Prazeres da mesa

O NORTE UMAMI

Por: Prazeres Da Mesa | 3.aug.2016

Sempre olhei para a Amazônia com curiosidade e encantamento e, ao conhecer seus sabores, fiquei ainda mais apaixonado

Acre, Roraima, Pará e Amazonas foram os pontos de partida para descobrir essa nova fronteira culinária. Ao mergulhar na cultura do Norte do Brasil percebi que na delicadeza de suas preparações havia uma nota em comum, o sabor umami, um dos cinco gostos básicos junto com doce, azedo, amargo e salgado. Umami é uma palavra de origem japonesa, que significa “gosto saboroso e agradável”.

Um fato curioso dessa conexão entre a cozinha oriental e a realidade do Norte e até dos indígenas é lembrar do saudoso chef Paulo Martins, que de maneira tão apaixonada divulgou as cores e os sabores de sua terra para todo o mundo e proferiu a seguinte frase: “…um dia, o tucupi vai ser o shoyu do século XXI…”

Esse liame é feito justamente pelo umami, essa partícula mágica que liga o molho shoyu ao tucupi, o sabor natural que nos faz querer uma nova garfada, parte fundamental da cozinha dos povos da floresta e dos asiáticos. Seja no tacacá ou no misoshiro, a cultura dos caldos e dos peixes une o Rio Amazonas ao Monte Fuji pela preferência a esse sabor.

Lembro-me claramente da primeira vez que provei o molho de soja em um restaurante japonês, foi amor à primeira vista. O mesmo ocorreu quando experimentei o tucupi amarelo do Pará pelas mãos da filha de Paulo, a amiga Daniela Martins. O sabor pungente, adstringente e delicioso, em um caldo com camarões, me levou automaticamente à Ásia e me fez entender claramente o que ele quis dizer. Parafraseando-o, então, digo: “…o tucupi negro será o balsâmico do século XXI…”

Quando em Roraima minha amiga Denise Rohnelt, que se apresentou comigo no Congresso Mesa Tendências em 2015, convidou-me a conhecer seu estado, fomos direto à casa de dona Kalu, uma palhoça no meio do lavoura, de onde exalava um perfume inebriante. Essa cozinheira, da etnia wapixana, estava preparando uma redução de tucupi de sabor defumado, azedo, doce e muito umami que me fez lembrar da cidade italiana de Modena e seu aceto balsâmico.

O que quero construir com essas referências são pontes de sabor, das quais possamos criar uma nova cozinha nacional com inspiração nos produtos clássicos e em nossas próprias referências tradicionais. Por que não usar o tucupi negro como parte de um molho para salada ou fazer um misoshiro com tucupi amarelo? Venham viajar comigo, pois a ponte está aberta e na outra margem o destino é novo.

O chef Guga Rocha

Guga Rocha é apresentador do Homens Gourmet, da Fox Life

Colunas recentes

Colunas