Prazeres da mesa

Deguste mais, complique menos

Por: Prazeres Da Mesa | 14.oct.2015

As descobertas da ciência no mundo do vinho não devem tirar o prazer de brindar entre amigos

Foi na edição do dia 4 de abril, no jornal o Estado de São Paulo, que o biólogo Fernando Reinach publicou um interessante artigo sobre os avanços da ciência em relação aos vinhos. No início, informa o que todos nós amantes do vinho já fazemos com frequência, profissionais ou não: cada um busca sempre uma novidade no tocante a aromas e sabores, depois partimos para a origem do vinho e o seu terroir para, por último, obtermos informações sobre determinada safra. Mas Fernando vai mais longe, e informa sobre as descobertas do microbioma da videira.

Cientistas foram estudar a variedade de microrganismos que estão presentes nos solos e nas videiras. A pergunta chave era: “Quantas espécies de microrganismos habitam uma uva?” O que era impossível saber tornou-se realidade com o “sequenciamento do DNA em larga escala”.

Um completo estudo foi realizado em cinco vinhedos do Napa Valley, Califórnia, e cinco vinhedos de Bordeaux, França. Todos os vinhos estavam elaborados com a cepa Merlot do mesmo cultivar (#81) implantadas em um mesmo tipo de sistema radicular (#3309). Em dois anos seguidos, 2011 e 2012, foram colhidas mais de 800 amostras de solo, raiz, folha, flores e uvas de plantas de cada vinhedo.

Até aqui tudo bem, uma pesquisa normal, mas o resultado nos deixa de boca aberta! “Foram sequenciados 44.582.970 amostras, que continham um total de 381.871 (isso mesmo, quase 400 mil) espécies de microrganismos.”

O artigo vai longe nas explicações, que só provam o que nós enófilos já sabíamos: vinho é como ser humano, não há dois iguais. A maior das conclusões do estudo é que “nunca se encontra na planta uma espécie de microrganismo que também não está presente no solo”. Vai aí uma fórmula mais científica de explicarmos o terroir em toda a sua essência.

Bom, deixando a ciência de lado, nós que divulgamos o prazer de degustar vinhos temos que nos preparar para as perguntas que virão doravante. Se possível, gostaria que este conhecimento ficasse entre os cientistas e pronto. Embora a ciência sempre tenha razão, se tais informações detalhadas cair nas mãos de algum político em ascensão, que é contra o consumo de álcool, em breve vamos nos deparar com uma legislação que pedirá a contagem de Cytophagaceae e de Rhizoliales por ml. E então o prazer de juntar amigos e celebrar a amizade em torno de uma garrafa vai ficar comprometido. Deus nos livre!

Carlos Cabral

*Estuda vinhos há 43 anos. É consultor e um apaixonado pelo tema

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