Prazeres da mesa

CHOCÓLATRAS, TREMEI!

Por: Prazeres Da Mesa | 24.mar.2015

Alain Ducasse, o chef mais premiado da França, se lança na produção artesanal de chocolates e abre um ateliê na Cidade Luz

Alain Ducasse, o chef francês que dispensa apresentações, abriu recentemente, em pleno coração de Paris, uma manufatura de chocolates onde é possivel admirar o trabalho de sua equipe de chocolatiers. Situado no movimentado bairro da Bastilha, ao fundo de um pátio pavimentado, nesse ateliê de 320 metros quadrados são confeccionados chocolates artesanalmente, desde a matéria-prima, ou seja, a fava, até o produto final, usando máquinas vintage – de acordo com os métodos tradicionais que são atemporais.

Depois de haver declarado sua antiga paixão pelo chocolate, Ducasse descreve o produto como nobre e exigente, fruto de um trabalho excepcional, sobre o qual somente o artesão chocolatier é capaz de perceber sua riqueza. Chegando a compará-lo a um tesouro secreto, Ducasse sabe que o chocolate exige um alto nível de técnica, rigor e savoir-faire.

Para acompanhá-lo nessa aventura e dirigir a manufatura, ele convidou Nicola Berger, que foi seu chef pâtissier executivo durante 13 anos. Para realizar o projeto, a equipe de Ducasse foi à procura de um local adaptável às condições necessárias para a fabricação de chocolate. Só nessa procura foram gastos três anos. Mas o maior desafio foi encontrar as famosas máquinas vintage de tamanho modesto apropriadas para a produção artesanal. Foram mais quatro anos de busca. Afinal, nos dias de hoje, só encontramos máquinas destinadas à produção industrial ou semi-industrial.

Como praticamente quase nenhum chocolatier fabrica o próprio chocolate, Nicola teve de procurar artesões aposentados para operar esse maquinário e fazê-lo funcionar adequadamente. Mas, como tudo o que Ducasse toca vira ouro, ele foi mais uma vez bem-sucedido na difícil empreitada. Fui visitar a já famosa chocolateria e encontrar Nicola para conhecer melhor o funcionamento. Só a imensa porta de vidro e aço da entrada é uma prova de refinamento e, ao ultrapassá-la, o interior confirma a primeira impressão.

Uma decoração rústica e autêntica com peças vintage como as lâmpadas suspensas provenientes de um barco militar dos anos 1930 ou as antigas formas de alumínio para fazer chocolates no formato de peixinhos e de sinos. À minha esquerda, uma imensa parede com prateleiras repletas de tabletes de chocolate originários dos quatros cantos do planeta, como do Peru, de São Tomé e Príncipe, de Madagáscar, de Trinidade e Tobago.

À minha direita, uma vidraça através da qual é possível observar parte da fabricação dos apetitosos chocolates. Bem à minha frente, uma grande variedade de chocolates, amargo e ao leite, recheados, com diferentes tipos de praliné, de amêndoa, amendoim ou pistache, ganaches de framboesa, coco e maracujá ou chá e limão, sem esquecer as diferentes origens dos chocolates.

Tive o privilégio de ir ao back stage e observar as etapas da fabricação, desde a torrefação até a cobertura, passando pelo estoque e, finalmente, pela embalagem. Uma rápida e instrutiva visita a uma minifábrica artesanal cheia de charme, organização e gentileza dos funcionários.

Os chocolates ali fabricados partem diretamente para os restaurantes Ducasse de Paris, Mônaco e Londres. Mas a boa notícia é que nós, simples mortais, também podemos comprar bombons e tabletes de chocolates feitos quase na nossa frente, praticamente na hora.

Marina Gobet_site

*Formada em gastronomia pela Lenôtre, a paulistana Marina Gobet tem a sorte de morar em Paris há mais de dez anos.

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