Prazeres da mesa

Bora catar guavira?

Por: Prazeres Da Mesa | 2.nov.2017

Texto e fotos por Flavia G. Pinho

Patrimônio de Mato Grosso do Sul, a frutinha típica do Cerrado vira tema de campanhas de preservação

Ela tem uma penca de nomes. Conforme o lugar, pode ser gabiroba, guabiroba, guabirova, guavirova, gavirova e até araçá-congonha. Mas em Mato Grosso do Sul, onde se confunde com a cultura local, essa frutinha é conhecida como guavira. Do tamanho de uma jabuticaba, verde no começo e amarela quando está madura, tem sabor bem ácido, perfume intenso e uma verdadeira bomba de nutrientes – até 20 vezes mais vitamina C do que a laranja, sem contar a vitamina A e os minerais. Todo ano, entre novembro e dezembro, quando começam as chuvas e os guavirais amadurecem todos de uma vez, é um tal de correr para catar as frutas, que pendem em cachos fartos nos arbustos baixos, típicos da vegetação de Cerrado. Mas a festa dura pouco, não passa de duas semanas – depois disso, o jeito é esperar mais um ano.

Embora muito valorizada pelo sul-mato-grossense, a guavira corre o risco de sumir do mapa. Como a cultura é 100% extrativista e só se colhe a fruta durante dois meses ao ano, falta interesse comercial dos proprietários de terra para manter os guavirais. “Muita gente daqui está destruindo as áreas plantadas para cultivar soja ou criar gado, que garantem rendimento o ano todo”, diz a chef curitibana Letícia Krause. Radicada em Bonito desde 2010, ela se tornou a defensora número 1 da guavira. Há três anos assumiu a organização do Festival da Guavira, realizado anualmente em novembro, e de lá para cá se empenha em divulgar o potencial gastronômico da fruta, com o apoio de chefs convidados – Mara Salles, Manu Buffara, Dagoberto Torres, Felipe Schaedler, Onildo Rocha e Paulo Machado, padrinho do festival, já estiveram por lá, servindo suas invenções na feira popular, na Praça da Liberdade. Junto com o festival acontece o projeto Cata Guavira, de caráter educativo, que tem apoio do Slow Food – a população local é convidada a participar de workshops e palestras, enquanto os estudantes da rede pública de ensino passam pelas oficinas Educação do Gosto.

Tradicionalmente, a polpa ácida da guavira sempre foi usada no preparo de sorvetes e molhos e na produção de cachaça curtida. Mas Letícia ensina que é possível fazer muito mais com a fruta inteira. Uma de suas criações é a especiaria de guavira. “Um senhor daqui de Bonito, Almiro Kelme, me ensinou a preparar um tempero com a casca da guavira triturada. Juntos, aprimoramos a técnica e passamos a produzir a especiaria em pó, tendo como base a  casca e as sementes. Tem aroma parecido com a noz-moscada, mas com sabor meio cítrico.” Letícia também aprendeu a extrair o óleo essencial da fruta e a preparar vinagre de guavira – segundo ela, fica uma delícia. “Sempre me impressionou a ligação cultural que o povo daqui tem com essa fruta”, diz a chef. “Quando chega a época, as pessoas largam carros e motos na beira da estrada e se embrenham pelo mato, com baldes na mão, para catar guavira e comer do pé. E a gente vive escutando histórias bonitas dos namoros que nascem nos guavirais. Por isso, é tão importante preservá-la.”

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O movimento Slow Food faz manifestos pelo resgate de ingredientes e de processos de produção

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