Prazeres da mesa

Vinhos naturais

Por: Prazeres Da Mesa | 14.oct.2015

Uma reação ao excesso de intervencionismo e utilização de enxofre

No contrarrótulo dos vinhos da Dettori, premiada vinícola da Sardenha (representada no Brasil pela Decanter), cujo mentor, Alessandro Dettori, está entre os 100 personagens mais influentes do cenário vitivinícola da Itália, segundo a revista Cronache di Gusto, consta: “Non filtrato, non chiarificato, non affinato in legno…. Ogni bottigglia può essere diversa. Ingrediente/Additivi: uva…. Scusate ma non seguiamo il mercato, producciamo vini che piaccciono a noi, vini dela nostra cultura. Sono ciò che sono e non ciò che vuoi che siano” (em tradução livre, “Não filtrado, não clarificado, não amadurecido em madeira. Cada garrafa pode ser diferente. Ingredientes/Aditivos: uva. … Desculpe mas não acompanhamos o mercado, produzimos vinhos que nos agradam, vinhos da nossa cultura. Eles são o que são e não o que querem que eles sejam”). Mais do que uma informação ao consumidor, a mensagem é uma declaração de princípios de um movimento que cresce cada vez mais na Europa, reunindo produtores comprometidos com um maior respeito à terra e às tradições, e contrários ao excesso de intervencionismo no vinho.

Nas duas ou três últimas décadas, uma série de técnicas, equipamentos e produtos foram desenvolvidos com o intuito de “melhorar” o vinho. A utilização de aditivos não tem limites e funciona como uma verdadeira maquiagem. Nem se fala mais de acidificação, prática que consiste na adição de ácido tartárico industrializado no processo de vinificação para compensar a falta de frescor de brancos e tintos, sobretudo os produzidos em regiões de clima quente, caso, em especial, dos países do Novo Mundo. Há posturas piores.

Recentemente, na seção “Notes&Queries” (Notas e Consultas), da conceituada revista inglesa Decanter, um leitor colocou em questão a eventual permissão para manipulação da cor nos vinhos tintos americanos. Indo direto ao ponto, Margaret Rand, crítica especializada e contribuinte regular da publicação, respondeu que se as técnicas normais de extração (durante a fermentação) não proporcionarem a profundidade de cor necessária desejada (pelo produtor), é permitido usar um concentrado denominado Mega Purple, derivado da uva tintureira (de polpa tinta) “rubired”, fabricado por uma empresa pertencente à Constellation Wines, um dos maiores conglomerados de bebidas do planeta. Rand afirma que “é legal, não é prejudicial (à saúde), e fala-se que é amplamente utilizado na Califórnia para avivar a cor de vinhos baratos. Não se comenta abertamente, mas altera também o sabor, acrescentando um pouco de doçura. Vinhos de marca baratos precisam ser consistentes, e agradar os olhos e o paladar dos consumidores”.

Em coluna que mantém há tempos na mesma Decanter, o autor Andrew Jefford expressou abertamente sua alegria em voltar à Inglaterra, depois de passar um bom tempo na Austrália em busca de informações para o livro que estava em vias de escrever. No artigo, ele comentou sobre o estilo “fabricado” dos rótulos correntes australianos – muita madeira, acidez desbalanceada e geleia de fruta -, fazendo com que sentisse saudades dos vinhos básicos europeus aos quais estava acostumado.

Tem quem goste do gênero, afinal foi apostando nesse segmento que a Austrália virou o bicho papão do mercado internacional, ganhando espaço significativo em centros de consumo importantes, como a própria Inglaterra e os Estados Unidos, entre finais dos anos 1980 e meados da década passada. Uma das marcas mais representativas deste padrão e que teve grande sucesso nos dois países foi o Yellow Tail, que, sozinho, em 2005, vendeu mais garrafas nos Estados Unidos do que todos os produtores franceses juntos (7,5 milhões de caixas). Quem está por trás dessa proposta acredita nela. A título de curiosidade, Marcello Casella, que com os dois irmãos comandava a vinícola, foi preso em setembro do ano passado acusado de envolvimento com uma quadrilha de traficantes de drogas.

Depois de tantos abusos enológicos é de se convir que mais hora menos hora haveria uma reação contrária, como já havia acontecido nos vinhedos, onde a percepção dos estragos causados pelo excesso de fertilizantes e defensivos agrícolas motivou um número cada vez maior de produtores a adotar a cultura orgânica e, num passo seguinte, a seguir os preceitos da escola biodinâmica.

A resposta à descontrolada manipulação no processo de vinificação se caracterizou pelo surgimento, no final da década passada, dos chamados “vinhos naturais”, categoria que carece ainda de normas mais precisas para definir quais vinhos nela se enquadram. Teoricamente, são vinhos produzidos sem intervencionismo, ou com um mínimo de ingerência na adega, o que não significa muita coisa já que o campo é vastíssimo. O discurso é bonito e agrada (a mim também), mas só boa intenção não basta. Não garante qualidade, nem define, de antemão, um estilo. A partir do momento em que as uvas são colhidas – no geral, os produtores de vinhos “naturais” adotam práticas orgânicas e biodinâmicas (é um bom começo) – o que se segue é uma caixa preta. A utilização apenas de leveduras indígenas e o vinho não passar por um processo de filtração são medidas positivas, o resto é vago.

O mesmo, e particularmente, se estende ao emprego do mais conhecido dos produtos à base de enxofre, o anidrido sulfuroso, cuja fórmula é SO2 e deve ser mencionado no contrarrótulo, caso sua presença seja detectada, sob a forma de “contém sulfitos”, “INS 220”, ou “E220”. Mais do que ser acrescentado como conservante na hora do engarrafamento, o anidrido sulfuroso é, nos vinhos “comuns”, empregado em diversas etapas do processo de vinificação, desde o momento que a uva chega à adega. Não é apenas conservante, é também antioxidante – diminui o risco de o mosto se oxidar, assim como quando o vinho está nas barricas - e antisséptico, eliminando as leveduras e bactérias inferiores que provocariam doenças no vinho ou formação de produtos secundários indesejáveis. Produtores de vinhos “naturais” não especificam claramente sua utilização, havendo casos em que não o utilizam de todo ou só o utilizam antes do engarrafamento, com a função específica – e fundamental – de lhe dar forças para enfrentar o longo e atribulado trajeto existente até sua comercialização.

O lado vilão do SO2 aparece quando utilizado em excesso – para mascarar uvas ruins e vinificações mal cuidadas. Se tudo é feito com cuidado as doses ficam bem abaixo do permitido. Os limites autorizados variam de país para país, ou, mais especificamente, entre os regidos pela UE e o bloco do Novo Mundo – aqui, inclusive, pode haver diferenças entre seus membros -, além de limites distintos em função dos organismos certificadores, bem mais rígidos. Na Europa, o teto estipulado (revisado recentemente) é de 100 mg/litro para vinhos tintos “bio” e 150 mg/litro para brancos, podendo chegar a 370 mg/litro para doces tipo Sauternes. Bons produtores esforçam-se e conseguem elaborar vinhos com níveis ainda bem inferiores aos estipulados. O ponto de partida é uma boa seleção de uvas, direcionando para a fermentação só aquelas sadias e em bom estado de maturação. A incidência de reações alérgicas a sulfitos é relativamente pequena no corpo humano, e esse número pode se reduzir ainda mais se os vinhos consumidos forem de boa qualidade.

O assunto “vinhos naturais” é motivo de grandes discussões ultimamente, tendo sido, inclusive, tema do último filme de Jonathan Nossiter, “Natural Resistance”, que estreou no Festival de Berlim no ano passado, dez anos depois de seu polêmico “Mondovino”. Os quatro vinhateiros italianos retratados na tela estão no portfolio da importadora Piovino (11/9 7315 2373), dedicada a vinhos orgânicos, biodinâmicos e “naturais”, que tem por trás Paula Prandini, mulher de Nossiter.

Jorge Lucki

*É um dos maiores conhecedores de vinhos do país e colunista do jornal Valor Econômico

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