Prazeres da mesa

Dilemas da carne

Por: Prazeres Da Mesa | 8.jun.2015

Com o domínio de tantas técnicas modernas de cocção, por que os cozinheiros continuam errando na banal tarefa de grelhar no ponto certo

Vai ver eu dou azar. Mas nos incontáveis restaurantes a que vou por meu ofício, é tão frequente eu pedir carnes num ponto e virem em outro, que me pergunto qual a dificuldade em acertar. Diante de tantas técnicas que o chef enfrenta para fazer pratos complexos e delicados, grelhar (ou fritar ou chapear) um naco de carne deve ser definitivamente o menos complicado da profissão.

Não que seja isento de segredos. Como cozinheiro amador, sei bem que mesmo uma operação quase banal como esta está sujeita a armadilhas. Desde a temperatura do fogo e a espessura da frigideira (ou a distância das brasas) até os minutos de calor. Mas me parece que numa cozinha profissional, estes procedimentos, que na essência são simples, devem estar incorporados, quase automatizados, na equipe.

E ainda assim… na maioria dos lugares em que peço uma carne mal passada, ela termina vindo ao ponto, senão bem passada mesmo, cinza e desidratada.

Creio que boa parte disso se dá por desconhecimento dos proprietários e de sua equipe. Mesmo em churrascarias, onde o ponto da carne deveria ser questão de honra, me parece faltar conhecimento de causa.

Já sinto isso no ar quando o garçom vem tirar o pedido. Primeiro sinal de alarme: quando não pergunta o ponto desejado. (Claro que em restaurantes três-estrelas pode-se supor que a carne virá num ponto impecável do chef, mas é caso raro.)

Segundo sinal de alarme: quando você pede a carne mal passada e o garçom adverte: “aqui nós servimos no ponto argentino, bem vermelha”. Errado: os argentinos assam demais a carne, o ponto deles é mais para o lado do bem passado do que para o lado do cru. E se vão me trazer no ponto argentino, é justamente o que não quero.

E a frase fatal (também em tom de advertência): “o ponto da casa já é bem vermelho”. Novo sinal de ignorância, pois não existe — não deveria existir — o “ponto da casa”, como se cada uma decidisse por sua conta.

Em qualquer escola de culinária (na França, nos Estados Unidos), ensina-se os tempos e as temperaturas para atingir os pontos convencionais — basicamente: mal passado, ponto para menos, ao ponto e bem passado. (Na França, bleu, saignante, à point, bien cuît; nos Estados Unidos, rare, medium rare, medium ou done, well done.)

Nos livros de culinária, há fotos mostrando a coloração da crosta externa e do interior da carne em cada ponto. Não é algo que caiba ao restaurante interpretar. E para piorar, quando dizem que “nosso ponto é vermelho”, ainda assim desconfio e peço malpassado. Quase sempre vem bem passado.

Sergio Castro, Gabriel Bialystocki, Josimar Melo_Ed.90Fotos carol Gherardi

*Um dos maiores críticos gastronômicos da América Latina e autor da coluna Bom de mesa, de PDM

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