Prazeres da mesa

O que a Austrália tem

Por: Prazeres Da Mesa | 26.oct.2015

Com influências que vão da Inglaterra colonizadora e aborígenes nativos aos orientais das redondezas, o jovem país apresenta sua mesa

Quantas vezes, ao falarmos de gastronomia no Brasil (e não só nesse campo), especialmente se comparando com países mais antigos, nos deparamos com a afirmação de que somos um país ainda jovem, ainda a caminho de consolidar tradições? Pois, se isso tem alguma verdade quanto ao Brasil, imagine o que pensar quando se tenta entender a gastronomia (e não só) da Austrália.

Entretanto, a Austrália é bem mais jovem que o Brasil — a região foi descoberta pelos europeus 100 anos depois do nosso país, e a colonização efetivamente começou há pouco mais de 200 anos. Com sua população rarefeita (apenas 24 milhões, num território quase igual ao nosso), sua mistura de influências que vem desde a Inglaterra colonizadora (ainda hoje o país é parte da comunidade britânica) até os orientais das redondezas mostram um país em ebulição em vários terrenos, inclusive o da comida.

Estive lá por duas semanas, conheci ótimos restaurantes típicos de cidades ricas, chefs curiosos e esforçados, produtos diferentes, e nunca deixei de me perguntar — e a todo mundo que encontrava — o que é a cozinha australiana. Se a mesma pergunta aplicada ao Brasil costuma trazer respostas díspares (menos certeiras do que as que vemos nos países de cultura mais arraigada neste campo, como França ou China, entre tantos), imagine então na jovem e mesclada Austrália.

Ali também, como no Brasil, não havia uma culinária arraigada e sofisticada antes da formação da atual nação. Os aborígenes, habitantes nativos do continente, bastante maltratados pela colonização e hoje marginalizados ou travestidos em caricaturas, eram nômades, o que se traduzia em uma alimentação mais de coleta do que de desenvolvimento de produtos e técnicas culinárias.

É, no entanto, estimulante conversar com os melhores chefs, coisa que foi possível fazer em seus restaurantes ou durante o impressionante evento organizado pelo governo australiano para promover a gastronomia local — Invite the World to Dinner Em duas semanas de andanças e comilanças não encontrei uma resposta que definisse a essência, ou mesmo a existência, de uma cozinha típica australiana, mesmo estando em cidades (Sidney e Melbourne, além de Hobart) que concentram o que de melhor se encontra nas mesas do país. Mas encontrei ingredientes de primeiríssima qualidade — não somente os pescados (que se podia esperar, das frias e limpas águas da região) e as carnes resultantes de extensas pastagens, mas também queijos, manteiga, carnes e vinhos.

Tive acesso a produtos de marcada cor local — os lavagantes (crayfish, crustáceos lá conhecidos como marrons), as trutas, as macadâmias (nativas de lá), algumas frutas e legumes raros. Alguns produtos locais que, mesmo não sendo de uso tradicional, os chefs buscam explorar na gastronomia — de cascas de árvores a carnes de canguru e wallaby (uma variedade menor do bicho). E encontrei chefs de cozinha entusiasmados e vibrantes, procurando unificar tradições britânicas com influências orientais, amalgamando-as com uma esperada formação europeia.

Atualmente, muitos gourmets vão à Austrália para conhecer de perto seus vinhos, cujo prestígio já ganhou o mundo. A boa notícia é que ao menos nas principais cidades gastronômicas (e nos seus arredores) não faltará comida da melhor qualidade para entreter os turistas.

INVITE THE WORLD TO DINNER

Alguém vai à Austrália para comer? O governo australiano perguntou isso aos turistas que chegavam ao país, e a resposta foi negativa. A gastronomia não era considerada por ninguém como um atrativo local. Diante disso, o governo iniciou um trabalho para mostrar ao mundo do que seus cozinheiros e seus produtos são capazes.

Coroando este esforço foi realizado, em novembro  um evento chamado Invite The World to Dinner. Foram convidados 80 formadores de opinião do mundo, entre eles chefs de cozinha e jornalistas, para um jantar memorável no Museu de Arte Antiga e Moderna (MONA), em Hobart, capital da ilha da Tasmânia. Do Brasil foram convidados o chef Rodrigo Oliveira, do restaurante paulistano Mocotó, e este repórter. De outras partes do mundo, chefs como a norte-americana Alice Waters, o francês Eric Ripert e o inglês Heston Blumenthal.

A organização foi impecável. Os convidados puderam chegar dias antes (e ficar dias depois) na Austrália conhecendo a gastronomia de outras regiões do país. A noite do evento começou cedo: ostras e espumantes à tarde no cais do porto, transporte por barcos até uma plataforma onde foram servidos os aperitivos (preparados em grelhas ao ar livre) e de onde se admirou o pôr do sol e, finalmente, em outro barco, a ida para o museu, onde o jantar foi servido. Os pratos, assim como tinham sido os aperitivos, foram preparados por três dos grandes chefs da Austrália: Neil Perry (do restaurante Rockpool, em Sidney), Ben Shewry (restaurante Attica, em Melbourne) e Peter Gilmore (restaurante Quay, em Sidney). Foi este o cardápio:

NO CAIS:

Ostras da Tasmânia e de West Australia

NA PLATAFORMA:

Ben Shewry: Badejo em casca de malaleuca Minimilho grelhado com anis silvestre

Peter Gilmore: Lavagante de West Australia grelhado com manteiga de wasabi

Brodo de rabo de wallabi (canguru pequeno) assad

o Neil Perry: Lagosta da Tasmânia grelhada na lenha com manteiga de kombu

Abalone da Tasmânia grelhado em carvão molho de fígado, sake e mirin

NO MUSEU: Ben Shewry Canguru curado no sal com bunya-bunya

Peter Gilmore Bochecha de porco defumada e confitada, abalone, koji, grãos fermentados, shiitake e algas

Neil Perry Contrafilé grelhado com bochecha braseada, rabo e ostras defumadas no chá com curry vermelho

SOBREMESAS: Ben Shewry: Seleção de sorvetes; ovos de pukeko

Peter Gilmore: Lichia fresca, baunilha, rosas, coco; ameixa, caramelo salgado e creme

Neil Perry: Torta de tâmara; manga, pandan (folha) e coco

Tanto os queijos do final, quanto os vinhos, cervejas e destilados servidos foram australianos.

01/12

Sergio Castro, Gabriel Bialystocki, Josimar Melo_Ed.90Fotos carol Gherardi

*Um dos maiores críticos gastronômicos da América Latina e autor da coluna Bom de mesa, de PDM

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