Prazeres da mesa

SERIAMENTE DOCES

Por: Prazeres Da Mesa | 10.jan.2017

Apreciar os bons vinhos doces do mundo, aqueles, claro, com doçura natural, é um prazer dos deuses

Quase nada me deixa triste no mundo do vinho, mas a opinião dos consumidores comuns sobre os vinhos doces, sim. Produzir bons vinhos com essa característica é provavelmente uma das coisas mais difíceis e caras de fazer. Ainda assim, muitas pessoas torcem o nariz para a ideia da presença do dulçor.

Normalmente, isso acontece porque os vinhos doces que eles provaram seriam de má qualidade, cujo dulçor foi devido à adição de suco de uva não fermentado  ou porque se tratava de produtos comerciais muito comuns, de todas as cores, que tiveram algum açúcar adicionado para torná-los palatáveis. À medida que esses consumidores aprendem sobre enologia, passam a esnobar qualquer vinho que não seja considerado “seco”, ainda que, na realidade, haja nele muito açúcar. A dinâmica crucial nos vinhos doces é o equilíbrio entre o dulçor e a acidez. Um vinho rico em açúcares não fermentados precisa de muita acidez para equilibrá-lo e não permitir que fique enjoativo. Consegue-se fazer uma boa bebida como essas com uvas que foram congeladas na videira, de modo que tanto o açúcar quanto a acidez natural fiquem concentrados no suco obtido com a prensagem das frutas, descartando-se a água congelada.

Ou então, em um clima favorável, sem chuvas no outono, podem-se simplesmente deixar as uvas na videira, cortando-se às vezes os bastões das vinhas para que as uvas murchem e a água evapore. Se houver risco de chuva, devem-se colher as uvas e secá-las em um ambiente fechado, seja pendurando-as em ripas de madeira em um cômodo bem arejado ou, mais comumente, sobre bandejas rasas. Essa técnica de produção de vinhos com base em uvas secas era praticada na Antiguidade, mas ainda é utilizada em toda a Itália e a Grécia. Os ricos Amarones que dominaram praticamente toda a produção de tintos na região de Valpolicella são feitos utilizando-se essa técnica.

Conde Alexandre de Lur-Saluces mostrou à mesa a versatilidade do vinho doce ao servir diferentes safras durante toda a refeição, acompanhando uma torta de cebola, um frango com um molho rico, queijo roquefort e sobremesa de frutas”

Mas a maneira mais intrigante, cara e demorada de produzir vinhos doces é a partir de uvas completamente maduras afetadas pelo fungo cinza, peludo, de aparência asquerosa, conhecido por Botrytis cinerea, a podridão nobre. Para que esse fungo se forme, são necessários períodos alternados de sol e umidade (chuva ou orvalho), mas ele é bastante seletivo quanto ao local e o momento em que prolifera. Os melhores produtores de vinhos doces das regiões de Sauternes e Barsac, em Bordeaux, podem chegar a enviar catadores a um único vinhedo por até dez vezes para selecionar somente alguns cachos ou, com frequência, somente algumas uvas determinadas. Em seguida, eles devem limpar e jogar fora as frutas afetadas pelo Botrytis maléfico, ou seja, pela podridão cinzenta que, literalmente, apodrece as uvas em vez de concentrar-lhes o sabor.

Cada lote de uvas Sémillon com algumas Sauvignon Blanc precisa ser processado e prensado separadamente, o que torna o processo incrivelmente mais trabalhoso e caro do que o requerido para a produção de um Bordeaux tinto. Por isso, sempre me parece muito injusto que um Bordeaux branco doce seja muito mais difícil de vender do que o homólogo tinto. A equipe por trás do Château Lafite, por exemplo, tem tido o hábito de acrescentar caixas empacotadas de seu Sauternes Château Rieussec nas encomendas que despacham. Lembrando que o rendimento na produção de Sauternes pode ser tão pequeno quanto 10 hectolitros por hectare, enquanto o rendimento dos tintos chega facilmente a ser quatro ou cinco vezes maior.

Talvez o problema resida na ideia generalizada de que o açúcar não é saudável (embora os amantes de vinho tendam a consumir grandes quantidades de açúcar fermentado sob a forma de álcool) e que os vinhos doces devam ser bebidos apenas ao final de uma refeição.

Uma vez participei de um almoço no Château d’Yquem, a mais famosa (e a maior) propriedade de Sauternes, com seu dono na época, o conde Alexandre de Lur-Saluces. Ele mostrou à mesa a versatilidade do vinho doce ao servir diferentes safras durante toda a refeição, acompanhando uma torta de cebola, um frango com um molho rico, queijo roquefort e sobremesa de frutas. Só de lembrar as glórias desse líquido dourado, fico com vontade de me levantar da mesa agora e buscar meia garrafa imediatamente.

A aquisição feroz da propriedade da família Lur-Saluces pelo conglomerado de luxo LVMH é uma memória amarga para Alexandre e o filho Philippe, mas eles estão concentrando as energias em outra propriedade de Sauternes, o Château de Fargues. Philippe é uma pessoa divertida e, assim como o pai há 35 anos atrás, quando o conheci, tem a esperança de que um dia os vinhos doces voltarão à moda, como aconteceu tantas vezes no passado. “Você pode estragar um Sauternes com carne vermelha e legumes verdes, no mais, tudo é possível: carne branca, mariscos são ótimos com nossos vinhos, assim como qualquer prato agridoce. Ou você pode consumir Sauternes como aperitivo. Nosso vinho também é delicioso acompanhado de ostras”, afirma Philippe.

“Segundo registros históricos, a região com a mais longa tradição em vinhos botritizados é Tokaj, no noroeste da Hungria, cuja produção de vinhos data da metade do século XVII”

Muito mais caros do que o Château d’Yquem são os vinhos botritizados adorados na Alemanha, em particular os raríssimos Riesling Trockenbeerenauslen (ou TBA) de Egon Müller no Saar, um afluente do Rio Mosel. Segundo a lista dos 50 vinhos mais caros do mundo pela Winesearcher.com, somente o Romanée-Conti, do Domaine de mesmo nome, é mais caro do que um Egon Müller Scharz- hofberg TBA vendido ao preço médio de 9.000 dólares a garrafa. Diferentemente dos conterrâneos produzidos nas margens do Reno, os vinhos com podridão nobre do Mosel datam apenas de 1921, e o pai de Egon fez o primeiro TBA no famoso vinhedo Scharzhofberg, em 1959. Ele teve de esperar até 1971 para que as uvas estivessem suficientemente afetadas pela podridão nobre para conseguir produzir um segundo TBA. De  lá para cá, foram produzidos outros TBA em 1975, 1976, 1989 e 1990 – “e hoje, graças ao aquecimento global, fazemos um TBA a cada dois anos mais ou menos”, disse Egon Müller. “Mas eles ainda são tão raros (em 1990 foram produzidos apenas 120 litros de TBA) que é grande a procura. Se constar Trockenbeerenauslen em um rótulo, a venda é bem rápida.”

Segundo registros históricos, a região com a mais longa tradição em vinhos botritizados é Tokaj, no noroeste da Hungria, cuja produção de vinhos data da metade do século XVII. Mas é logo depois da fronteira com a Áustria, às margens do Lago Neusiedlersee, em Burgenland, que possivelmente se encontra a maior produção de vinhos botritizados no mundo. As brumas da manhã que surgem à margem do lago promovem a propagação da podridão nobre de forma tão consistente e certa que Gerhard Kracher consegue produzir sempre cerca de dez TBA diferentes por ano, com numeração indicando o teor de dulçor crescente. O fato mais extraordinário nessa história é que o mundo os descobriu não faz muito tempo.

O avô de Gerhard Alois era um viticultor talentoso que fundou a propriedade apenas em 1958. Foi seu incrível filho enólogo, outro Alois, que percebeu o potencial para os vinhos botritizados nos vinhedos do pai. Em 1980, ele começou uma campanha para conscientizar o mundo dos tesouros melados de Burgenland, a partir de uvas, como Welschriesling, Scheurebe e Chardonnay. Lembro-me de que, naquele mesmo ano, ele veio a Londres para apresentar desafiadoramente uma coleção de seus vinhos ao lado de garrafas de Château d’Yquem. Eles podem não durar tantas décadas como os Yquem, mas mantêm sua glória por muitos e muitos anos.

Existe também uma parcela de terra inusitada, perfeita para a Botrytis, no interior da região irrigada e pouco glamorosa de Griffith, em Nova Gales do Sul, onde, desde 1982, Deen De Bortoli conseguiu transformar uvas Sémillon supermaduras excedentes no que é reconhecido agora como o icônico Noble One branco doce da Austrália, possivelmente o vinho botritizado com o melhor custo-benefício do mundo.

Por favor, deixe suas ideias preconcebidas de lado e experimente o Noble One ou qualquer outro vinho doce.

Jancis Robinson_site

*É Master of Wine e escreve para diversas publicações em todo o mundo, além de manter o próprio site

Colunas recentes

Colunas