Prazeres da mesa

Champanhes outsiders

Por: Prazeres Da Mesa | 14.may.2018

Será que os consultores em gestão alguma vez olharam para o mercado de champanhe?

Depois de 48 horas na região de Champagne, na França, aproveitando as visitas intensivas às nove dentre as casas mais famosas, desconfio que a resposta a essa pergunta seja negativa. Nas adegas de destaque de muitos dos nomes famosos, conheci chefes de cave que continuam a seguir hábitos que qualquer pessoa preocupada com eficiência certamente os proibiria de imediato.

Talvez o exemplo mais extremo disso sejam os característicos “cinco pilares” da produção da Bollinger, como os chamam sua equipe: vinhas (o próprio vinhedo é capaz de suprir mais de 50% de suas necessidades); Pinot Noir (que constitui pelo menos 50% de todos os seus blends); fermentação em barril (incomum, mas um fator importante em todas os seus vintage e cuvées prestige); tempo (pelo menos três anos para um blend non vintage, quando 15 meses é o tempo mínimo estabelecido por lei); e, finalmente, os reserve magnuns.

Vocês devem estar se perguntando: “Mas afinal, o que são os reserve magnuns?” Eles são a regra para os blends non vintage e constituem cerca de 90% de todo o champanhe produzido, e devem ser misturados com algum vinho que seja mais antigo do que o vintage mais recente. Isso é chamado de “vinho de reserva” e geralmente é mantido em tanques de aço inoxidável. Algumas das casas maiores podem manter uma porção em grandes barris antigos de madeira. Mas, de qualquer maneira, despejar seu conteúdo no grande tanque de armazenamento da mistura não é uma operação particularmente difícil.

Bollinger, por outro lado, mantém um estoque de alguns de seus vinhos mais antigos em centenas de milhares de magnuns (garrafas de 1,5 litro), fechadas não com tampas de metal fáceis de abrir, como de costume quando se fala em champanhe, mas com rolhas à moda antiga e seus clipes de metal supertradicionais chamados agrafes, os quais precisam ser meticulosamente retirados um a um.

Assim, durante os dois primeiros meses de cada ano, quando todas as adegas de champanhe estão fazendo os blends de seus últimos cuvées non vintage, oito dos funcionários da Bollinger têm de dedicar semanas de trabalho abrindo milhares desses reserve magnuns. Vocês acham que isso soa como o tipo de tarefa que um consultor em gestão aprovaria? Creio que não. Mas quando Jérôme Philipon foi contratado como CEO em 2007, a primeira coisa que o famoso chef de cave Jacques Peters, da Veuve Clicquot, de LVMH, disse foi: “Pelo amor de Deus, mantenham os reserve magnuns: esse é o diferencial da Bollinger”.

A verdade é que, sendo uma empresa privada, Bollinger tem a liberdade de fazer o que quiser pela qualidade de seus vinhos – e eles estão convencidos de que o conteúdo borbulhante muito leve desses reserve magnuns, junto com os sedimentos da fermentação, fornece o tempero imprescindível que torna Bollinger tão único. Bollinger Special Cuvée, com seu caráter seco, profundamente salgado, muitas vezes com notas de cogumelo, é sem dúvida bem identificável, constituindo um espécime diferente dos outros champanhes. A própria equipe admite que se Bollinger fosse uma empresa cotada em bolsa, muito provavelmente eles não poderiam continuar com essa prática trabalhosa.

Em outra casa famosa em mãos privadas, Laurent Perrier, um amante do aço inoxidável, tive a alegria de degustar outra lenda do mundo do champanhe que parece desafiar a lógica comercial atual: seu Cuvée Prestige Grand Siècle. Desde que esse champanhe foi criado em meados do século XX, pelo falecido Bernard de Nonancourt, a mente líder de Laurent Perrier, empresa atualmente dirigida por sua filha Alexandra, o Grand Siècle tem sido um blend predominantemente de Chardonnay de três vintage de seus melhores vinhos.

Durante minha degustação com o vinicultor de longa data de Laurent Perrier, Michel Fauconnet, ficou claro que ele tem uma atitude quase religiosa em relação ao Grand Siècle. Ele é o último vestígio do espírito de Nonancourt, que deixou como herança uma receita que não deve ser alterada. A ideia é não permitir que um único vintage domine o vinho. Pelo contrário: os três vintage servem para manter o ideal platônico de Grand Siècle ser o mais constante possível, quaisquer que sejam os ingredientes.

O vinho em si é uma pérola de delicadeza. Mesmo o blend atual (feito com as safras de 1999, 1997 e 1996, consideradas bastante antigas, segundo a visão dos outros produtores de champanhe) tem um sabor extremamente fresco, polido e leve. Esse champanhe é muito diferente de todos os outros que conheço, talvez por ser tão estereotipadamente feminino, praticamente o total oposto ao estilo de Bollinger.

Mas, do ponto de vista do consumidor experiente, há um problema. Não há como saber de qual safra se trata pela garrafa. O vinho é lançado quando M. Fauconnet considera que está pronto para ser consumido, e os consumidores não devem armazená-lo, mas simplesmente bebê-lo em 18 meses depois do lançamento. Mas o que acontece se o estoque ficar encalhado? É certo que esse é um produto de luxo disponível em quantidades estritamente limitadas, mas ele me parece estar rebeldemente fora dos atuais padrões de sede por conhecimento e dos caprichos da distribuição.

Também me perguntei em voz alta, maravilhando-me com a extraordinária delicadeza do Grand Siècle, se ele poderia realmente se elevar quando consumido com comida, e me garantiram que esse vinho harmoniza muito bem com carnes brancas, trufas, risoto e lagostins. Fauconnet estalou positivamente seus lábios ao falar em trufas brancas. Morra de inveja, Barolo.

Então, uma terceira casa dentre as nove que visitei, a Lanson, também me fez quebrar a cabeça. Como é de costume, Bernard de Nonancourt foi criado pelo avô Lanson, uma vez que seu pai tinha morrido na Primeira Guerra Mundial. Talvez, em parte por isso, ele pareça estar determinado em fazer com que sua casa de champanhe seja singularmente diferente.

Em razão das recentes vicissitudes de sua propriedade e do acesso aos vinhedos, a característica distintiva de Lanson tem sido a supressão da conversão malolática do duro ácido málico áspero em ácido lático, mais macio, o que é de rigor na maioria dos champanhes. Essa prática resulta em vinhos extremamente elevados em acidez quando jovens, às vezes até desconfortavelmente.

Em 2013, um novo enólogo, Hervé Dantan, da bem-reputada empresa Mailly Co-Op, começou a trabalhar em Lanson, e gradualmente foi introduzindo um pouco do vinho que tinha passado por conversão malolática ao blend Black Label cuvée non vintage, o que, pessoalmente, considero ser uma ideia extremamente boa. Ele está planejando adotar a supressão da conversão malolática em seus vinhos vintage datados também.

Experimentei as cinco últimas safras sem conversão malolática, Lanson Noble Cuvée Blanc de Blancs  (do mais recente 2002 até a safra de 1989), e na minha opinião, tanto o 2002 como o 1997 não estavam prontos. Um vinho de 20 anos que ainda está um pouco ácido para ser apreciado me parece ser um erro comercial. Então, eu me pergunto: o que um consultor em gestão acharia disso?

vinho - Jancis

Jancis Robinson_site

*É Master of Wine e escreve para diversas publicações em todo o mundo, além de manter o próprio site

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