Prazeres da mesa

MONO OU ESTÉREO

Por: Prazeres Da Mesa | 18.sep.2015

É preciso cuidar das maravilhas brasileiras antes que elas se transformem em simples “néctar”

Tofu udon _ Chef Guga RochaPor mais de dez anos fui vocalista de uma banda, participei de coral, fiz canto clássico e soltei a voz em árias, como tenor. Antes disso, já era completamente apaixonado por música, principalmente jazz, blues, bossa nova, baião, ópera e rock-and-roll.

Uma coisa que sempre busquei foi o equilíbrio, o ponto convergente entre o virtuosismo e a melodia. Então encontrei Tom Jobim, Ella Fitzgerald, Vivaldi, Hendrix, Luiz Gonzaga… Gosto de ouvir tudo o que esses gênios têm a oferecer em suas melodias e para tal me valho do estéreo, essa incrível invenção de Alan Blumlein que nos faz degustar com mais proximidade as delícias e as delicadezas dessas variedades musicais.

No livro Como Funciona a Música, David Byrne me fez repensar em como o som mudou para se adequar ao tamanho das salas, os compositores começaram a fazer melodias tocadas mais alto para alcançar os salões cada vez maiores e mais lotados, e a música foi se alterando e aquela canção antes tocada como sendo de câmara foi morrendo. O tamanho, a magnitude, a massificação, tudo isso destrói e acaba com as coisas mais singelas que temos.

Por que estou falando de música em uma revista de gastronomia? Temo que o mesmo aconteça com a cozinha…

Perceba que hoje as pessoas se adaptam a ingredientes menos naturais e assim vão mudando o modo de se alimentar. Quem fez as salas maiores? Os músicos ou os mecenas? Essa é fácil, o mesmo tipo de pessoa que transforma o suco de taperebá natural sem açúcar, orgânico, em “néctar misto feito com concentrado de maçã, uva e pera, sabor taperebá com soja adicionada”: a indústria.

Em um mundo cada dia menos estéreo em diversidade de fauna e flora, ecossistemas como o Cerrado e a Mata Atlântica são ouro (que vale mais do que dinheiro, já dizia o tio Silvio Santos) e nós que somos “muito inteligentes” trocamos toda essa riqueza por monocultura, como soja e cana-de-açúcar. Alguns vão dizer: “Mas, é o desenvolvimento, seu reacionariozinho!”.

Nada disso, Nhô Lau, evolução é promover a pesquisa de novos produtos criados com base nas riquezas que temos. Descobrir as maravilhas secretas encerradas em nosso mato, os perfumes, os sabores e as curas que estão guardadas no seio da pátria-mãe gentil. O mundo todo compra chia, goji berry e qualquer outra nova moda que alguém na TV falou que faz bem à saúde, e nós seguimos matando cajuzinhos do Cerrado, mangaba e baru. Clap, clap, clap. Show de bola!

Não tenho nada contra a soja, aliás, amo shoyu, edamame é uma tara sem-fim, tofu foi feito pra mim… Ohhhh I love soja (cantarolo estilo Sinatra), mas, da mesma forma que adoro o Frank, não conseguiria ouvi-lo o tempo todo. Imagine só, vou ouvir Gonzagão e tem Sinatra adicionado; vou ouvir Bach, tem Sinatra adicionado; e o pior que nem seria Sinatra, seria néctar de Sinatra, algo tipo Julio Iglesias se passando por cada um dos meus artistas favoritos.

Então vamos pensar que a terra é mono, só existe ela, temos de cuidar dessa nossa casa. Para tal, precisamos evoluir a mente e o modo de produzir. Como disse Cora Coralina: “O saber a gente aprende com os mestres e os livros”. A sabedoria se aprende é com a vida e os humildes. Assim, antes que a realidade nos ensine da pior maneira, que aprendamos com os pequenos e médios produtores brasileiros, esses guerreiros que todos os dias acordam para alimentar nosso país. Inclusive, pequenos produtores de soja, por que não? O importante é a pluralidade.

Para provar que a soja e eu somos amigos, criei dois pratos com o ingrediente e são uma delícia: trilha de edamame, leite e farofa de coquinho de guariroba, e tofu udon (confira a receita).

O chef Guga Rocha

Guga Rocha é apresentador do Homens Gourmet, da Fox Life

Colunas recentes

Colunas