Prazeres da mesa

Saber nunca é demais

Os vinhos escaparam da legislação que exige transparência total nos rótulos – mas não deveriam

Por: Prazeres Da Mesa | 15.mar.2011

Eu não espero que todos concordem comigo sobre o que vou escrever aqui, mas gostaria que os rótulos de vinhos fossem um pouco menos românticos. Na verdade, eu preferiria que eles fossem brutalmente honestos. Nos dias de hoje, estamos acostumados a ler longas listas de ingredientes e aditivos nos rótulos dos alimentos que compramos, de modo que me parece ilógico que os vinhos tenham escapado completamente do tipo de legislação que exige transparência total sobre aquilo que os consumidores estão prestes a ingerir.

Em muitos países, os rótulos de vinho têm de declarar a presença de súlfur (como “sulfitos” ou “aditivo 220”) porque está comprovado que os asmáticos podem reagir mal a desinfetantes e conservantes universais utilizados pelos vinicultores. Não existem vinhos que sejam completamente livres de súlfur, já que ele é um subproduto natural da fermentação. Porém, em muitos países, quando o nível é superior a 10 miligramas por litro, a cifra deve estar explícita no rótulo.

Na Austrália e na Nova Zelândia, a regulamentação sobre os vinhos vai mais além. Nesses países, não só é exigida a sinalização no rótulo de qualquer adição do antioxidante ácido ascórbico (ou “300”), mas também de qualquer outro alergênico potencial. Assim, os rótulos australianos podem alertar que o vinho pode conter traços de nozes (resultantes de alguns aditivos usados para aumentar o nível de taninos de um vinho), traços de peixe (em razão do uso de um agente clarificador gelatinoso à base de vesículas natatórias de peixe secas), produtos lácteos (a caseína é outro tipo de agente clarificador), ou ainda de claras de ovos (outro agente clarificador, o mais luxuoso de todos). 

É claro que traços ínfimos dessas substâncias utilizadas na clarificação dos vinhos permanecem na bebida. Teoricamente, os agentes clarificadores devem ser precipitados no vinho final.

O raciocínio louvável para as exigências mencionadas acima é para tornar a vida menos arriscada para aqueles que têm alergias especiais. Mas eu gostaria de ver rótulos (no lado de trás das garrafas, provavelmente) com mais especificações, não somente sobre adições que, na maioria, certamente permanecem no vinho final, não por razões de saúde, mas porque acho interessante que os consumidores saibam como os vinhos são feitos.

Até mesmo para vinhos com níveis razoavelmente altos, gostaria de saber quais deles tiveram o teor alcoólico elevado pela adição de açúcar no processo de fermentação. Meu palpite é que muitas pessoas fora da Europa ficariam surpresas em saber como essa prática ainda é difundida, em uma era de aquecimento global.

Definitivamente, gostaria de saber quais vinhos têm ácido adicionado a eles. A adição é usualmente de ácido tartárico, encontrado naturalmente nos vinhos. De fato, o ácido tartárico comercial e o cremor tártaro, usados em panificação e confeitaria, são derivados de depósitos crocantes de ácido tartárico, rotineiramente raspados de dentro dos barris de vinho. Na Europa, teoricamente, é ilegal acrescentar açúcar e ácido em um mesmo vinho, mas os produtores de Borgonha me explicaram que “algumas pessoas” simplesmente acrescentam ácido em um barril e açúcar em outro e, então, misturam os dois em seguida. Outros argumentam que é possível adicionar açúcar ao mosto e ácido no vinho resultante sem que se ofenda a letra da lei.

Não tenho uma objeção quanto à adição de açúcar ou de acidez ao mosto, desde que isso seja feito para compensar alguma deficiência do clima e com habilidade e conhecimento tais que os efeitos da adição não sejam perceptíveis no vinho. Certamente já degustei rótulos franceses dos anos 1960 e 1970 que possuíam uma doçura ligeiramente artificial. E, regularmente, topo com vinhos – comumente de climas mais quentes, mas também vinhos europeus de algumas safras – cuja acidez parece desconfortavelmente aguda e desintegrada com o restante da bebida certamente por causa de uma acidificação descuidada.

Minha objeção é quanto à adição de açúcar ou de concentrado de uva doce para tornar os vinhos mais doces, da mesma forma que me oporia à adição de flavorizantes. Se o vinho foi deliberadamente adoçado antes do engarrafamento (o que é tão comum nos blends comerciais) para torná-lo mais palatável ou para disfarçar alguma falha na produção do vinho, então acho que eu deveria ser avisada quanto a isso. Ou se o vinicultor adicionou flavorizantes ou lascas de carvalho, gostaria que essa informação constasse do rótulo. 

Ouvi o argumento de que a utilização de barris de carvalho também deveria ser declarada no rótulo, uma vez que ela interferiria na qualidade e no estilo do vinho. Por mim, tudo bem, mas não consideraria a tão cara e demorada operação de envelhecimento em barril de carvalho um atributo negativo se ela fosse benfeita.

Há também produtores que acrescentam taninos comerciais derivados de madeira, sementes de uva ou nozes em seus vinhos supostamente para melhorar o equilíbrio ou a estabilidade. Pode ser mais fácil despejar pozinhos de uma embalagem do que assegurar, em primeiro lugar, o nível correto e o tipo de taninos presente nas uvas, e as quantidades exatas propagadas na bebida durante a fermentação e a maceração. Sou menos sanguínea quanto à adição de sabores e taninos do que quanto à de açúcar ou ácido. E, certamente, eu gostaria de saber quando – omissão, aliás, muito frequente – foi acrescentada água para reduzir o teor alcoólico. 

Acima de tudo, sou extremamente desconfiada de qualquer vinho que contenha colorantes como o famoso Mega Purple, feito da cepa híbrida de polpa vermelha, a Rubired, cujas plantações cresceram significantemente na Califórnia e na Austrália na última década. Na prática, trata-se de uma tintura de vinho: não há qualquer efeito positivo no sabor ou na qualidade. E, como ressalta Benjamin Lewin MW (Master of Wine) em seu novo livro admiravelmente provocador Wine Myths and Reality, a gigante empresa Constellation – que produz o Mega Purple em seu terreno em Madera, no Vale Central, Califórnia – também comercializa uma ampla gama de outros concentradores à base de uvas para produtores de vinhos, sob a marca altamente questionável Mega Natural.

Claro que aqueles que acrescentam ao vinho somente produtos inofensivos à saúde têm menos propensão a confessar essa adição em seus rótulos. Mas, enquanto amante de vinhos purista e idealista, adoraria saber quais vinhos foram mais manipulados para que eu possa premiar os outros com minha talvez inocente, porém mais profunda admiração.

Vai saber. Se os rótulos descritivos se tornassem obrigatórios para os vinhos, assim como acontece no setor alimentício, isso poderia incentivar os produtores a usar menos atalhos ou aditivos em suas garrafas.

Jancis é jurada no concurso anual Geoffrey Roberts Awards. As inscrições para o 2011 Travel Award se encerram em 31 de março de 2011. Leia mais em geoffreyrobertsaward.com e JancisRobinson.com

*Jancis Robinson é Master of Wine e escreve para diversas publicações em todo o mundo, além de manter o próprio site.

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*É Master of Wine e escreve para diversas publicações em todo o mundo, além de manter o próprio site

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