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Por: Prazeres Da Mesa | 11.jun.2018

Por Sara Campos

A raçá-vermelho, bocaiúva, galinha-canela-preta e mel de abelha jandaíra são apenas alguns exemplos do amplo panorama da regionalidade gastronômica brasileira. Mas de que maneira seria possível unificar as informações principais de riquezas consumidas nas mesas de diferentes lares brasileiros? Uma das ferramentas utilizadas para esse propósito, o livro A Arca do Gosto no Brasil – Alimentos, Conhecimentos e Histórias do Patrimônio Gastronômico é resultado de um levantamento realizado por produtores rurais, ativistas e pesquisadores da rede Slow Food Brasil no decorrer dos 11 anos do projeto Arca do Gosto no país.

Lançada em novembro, a obra é recheada de registros sobre a importância histórica e cultural de 200 produtos como ingredientes, raças nativas com boa adaptação no país e técnicas que fazem parte do mosaico formador da biodiversidade brasileira. “Por ser um registro visível a todas as pessoas, esse livro fomenta a conscientização de uma fração do que existe no Brasil. Só de estar registrado, já é uma grande mudança. Pessoas de várias regiões terão contato com a variedade que existe em nosso território”, afirma Bruno Morett Figueiredo Rosa, um dos organizadores do conteúdo em parceria com os colegas da Universidade de Ciências Gastronômicas, de Bra, na Itália, os brasileiros Maria Carolina Ferreira Oliveira e Diego Silva dos Santos.

“A cultura alimentar brasileira vem se perdendo devido ao desmatamento, à monocultura e à falta de incentivo ao pequeno produtor. A principal ideia do livro é promover o Brasil para os próprios brasileiros”, diz Diego Santos, que reside na Itália há três anos e pretende voltar ao Brasil para atuar nas áreas de gastronomia social e de hortas urbanas.

O título faz parte de um antigo desejo do fundador do movimento, o jornalista italiano Carlo Petrini, com o objetivo de divulgar a riqueza da culinária de diversos países com forte presença gastronômica, caso do vizinho Peru, que teve sua versão lançada neste ano durante o festival gastronômico Mistura. Com origem no país andino, Alonso Hernan Molina Gonzales assina as ilustrações da publicação do país natal e da versão brasileira. Para materializar as 440 páginas foi necessário um intenso trabalho em equipe de aproximadamente três meses, marcado por um constante diálogo com a rede de voluntários e integrantes da Associação Slow Food do Brasil.

Esse trabalho também serviu como uma ferramenta de estudo e pesquisa sobre ingredientes antes desconhecidos pelos próprios estudantes. A linguagem técnica foi adaptada a uma abordagem acessível ao grande público entusiasta da cozinha brasileira e contribui para fortalecer o patrimônio alimentar brasileiro, ou seja, de Norte a Sul do país.

Conheça produtos de cada região do Brasil que integram a obra

NORTE
Cubiu – Domesticado pelos indígenas pré-colombianos, com frequência substitui o tomate comum e é vendido em pequena escala nas feiras do interior do Amazonas.

NORDESTE
Cajuína – Suco clarificado de caju, o modo de preparo piauiense recebeu reconhecimento internacional do Slow Food. A abundância de cajus aliada à influência indígena de preparo de bebidas deu origem ao produto que foi até tema de música.

CENTRO-OESTE
Carne soleada – Técnica de conservação da carne de gado no Pantanal sul-mato-grossense. Criada nas grandes fazendas da região pelos peões de comitiva, responsáveis pela lida com os grandes rebanhos.

SUDESTE
Queijo do Serro – De cor amarelada e casca lisa, o queijo do Serro é produzido em Minas Gerais, com destaque para o município homônimo. A técnica de produção foi trazida por colonos portugueses há mais de 300 anos.

SUL
Pinhão – Semente da araucária, tem alto teor nutritivo e foi base alimentar de muitos povos indígenas que habitavam a região. O ingrediente tem amplas formas de utilização, como na receita de paçoca de carne e na sapecada, quando é aquecido ao fogo com as próprias folhas secas da araucária.

Ficha técnica
Livro:  A Arca do Gosto no Brasil – Alimentos, Conhecimentos e Histórias do Patrimônio Gastronômico
440 páginas
Slow Food Editore
Disponível para compras pelo site do Slow Food Brasil

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O movimento Slow Food faz manifestos pelo resgate de ingredientes e de processos de produção

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