Prazeres da mesa

“Cartilagens e outras pegajosices divinais”

Por: Prazeres Da Mesa | 11.feb.2016

Há uns bons anos, na Tasca da Esquina de Lisboa, depois de escolher o menu do chef, a funcionária fez-me a pergunta habitual: “tem alguma alergia, ou há algo que não coma?”.  Depois de uma olhada rápida no cardápio, reparei que uma das propostas era rabo de porco ,de coentrada, pelo que me apressei a responder-lhe que não apreciava cartilagens. Claro, conhecendo a peça, perdão, o Chef Vitor Sobral, não foi propriamente uma surpresa quando, após servir alguns pratos, vi-o aproximar-se e deixar na mesa um guisadinho de aroma divinal, com alguma carne, é verdade, mas entre cartilagem e gelatina pegajosa. Era o dito rabo de porco, pois então. “Toma, é a pré-sobremesa”, disse-me num tom sarcástico. É provável que esse momento tenha sido o “clic”. Porém, creio que já andava predisposto a olhar de outra forma essas partes menos nobres dos animais, gelatinosas e, muitas vezes, com ossos, peles e cartilagens. Tinha noção que eram muito mais saborosas do que qualquer filet mignon,  só que era preciso ultrapassar a fobia em relação à “pegajosice” que o colágeno deixa nos lábios e nas mãos. Não vou dizer que é a sensação mais incrível do mundo. Porém, quem não ultrapassa esta fase não sabe as toneladas de sabor que está perdendo. Além do mais, há muito que os nossos melhores chefes se habituaram a nos dar a papinha já feita, que é como quem diz: a retirar quase tudo o que é de descartar e a deixar-nos apenas o que é de chorar por mais.

Portanto, meus amigos mais descrentes, na próxima visita a Portugal deixem de lado o bacalhau, nem que seja por uma única vez. E, se não estiverem ainda preparados para enfrentarem uma tradicional cabeça de xara do Alentejo ou uma cachola de porco do Ribatejo, deixem-se levar por uma versão mais polida como, por exemplo, o torricado (tostada de pão) de pezinhos de coentrada (desossados), que o chef Miguel Castro e Silva apresenta nos seus restaurantes lisboetas De Castro e De Castro Elias, ou as mãozinhas de vitela com grão e cominhos e limão confit de José Aville,z no seu Cantinho do Avillez, também em Lisboa. E, se por acaso, não encontrarem no cardápio esta última opção, poderão sempre comprar o livro do chef e seguir a receita. Dá algum trabalho a fazer mas, garanto-vos, é de chorar.

P.S.: por acaso um dos melhores pés de porco que comi até hoje foi em São Paulo, no Epice, de Alberto Landgraf. Àquela altura, quando fiz o pedido reparei que um dos cozinheiros veio espreitar à sala para ver quem era o excêntrico que pedia aquele prato que poucas vezes saía. Contudo, parece que os paulistanos aderiram à causa pegajosa. É que, após algum tempo na obscuridade, esse pé recheado com mousseline de foie gras, picles de cenoura e lentilhas tornou-se num dos mais solicitados. 

Miguel Pires

Jornalista gastronômico, coautor do blog Mesa Marcada. Escreve, entre outros, no Público e na Up.

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