Prazeres da mesa

Carne de família

Por: Prazeres Da Mesa | 22.jun.2016

Como o conceito de “da terra à mesa” é levado a sério no berço dos Dierendonck, na Bélgica

Foi preciso ir até os confins da Bélgica, bem na beira do Mar do Norte, para conhecer o primeiro açougueiro “farm-to-table” de que tive notícia: Hendrik Dierendonck.

O conceito “da terra à mesa”, que descreve produtos cuja origem no campo é perfeitamente conhecida até chegar (com poucos intermediários) ao prato, raramente se aplica às pessoas que realizam todo o processo, de ponta a ponta. Há restaurantes que têm horta e servem alguns vegetais de produção própria, mas normalmente a maior parte dos ingredientes do cardápio é fornecida por terceiros.

No caso das carnes, não encontrava churrascarias que criassem o próprio boi — até conhecer, em dezembro, a família Dierendonck. Eles são famosos pelos dois açougues (que têm seu sobrenome) na região de Flandres — o principal deles em Sint-Idesbald, na costa belga, vizinha à mais conhecida Nieuwpoort, mirando o canal da Mancha.

O negócio foi fundado há 40 anos pelo pai de Hendrik, que hoje se dedica a outra ponta da atividade: a pequena fazenda da família, também ali perto, onde preservam a quase esquecida raça bovina local, West Vlaams Rood (“vermelha de Flandres ocidental”, também conhecida em inglês como Belgian Red): pelo vermelho, pasto natural, carne com pouco marmoreio e muito sabor.

Entre a fazenda e o público, a família desenvolveu métodos de maturação da carne (não apenas a própria, mas também a que compra de outras regiões), agora executada no moderno frigorífico que acabam de inaugurar, e onde as enormes peças bovinas podem passar pela maturação a seco, em perfeitas e precisas condições.

Meio à revelia do pai, Hendrik resolveu dar o passo final na cadeia, abrindo um belo restaurante de carnes: o Carcasse (carcasse.be).  Especialidade da casa são as bistecas, as carnes grelhadas com osso e servidas em porções para duas pessoas. É claro que uma das estrelas é a raça local; mas além dela, o cardápio oferece uma infinidade de tentações — entre as carnes, todas maturadas na casa, estão as de raça Chianina italiana, Limousin francesa, Rubia Galega espanhola, Wagyu japonesa, Aberdeen Angus escocesa — e isto é só a metade do menu.

No restaurante, além das carnes na brasa, há também outras preparações: em um jantarzinho básico experimentei também, antes dos grelhados, um entrecôte curado e fatiado fininho, como um presunto transparente; tartar de fraldinha com tutano; uma costela braseada lentamente no molho de cerveja, vinho e suco de maçã; um embutido de cabeça de vitelo; e miolos empanados.

 Além da comida deliciosa, um trabalho admirável.

Sergio Castro, Gabriel Bialystocki, Josimar Melo_Ed.90Fotos carol Gherardi

*Um dos maiores críticos gastronômicos da América Latina e autor da coluna Bom de mesa, de PDM

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