Prazeres da mesa

Comida é cultura que alimenta

Por: Prazeres Da Mesa | 27.jul.2015

“O prazer da mesa é de todas as idades, de todas as condições, de todos os países e de todos os dias”, escreveu Brillat-Savarin em seu “A Fisiologia do Gosto”, livro obrigatório para quem trabalha com alimento. Seja em restaurantes estrelados, seja na tribo indígena que cultiva seu jardim de pimentas com sabedoria centenária. O prazer à mesa é essencial para a manutenção de saberes e fazeres culinários de uma comunidade ou de um país, para o turismo, para a economia, para a agricultura familiar, para a construção da identidade de um povo e, especialmente, para a manutenção da biodiversidade do planeta.

A campanha que o Instituto ATÁ lançou recentemente, “Gastronomia É Cultura/Eu Como Cultura”, é um grito a favor do grande valor encerrado no que produzimos e comemos no Brasil. Temos orgulho de ser brasileiros e queremos que nossos sabores sejam reconhecidos mundialmente como nossos. É triste saber que boa parte do mundo reconhece a tapioca como um preparo chinês. Logo a tapioca, que é tão nossa, tão do nosso povo. Que é comida diária no Norte e no Nordeste e ganhou as ruas e mesas de todo o Brasil. E isso é apenas um exemplo entre centenas.

O maior elo entre natureza e cultura é a comida.A gastronomia por sua vez é a voz mais alta dentro da cadeia do alimento e, por isso, sente a obrigação de gritar mais alto. Nós, gastrônomos, gourmets e cozinheiros, precisamos virar o nosso olhar, que sempre foi direcionado ao cliente, para a base da cadeia. Incluir o produtor, os seus hábitos, costumes e a cultura em torno dos ingredientes e suas receitas pode ter sim seus benefícios estendidos ao meio ambiente. Me aproprio aqui das palavras da por mim admirada chef Roberta Sudbrack: “o nosso mis-en-place começa na roça”.

Precisamos dar a devida importância aos nossos alimentos e à nossa cadeia produtiva. A sustentabilidade não pode ser apenas cuidar dos rios, mares e florestas. Precisamos cuidar dos pequenos produtores que estão abandonando seus cultivos, das comunidades indígenas que estão perdendo suas identidades por falta de perspectivas, das comunidades ribeirinhas que não têm mais o que pescar. E reconhecer a gastronomia como cultura aqui ajuda muito nesse processo.

A campanha envolve inúmeros projetos do instituto e seguiremos com ela por semanas, meses e anos se forem necessários para que se perceba esse valor. O primeiro passo dessa luta é o apoio ao Projeto de Lei 6562/13, que pretende incorporar a gastronomia como um dos segmentos contemplados pela Lei Rouanet. O Instituto ATÁ disponibilizou no site da campanha (www.eucomocultura.com.br) um abaixo-assinado virtual e um pdf para a coleta de assinaturas que serão apresentadas ao Congresso Nacional. Participe, assine, divulgue.

Não se trata de uma campanha por incentivos fiscais, e não diz respeito somente aos chefs e donos de restaurantes. A campanha trata do desenvolvimento turístico e agrícola, saúde, educação e prevenção de custos sociais de todo um povo.Rumamos em direção a um país onde a cultura será supervalorizada e as heranças serão mais bem preservadas.

 

* Alex Atala é chef proprietário dos restaurantes DOM e Dalva & Dito e fundador do Instituto ATA

Alex Atala_site

*Alex Atala é chef dos restaurantes D.O.M., Dalva e Dito e do bar Riviera, todos em São Paulo

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