Prazeres da mesa

O INTRIGANTE JEREZ

Por: Prazeres Da Mesa | 26.apr.2016

A sedução e sofisticação de uma bebida “fora da curva”

 Por ter partido da Andaluzia, região no canto sudoeste da Espanha, a expedição comandada por Cristóvão Colombo que resultou no descobrimento da América, e pela importância e tradição vitivinícola que aquela área tinha (já) na época, foi muito provavelmente de lá que veio a primeira garrafa de vinho para o continente americano. Esse registro tem sua importância histórica, mas o Vino de Jerez, assim conhecido pela associação com o principal centro de produção da nobre bebida, a cidade de Jerez de la Frontera, ocupa posição de relevo como patrimônio do universo do vinho no mundo pelas características e identidade únicas, impossíveis de ser reproduzidas fora de sua região de origem.

Chamado de Sherry, na Inglaterra, e Xerès, na França, o Jerez desafia preceitos básicos da elaboração de vinhos de qualidade superior. Em termos climáticos, a região é uma das mais quentes da Europa, condição que é de certa forma amainada pela proximidade do Oceano Atlântico e pelos ventos úmidos que dele procedem. Outro fator que contrabalança o clima extremamente cálido é o solo branco, bastante calcário, ali denominado albariza, que reverbera a luz intensa e ameniza o calor que penetra no terreno.

Ainda assim, esse cenário permitiria antever vinhos alcoólicos e densos, mas não é o que ocorre. A Palomino, casta-base do Jerez, origina naturalmente vinhos neutros e pouco ácidos, sem muito corpo. Eles ganham outro status pela adição de aguardente vínica, caracterizando assim o Jerez como vinho fortificado (contudo, diferentemente do vinho do Porto, a aguardente só é adicionada depois de terminada a fermentação, resultando em uma bebida seca). Antes da adição da aguardente, os vinhos-base, com aproximadamente 11 graus alcoólicos, são separados em dois grupos. Os mais elegantes – que já vieram de uma seleção das melhores uvas – serão elevados a 15,5 graus e se destinam à categoria de Jerez Fino. Os menos nobres receberão maior proporção de álcool vínico para chegar a 18 ou 19 graus, dando ensejo ao Jerez Oloroso. Tanto um como o outro vão para a fase seguinte, a crianza (estágio) em velhas barricas de carvalho americano com cerca de 600 litros de capacidade, chamadas botas.

A graduação alcoólica não é a única diferença entre os dois. É nela que entra, com maior evidência, o segundo fator responsável pelas características inimitáveis do Jerez: a brisa úmida que vem do mar. No Fino, ocorre um fenômeno tipicamente associado ao local, que é a formação, dentro dos barris, de uma película na superfície do líquido que o protege contra a oxidação. Para tanto, a bota nunca é preenchida integralmente, ocupando em torno de 2/3 do volume. Esse véu protetor, a flor, garante ao Fino tons claros, aromas puros e delicados, e um paladar mais seco e refinado. Características semelhantes são encontradas no Manzanilla, na verdade um Fino produzido unicamente em Sanlúcar de Barrameda, cidade a noroeste de Jerez de la Frontera, próximo da foz do Rio Guadalquivir, que em seu curso sobe e margeia a cidade de Sevilha. A combinação de proximidade do mar e microclima mais ameno e úmido de Sanlúcar forma um véu mais espesso, preservando mais o líquido e proporcionando um vinho ainda mais claro, seco e leve que o Fino, com um interessante toque salino.

Ambos são (assim como os espumantes brut em geral) ideais para ser servidos antes de uma refeição, pela propriedade que têm de limpar e preparar as papilas gustativas para o que vem pela frente e, muitas vezes, seguir com pratos que virão na sequência. Ótimos como aperitivo, são os mais adequados para acompanhar a extensa variedade de entradas típicas da cozinha espanhola, as tapas, bem como sopas frias, caso do gazpacho. Com jamón, particularmente, são únicos. Ou ainda pratos da comida japonesa, principalmente sashimi e temaki – neste, a alga, com o sabor do mar, contribui ainda mais –, peixes defumados e frutos do mar.

A despeito do caráter oxidativo que os caracteriza, Finos e Manzanillas são vinhos relativamente frágeis que, diferentemente do que se imagina – por ser fortificados –, perdem muito de suas nuances depois de horas de aberta a garrafa. Uma boa medida é se servir de meias-garrafas, ou, ao menos, utilizar os apetrechos que retiram o ar da garrafa, os comumente conhecidos por vacu-vin. Outra recomendação é servi-los bem gelados, ao redor dos 8 graus centígrados.

Na categoria Oloroso, em razão da presença de mais álcool, o fenômeno da flor não acontece, expondo o vinho à oxidação. É, assim, um Jerez com cor âmbar bem pronunciada e um sabor mais intenso, necessitando de comidas consistentes, caso de guisados, preferencialmente os condimentados. Seus aromas de frutas oleaginosas, em especial de avelãs, amêndoas e macadâmias, e frutas desidratadas, como damasco e figo, indicam outra parceria feliz. É, a propósito, uma boa companhia para temperar as habituais e intermináveis conversas em volta da mesa, depois das ceias de fim de ano que se aproximam.

Cabe ainda entre os Finos e os Olorosos uma categoria intermediária em seu sentido mais amplo, os Amontillados. Estes começam como Finos, mas são deixados nas botas por mais tempo. Ao longo desse período, o vinho vai ganhando grau alcoólico, provocando, na mesma proporção, a perda do véu protetor e um consequente processo gradual de oxidação. Poderiam ser classificados como Olorosos mais femininos, companhia ideal para, entre outras possibilidades, queijos maduros, pratos agridoces e caldos reduzidos de peixe (bisques). Tanto que um Amontillado foi o vinho escolhido para acompanhar a sopa de tartaruga no sonhado menu do filme A Festa de Babette. Melhor referência é impossível.

O universo maravilhoso dos Jerez não termina por aqui. Há ainda os fortificados doces. É, na verdade, um outro capítulo, que tem a ver com sua composição. Sai a Palomino e entra a Pedro Ximenez, uvas hoje provenientes mais da região de Montilla-Moriles, cerca de 200 quilômetros a Noroeste de Jerez de la Frontera, onde o clima mais ameno lhe favorece. Não há demérito. O longo estágio nas botas que adormecem nos armazéns de Jerez lhe confere um toque especial e diferenciado. É só provar com queijos azuis ou chocolate.

Jorge Lucki

*É um dos maiores conhecedores de vinhos do país e colunista do jornal Valor Econômico

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