Prazeres da mesa

A multiplicação do pirarucu

A criação desse peixe em São Paulo pode, sim, ajudar na conservação da espécie nos rios de origem

Por: Prazeres Da Mesa | 16.jun.2010

Foto Ricardo D’Angelo

Todo mundo sabe do meu fascínio pela Amazônia. Entre as pessoas que conheci nos últimos anos e que realmente podem dizer que conhecem e viveram a Amazônia está meu grande amigo, grande mestre e grande fotógrafo Pedro Martinelli. Outro dia, em conversas e trocas de e-mails, o Pedrão me fez refletir dizendo o seguinte: “O pirarucu está sendo criado em São Paulo. Qual é o retorno que damos à floresta?”. Eu nunca iria contrariar meu mestre, e acabei pensando muito a respeito disso. Tenho minha versão para a história, embora não saiba ainda se ela é certa ou errada.

A criação do pirarucu pode ser, sim, uma forma de conservação dessa espécie e, principalmente, uma forma de diminuir a pesca ilegal e o comércio da carne desse gigante amazônico sensacional. O pirarucu é excepcional não só por ter uma carne branca e saborosa que, no momento certo e com delicadeza na preparação, não se diz ser um peixe de água doce. Ele também tem uma impressionante taxa de conversão, que é a relação entre quanto ele come e quanto pode crescer. Um alevino de pirarucu treinado a comer ração pode terminar o ciclo de um ano de vida com 12 quilos, o que parece um milagre.

Estou cem por cento de acordo com Pedro quando ele se questiona qual é o retorno disso para os rios da floresta. Agora, contraponho com o seguinte argumento: essa taxa de conversão do pirarucu pode, sim, ajudar a manutenção da espécie e, principalmente, das populações ribeirinhas. Essa criação em cativeiro é uma alternativa da pesca e manejo da fauna natural.

Vale a pena lembrar que entre a época de cheia e a extrema seca, várias áreas alagadiças da Amazônia perdem milhões de alevinos de pirarucu mortos em lagoas temporárias. Assim, o manejo dessa biomassa perdida seria um sonho possível e traria uma viabilidade econômica para as populações indígenas e ribeirinhas da Amazônia. Afinal, vale cada vez mais lembrar que o principal elo entre a natureza e a criação passa por dentro da cozinha, e que o chef é o principal elo dessa corrente, que está em construção na alimentação como ferramenta da conservação.

Pirarucu com Tucupi
4 porções

Farinha de bacon
500 g de bacon
30 ml de óleo de canola

Fumet de peixe
2 kg de carcaça de peixe
2 g de pimenta-do-reino em grãos
250 ml de vinho branco
3 dentes de alho
1 talo de alho-poró
1 cravo-da-índia
1 talo de salsão
1 folha de louro
1 cebola média
Água a gosto

Sagu
1 litro de vinho tinto
200 g de sagu
200 g de açaí
100 g de bacon em brunoise
100 g de cebola picada

Molho
400 ml de tucupi
50 ml de fumet de peixe
50 g de cebola picada
10 folhas de coentro
5 pimentas-de-cheiro

Camarão seco
100 g de camarão seco dessalgado e sem casca
5 g de alho picado finamente
Azeite a gosto

Pirarucu
440 g de pirarucu; 40 g de farinha de mandioca; 10 g de farinha de bacon

Montagem
20 g de castanha-do-pará ralada
Broto de jambu, broto de coentro, ciboulette, cerefólio e alecrim a gosto

Farinha de bacon
1 Escolha um pedaço de bacon com bastante carne e menos gordura. 2 Corte-o em cubos pequenos e leve ao fogo baixo em uma frigideira com um fio de óleo. 3 Derreta e frite até os cubos de bacon ficarem bem crocantes e dourados, sem queimar. 4 Envolva os pedacinhos em muitas camadas de papel absorvente e prense para tirar o máximo de gordura. 5 Envolva-os novamente em papel e deixe desengordurar durante 12 horas. 6 Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinha, com a menor quantidade possível de gordura. 7 Passe por uma peneira fina e reserve.

Fumet de peixe
1 Lave em água corrente a carcaça de peixe para eliminar todo o sangue contido nela. 2 Corte todos os ingredientes e cozinhe em uma panela com o vinho e água suficiente para cobrir toda a carcaça; cozinhe por aproximadamente 3 horas em fogo baixo. 3 Coe e reserve.

Sagu
1 Em uma panela, doure o bacon e acrescente a cebola, o vinho tinto, o açaí e o sagu. 2 Cozinhe mexendo sempre por cerca de 1 hora ou até que esteja totalmente cozido.

Molho
1 Em um bowl, misture o tucupi, o fumet de peixe, a pimenta-de-cheiro, a cebola e o coentro. 2 Bata no liquidificador até que esteja homogêneo e passe pelo chinoix. 3 Aqueça o molho a 80 °C antes de servir.

Camarão seco
Em uma frigideira doure o alho e salteie rapidamente os camarões secos.

Pirarucu
1 Corte o pirarucu em pedaços de 110 gramas cada um. 2 Tempere o peixe com sal e pimenta. 3 Misture a farinha de bacon com a farinha de mandioca e faça uma crosta em um lado do peixe. 4 Em uma frigideira antiaderente, cubra o fundo da panela com o óleo de canola e grelhe primeiro do lado da crosta até que fique bem dourado e crocante. 5 Vire o peixe rapidamente e finalize no forno por 2 minutos antes de servir.

Montagem
1 Disponha o sagu no fundo do prato. 2 Acrescente o peixe ao lado do sagu. 3 Disponha as ervas, o camarão seco e a castanha-do-pará ralada. 4 Finalize com o molho.

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