Prazeres da mesa

NOÉ 2.0

Por: Prazeres Da Mesa | 16.mar.2016

*Por: Flávia G Pinho

Com a missão de proteger alimentos ameaçados de extinção, projeto Arca do Gosto é hoje uma das prioridades para o Slow Food 

Em outubro, um evento novo movimentou os restaurantes da capital paulista: o Festival Arca do Gosto. Durante dez dias, 14 estabelecimentos alinhados com a filosofia do Slow Food serviram pratos à base de ingredientes catalogados pela Arca do Gosto, uma das ferramentas mais importantes criadas pelo movimento. Mais do que alimentos bons, limpos e justos, os chefs participantes cozinharam produtos ameaçados de sumir do planeta – e, mais especificamente, do território brasileiro. Alex Atala escolheu o umbu para uma sobremesa do Dalva e Dito. Alberto Landgraf, do Epice, preparou um doce com mel de uruçu. E Fábio Vieira, do Micaela, apostou no piracuí para fazer uma torta salgada.

Criado formalmente em 2001 – e desde 2006 no Brasil –, o catálogo Arca do Gosto contém, hoje, cerca de 2.000 alimentos, sendo 50 brasileiros (consulte a lista completa em slowfoodbrasil.com/arca-do-gosto). Fazem parte espécies vegetais e animais, além de produtos processados tradicionais, como queijos, pães, doces e carnes curadas. Para conquistar espaço na Arca, é preciso obedecer a um rol de critérios. Entre eles, o produto deve ter origem conhecida, ser ligado a um território e aos saberes tradicionais de uma comunidade, ser produzido em quantidade limitada e correr risco real de desaparecer totalmente.

Qualquer um pode indicar um produto à comissão nacional – não precisa ser especialista nem membro do Slow Food. “Desde 2012, quando o Carlos Petrini, presidente do Slow Food, decidiu que Arca do Gosto deveria ser um projeto prioritário, choveram candidaturas por aqui. Como o tempo de avaliação é de dois a três meses, e temos uma equipe pequena, estamos fazendo um mutirão para dar conta das candidaturas atrasadas”, conta a antropóloga Katia Karam, coordenadora da Comissão Brasileira da Arca do Gosto. “O Brasil tem uma enorme biodiversidade e precisamos protegê-la.”

O projeto, no entanto, vai muito além de guardar os produtos para preservá-los – este é apenas um ponto de partida. O passo seguinte é o alimento ameaçado de extinção tornar-se uma “Fortaleza”, iniciativa que se aproxima ainda mais dos produtores artesanais. “Enquanto a Arca só cataloga produtos, a Fortaleza faz contato com quem os produz e os visita, analisa suas dificuldades e a realidade do mercado e planeja iniciativas para ajudá-lo”, diz Katia. “Não adianta colocar um alimento na Arca se ele continuar ameaçado.”

Nem todo produto protegido pela Arca, no entanto, tem potencial para se tornar uma Fortaleza – no Brasil, por enquanto, são apenas oito. Segundo Katia, é fundamental que a comunidade demonstre o mínimo de organização social e engajamento para receber esse apoio. “Nós oferecemos uma alavanca, mas é preciso saber aproveitá-la”, afirma. Entre as experiências bem-sucedidas no Brasil, ela cita a Fortaleza do guaraná nativo Sateré-Mawé, cultivado por 80 aldeias na Amazônia brasileira. Uma das ações é divulgar as propriedades do bastão de guaraná entre barmen e mixologistas, como forma de ajudar a preservar a produção artesanal, ameaçada pelas multinacionais.

Caçula entre as Fortalezas, a do pinhão da Serra Catarinense atua tanto para preservar a coleta sustentável das sementes das araucárias quanto para fortalecer o consumo. Uma das metas do Slow Food é apoiar um projeto piloto de processamento do pinhão, para que o produto chegue mais facilmente ao mercado local e nacional. “É importante, contudo, que todos façam a sua parte”, conta Katia. “Abraçar a causa, sobretudo os chefs de cozinha, cujo papel é fundamental para divulgar a importância de salvar esses produtos da extinção.”

logo-slow-food

O movimento Slow Food faz manifestos pelo resgate de ingredientes e de processos de produção

Colunas recentes

Colunas