Prazeres da mesa

Artesão da charcutaria

Por: Prazeres Da Mesa | 14.may.2018

Fotos Alban Couturier

Um dos mais talentosos e ousados charcutiers da França, o chef Arnaud Nicolas, de 38 anos, comanda há seis meses um restaurante-butique

Desde 2004, o chef Arnaud Nicolas ostenta o título de Meilleur Ouvrier de France, honraria concedida aos profissionais que são considerados modelos de artesãos em diferentes áreas. Amante da charcuterie, Arnaud representa sua profissão com elegância, oferecendo criações de excelência. Em seu restaurante-butique, o objetivo é valorizar os embutidos em geral, atualizando-os e modernizando-os com novas apresentações e elaborando receitas mais leves e com menos gordura.

Bom exemplo é o infalível pâté en croûte (patê assado envolvido em massa) de aves e de foie gras de pato, de forma retangular, servido em longas e finas fatias ou ainda como sua reinterpretação do kouglof (bolo alto em forma de coroa, típico da Alsácia) em versão pâté en croûte, declinado com produtos da estação.

Seu grande aprendizado na cozinha foi com Frank Cerutti, chef do Louis XV, em Mônaco, onde trabalhou como subchef durante dois anos antes de abrir o próprio restaurante. A casa tem um conceito original e ousado de restaurante-butique que oferece um cardápio com charcuteries haute-couture, como o pâté en croûte de codorna, frutas secas, marmelade de pera com pimenta de Timut; a terrine de coelho e porco aromatizada com segurelha, ou ainda a rillette de pato ao vinho tinto. Como pratos principais, encontramos a bochecha de boi braisée (assada em uma panela tampada), cereais cozidos e creme de coentro; o magret de pato dos Landes, figo assado e puré de aipo defumado; e receitas mais leves, como o boudin blanc (embutido branco) de Homard (tipo de lagosta), funcho braisé e fondue de tomate ou ainda o risoto de cèpe (cogumelo silvestre grande e carnudo) servido como prato vegetariano.

Chama atenção também o fato de ele oferecer criações que variam de acordo com as estações: como o pâté en croûte de lebre à la royale, ou pâté en croûte de repolho-verde e faisão. O resultado é uma cozinha contemporânea e gourmande em total harmonia com as charcuteries. O cardápio muda a cada duas semanas e os vinhos provêm de pequenos produtores epicuristas. Para harmonizá-los com as charcuteries, é sempre realizada uma verdadeira pesquisa.

E, como um bom padeiro, Nicolas Arnaud assa os pâtés en croûte todos os dias pela manhã.

Para completar, a atmosfera é agradável e descontraída e a decoração, quase rústica, mas sóbria, em que foram usados materiais naturais, como madeira e tijolos.

01/12

Arnaud Nicolas Restaurant & Boutique

46, Avenue de la Bourdonnais, Paris 75007

Tel. +33(0)1 45 55 59 59

Marina Gobet_site

*Formada em gastronomia pela Lenôtre, a paulistana Marina Gobet tem a sorte de morar em Paris há mais de dez anos.

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