Prazeres da mesa

A cozinha dos quilombos

Por: Prazeres Da Mesa | 18.sep.2015

A busca pela essência da culinária brasileira, além dos livros de história

Quando a miscigenação étnica e cultural do nosso país teve início, pontos de resistência foram gerados para combater a opressão e garantir a sobrevivência dos perseguidos. Considerando o status quo da época, as agrupações de africanos, indígenas e europeus seriam ameaça iminente ao governo vigente e à vontade dos ricos e poderosos. Nesse período, criaram-se os quilombos e neles parte importante da cozinha do Brasil. Sentados sob o céu estrelado à volta de uma fogueira, com todos os recursos que a natureza bruta tinha para oferecer, homens recém-libertos indagaram-se:

– E agora, o que vamos comer?

Entretanto, os registros históricos não trazem informações precisas da culinária quilombola, salvo por livros que mostram a realidade de uma comunidade ou região específica. Pode-se encontrar em Gilberto Freyre uma vasta pesquisa do que era produzido na cozinha da casa-grande. Autores alagoanos, a exemplo de Diegues Júnior, Alfredo Brandão, Jaime de Altavila e Moreno Brandão, fizeram importantes registros da história alagoana desse período, no tocante à sua vida social e econômica, mas o conteúdo do cotidiano do quilombo, e nesse, seus hábitos alimentares, infelizmente não foi objeto de estudo e registro, não obstante a compreensão de que a gastronomia nada mais é senão o alimento aculturado.

01/12

Quanto aos relatos transmitidos pelos antepassados dos quilombolas remanescentes, podemos deduzir que muito se perdeu no tempo, deixando-nos alguns rastros do que foi. Valiosas informações, certamente. Mas com pouca ou nenhuma precisão. Entretanto, a história é feita também com base em aferições, da construção lógica de marcas do passado contidas no presente. Algumas dessas cicatrizes podem ser percebidas a partir da análise cuidadosa dos registros escritos, ainda que sejam fragmentos, e associadas à linguagem, às inúmeras formas de expressão do povo, aos costumes atuais e aos hábitos cotidianos que se transformam em matéria sobre a qual podemos reconstituir uma malha em que nossa história e seus atores possam ser visualizados como devem.

A cozinha quilombola, como diz a doutora Leda Almeida, é um quebra-cabeça, um labirinto no qual decidi me perder para encontrar nossas raízes mais profundas. Depois de mais de sete anos pesquisando o assunto, descobri cerca de 300 receitas desse povo honrado. Conversei com senhoras, busquei raízes na África, pesquisei ingredientes da fauna e da flora que ainda eram comuns e abundantes nas regiões para fazer um cruzamento de dados e instigar a memória das pessoas que, prontamente, vertiam cultura como um rio temporário no sertão de nossa mente.

A cozinha do Brasil foi criada em liberdade e não aprisionada em contos do vigário. Esqueçamos a ladainha de que a feijoada foi criada na senzala com sobras e que isso deu origem a nossa culinária… Bobagem, a feijoada é de origem mourisca. Muito do que “sabemos” é mentira. A polenta, por exemplo, é um prato africano, o milho saiu das Américas e foi primeiro para a África, onde se tornou fungi, que é a mesma preparação dita italiana. Muito do que se conta hoje em livros de história é mentira, pois os fatos são relatados pelos vencedores. Podemos ver exemplos claros de como as coisas podem ser ditas de várias formas: a cozinha molecular é franco-húngara, e não espanhola, e olhe que Nicholas Kurti e Hervé This tinham a seu lado a mídia moderna para divulgar os achados e, mesmo assim, a grande massa não sabe deles, mas só de Ferran Adrià.

Temos de parar de nos definir pelo espelho dos outros. Somos bem mais profundos que isso. Deixemos a vergonha de lado e olhemos para nós mesmos para ver o Brasil como ele é realmente: um grande quilombo.

A diversidade de nossa cultura e nossa cozinha vêm da união de África, Europa e América amalgamadas pelas mãos de homens livres, que não abaixaram a cabeça e lutaram pelo mais doce sabor que a alma humana pode provar, a liberdade.

Clique nos nomes das receitas e confira como fazer sopa de quiabo, nego bom e mafê.

O chef Guga Rocha

Guga Rocha é apresentador do Homens Gourmet, da Fox Life

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