do tempo, verifique o cozimento do pernil: espete a lâmina de uma faca na parte mais grossa da peça de carne, sem encostar no osso; aguarde uns 10 segundos, retire e verifique se a lâmina está bem quente e se os sucos que sobem à superfície estão claros. 8. Descarte o papel- alumínio, regue o pernil com mais um pouco de azeite e volte ao fogo por uns 30 minutos para dourar. 9. Transfira o pernil para a travessa de servir e prepare o molho na própria assadeira. 10. Leve a assadeira diretamente ao fogo com umas 2 xícaras de água, raspe o fundo com uma colher de pau, deixe ferver por alguns minutos, coe retirando o excedente de gordura (se quiser, guarde 1/2 xícara para fazer uma farofa), ajuste o sal e a pimenta.

Arroz 
1. Numa panela média, aqueça um fio de azeite, junte o alho, espere perfumar e misture o arroz. 2. Quando  os grãos estiverem brilhantes e soltinhos, adicione a água, o louro, a castanha baru e o sal e deixe no fogo com a panela semitampada, por uns 25 minutos até que estejam cozidos, mas firmes. 3. Enquanto isso, aqueça mais um fio de azeite numa frigideira grande, junte as fitas de coco e, mexendo de vez em quando, deixe no fogo até que elas estejam ligeiramente douradas, salpique com sal e reserve. 4. Tampe a panela, deixe descansar por 5 minutos, solte os grãos com um garfo, junte as fitas de coco e coloque numa travessa. 5. Sirva o pernil com o molho e o arroz.

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