Prazeres da mesa

Precisa-se de patrão

Por: Prazeres Da Mesa | 7.jan.2016

Demitir o chef após uma crítica negativa é omitir-se 
da responsabilidade de administrar um restaurante

Uma das coisas que mais me chateiam no ofício de crítico gastronômico é ouvir que os proprietários de um restaurante estiveram de acordo com algo negativo que escrevi, e de pronto tomaram providências – a saber: demitiram o cozinheiro. Fico decepcionado porque acho que está tudo mal colocado nessa história.

É chato escrever que um restaurante é ruim. Mas é meu papel (assim como o de elogiar), pois, afinal, também é muito desagradável ir a um restaurante, pagar o preço e receber um serviço que não valeu a pena.

Como o foco de minhas críticas é a qualidade da comida (serviço e conforto eu comento, mas não influenciam na nota), é a gastronomia do lugar que está em jogo na avaliação.

Daí, alguém poderia inferir que o responsável pelo que está escrito na crítica é o cozinheiro. O que não é necessariamente verdade.

Hoje, é raro o cozinheiro ser o dono, ou mesmo sócio minoritário, de um estabelecimento. Há normalmente um empresário – pequeno ou grande – que é o proprietário do lugar: é a quem chamamos restaurateur, embora boa parte deles nem conheça a palavra.

É essa pessoa, ou grupo de pessoas, que manda no restaurante. Ao cozinheiro cabe executar as ordens, seguir o perfil e o tipo de cozinha que os donos almejam para a casa.

E não raro a voz do chef, ou dos cozinheiros, apita muito pouco. Quase sempre a palavra final não é dele.

O chef quer uma cozinha autoral? Ou italiana? Quer dar ênfase aos grelhados ou aos cozidos? Mais massa, mais peixe? O chef opina, mas quem decide é o patrão.

A comida está boa? Este ingrediente é o mais adequado? O ponto de cozimento está nos conformes? Tudo isso, em tese, cabe ao chef definir. Mas, na vida real, o patrão examina o cardápio, experimenta os pratos e decide se está bom ou não. Mesmo que não seja do agrado do chef.

No entanto… Se um cliente diz que a massa está cozida demais… Se um crítico acha as receitas banais… Se um visitante percebe que o peixe não está fresco… Vira culpa do chef.

Errado. É o proprietário quem cobra pelos pratos, então tem obrigação de prová-los e aprová-los antes de franqueá-los à clientela. E é o que normalmente faz. É injusto que, quando a crítica faz ressalvas, ele lave as mãos – e, para simular alguma providência, demita o cozinheiro.

Assim como se vê, na porta de alguns estabelecimentos, a placa de “precisa-se de cozinheiro”, acho que em muitos deveria haver uma de “precisa-se de restaurateur”. Quando as coisas dessem errado, no lugar de dispensar o chef, o patrão deveria ser demitido.

Sergio Castro, Gabriel Bialystocki, Josimar Melo_Ed.90Fotos carol Gherardi

*Um dos maiores críticos gastronômicos da América Latina e autor da coluna Bom de mesa, de PDM

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