Prazeres da mesa

Maria Isabel

A influência portuguesa no Nordeste ou uma homenagem à embaixada do Piauí em São Paulo

Por: Prazeres Da Mesa | 11.mar.2009

POR ALEX ATALA (*)
FOTO RICARDO D’ANGELO

Vi uma vez em uma propaganda que a ciência não explica por que o besouro voa. É um inseto pesado, suas asas não lhe dão sustentação e, mesmo assim, ele voa. A receita desta edição não é de besouro, mas ela me parece quase tão inexplicável quanto o voo desse inseto. Ela não é feia, nem pesada, nem sem sustentação. Longe disso. O prato que apresento a seguir evidencia a influência portuguesa na culinária do Nordeste brasileiro. Não há nenhuma pesquisa que explique a origem dessa receita. Com nome que parece caboclo, maria isabel é um prato típico do Piauí, geralmente servido com frango caipira, ou “capote”, “guiné”, que conhecemos como ga-linha-d’angola. Gêmeo dos arrozes portugueses, esse prato faz parte de uma família de receitas à base desse ingrediente, que herdamos da cozinha lusa. Espertamente, nossas regiões incorporaram os preparos, mas de maneira “customizada”. O que quero dizer é que, em cada ponto do país, eles são feitos com ingredientes disponíveis no respectivo terroir.

A galinha-d’angola para nordestinos, gaúchos ou pantaneiros é tão exótica quanto a galinha caipira. Ou seja, não é nativa de nenhuma dessas regiões. Faz parte do intercâmbio de culturas entre a colônia e os colonizadores. Chovendo no molhado, gosto sempre de repetir que, antes de 1500, a Europa não conhecia tomate, chocolate, batata, milho, nem mesmo tapioca. Ainda no intercâmbio de culturas, vale lembrar que as cozinhas dos restaurantes de São Paulo sempre viveram de mão-de-obra vindas de outros lugares: Ceará, Bahia, Paraíba e, com muito orgulho, gosto de contar que o D.O.M. devia se chamar “embaixada do Piauí”, devido ao grande número de funcionários daquele Estado que temos na equipe. E aos piauienses rendo homenagem nesta edição.

Como os leitores da revista já sabem, no D.O.M. temos uma tradição: aos sábados, depois do fim do serviço, um integrante da brigada faz o jantar para todos os outros. E foi assim que conheci o maria isabel. Poeticamente falando, foi amor à primeira vista. E amor tão grande que, agora, o maria isabel faz parte do cardápio do restaurante. Incrível pensar como o D.O.M., uma casa de alguma forma vanguardista, volte a receitas caipiras, paisanas. Não consigo explicar de outra forma senão fazendo uma comparação com a seleção do meu iPod: do punk rock ao jazz, de Villa-Lobos à música caipira. A beleza das artes humanas está na diversidade.

Receita simples e diferente da maioria dos pratos que fazemos no D.O.M., dessa vez valem os sucedâneos. Caso você queira seguir a receita, e não tenha os ingredientes disponíveis, não há problema. Tente de tudo, porém evite um frango de má qualidade. Faça um bom caldo com a carcaça de galinha, como manda o figurino. Caso seja possível, some ao caldo asas, patas e pescoço. Isso vai render uma quantidade extra de gelatina. Não se assuste com o pé de porco. Delicado no sabor, rende ao arroz uma textura inigualável e, ao conjunto, uma pungência impressionante. O paio, em linguagem musical, é o auxílio luxuoso do pandeiro. Essa é uma receita simples, caseira, mas não se engane: dá mais trabalho do que muitas receitas ditas gastronômicas. Intrínseco à sua simplicidade, a maestria do cozinheiro se faz presente. Lembre-se de que cozinheiros são como atletas: sem exercício e repetição nunca alcançam os melhores resultados.

Maria Isabel (Arroz de forno com galinha-D’Angola)
4 porções


10 g de salsa picada
10 g de coentro picado
300 ml de vinho branco
2 galinhas-d’angola
4 tomates; 1 cebola
3 dentes de alho
1 talo de salsão
1 talo de alho-poró pequeno
1 folha de louro; 1 ramo de alecrim
2 ramos de tomilho

Arroz
400 g de arroz
100 g de abóbora picada em cubos pequenos, previamente branqueados
100 g de mandioca em cubos pequenos, previamente branqueada
50 g de paio picado, em cubos
5 g de cebola
Caldo


1 Separe coxas, sobrecoxas e o peito da ga-linha-d’angola; sue cebola, tomate, alho, salsão, alho-poró, louro, e refogue a carcaça da galinha-d’angola. 2 Junte 100ml de vinho branco, a salsa e o coentro e deixe em fogo baixo até obter sabor e reduzir à metade; coe e reserve.

Galinha
1 Tempere as coxas, sobrecoxas e o peito da galinha com sal, pimenta, alecrim, tomilho e 200 ml de vinho branco; deixe marinando cerca de 8 horas. 2 Embale-os a vácuo e cozinhe por 6 horas a 60 °C em um termocirculador. 3 Resfrie-os imediatamente e desfie os peitos.

Arroz
1 Refogue o paio, a cebola e adicione o arroz e a galinha desfiada. 2 Adicione o caldo até cobrir e leve ao fogo alto até levantar fervura. 3 Tampe a panela e abaixe o fogo até que o arroz esteja cozido. 4 Misture ao arroz a mandioca o a abóbora.

Finalização
1 Adicione algumas fatias de paio sobre o arroz. 2 Leve ao forno, a 180 °C, até que esteja levemente gratinado. 3 Também as coxas da galinha devem ir ao forno, a 180 °C, por cerca de 10 a 12 minutos ou até que estejam douradas e com a pele crocante.

(*) Alex Atala é chef e proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo

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