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Com as bençãos de Carême

Um dos doces mais celebrados e gostosos da história, o mil-folhas ganhou a posteridade com os toques de Marie-Antoine Carême, o primeiro grande chef da história

Por: Prazeres Da Mesa | 14.nov.2014

Por Ricardo Castilho
Fotos: RJ Castilho

Ivo Lopes, do curitibano La Varenne: autor de um mil-folhas perfeito

Ivo Lopes, do curitibano La Varenne: autor de um mil-folhas perfeito

As lâminas finas vão se desmanchando na boca, enquanto a doçura do creme de baunilha cuida de conquistar definitivamente o paladar. Quando bem balanceado, com doçura e leveza perfeitas, o mil-folhas é desses prazeres que fazem o dia do comensal ficar mais feliz. O mil-folhas, mille-feuilles em francês, tem origem incerta, mas a versão mais aceita é que se trata de um prato ancestral pelos mais antigos escritos de gastronomia (século XVII) e que, teoricamente, pode ser descendente da Baklava, doce de massa folhada originário do Oriente Médio e da Grécia. O certo em sua longa história é que foi aperfeiçoado e eternizado pelas mãos de Marie-Antoine Carême – o francês considerado o primeiro grande chef e que lançou as bases para as gerações seguintes de cozinheiros – que adorava trabalhar com massa folhada e foi o precursor na apresentação de doces intercalados em finas fatias e muito creme nas mesas dos grandes banquetes para a alta sociedade e a aristocracia francesa. Em geral, esses banquetes eram servidos para convidados de Charles Maurice de Talleyrand, o ex-bispo que se tornou príncipe e promovia festas fabulosas em seu Château de Valençay. Para Carême, Valençay era o maior gourmet que conhecia. Em sua confeitaria, na Rua de Paix, ao lado da Praça Vendôme, local chique e fervilhante de Paris, Carême também vendia delícias únicas feitas com massa folhada, verdadeiras obras de arte.

O doce francês é composto originalmente de três camadas de massa folhada intercaladas com creme e cobertas com açúcar de confeiteiro. O resultado é uma sobremesa ao mesmo tempo crocante e cremosa.

Para celebrar nosso aniversário, pedimos em junho ao chef Ivo Lopes que revelasse sua receita de mil-folhas, receita que faz sucesso no restaurante La Varenne, casa franco-italiana localizada no shopping Pátio Batel, em Curitiba, Paraná. Lopes, que está no comando da casa desde sua inauguração, em janeiro, trabalha em restaurante desde os 16 anos. Pernambucano que cresceu no Rio de Janeiro, passou pelo Locanda de La Mimosa, do mestre italiano Danio Braga, onde entrou como masseiro e saiu como cozinheiro três anos depois. Em 2006, foi para o paulistano Due Cuochi, onde ficou até 2011. Seu trabalho consistente o levou a ganhar o prêmio de Chef Revelação dos Melhores da Gastronomia de PRAZERES DA MESA em 2011. Hoje, além de ser chef, trabalha ao lado do chef Rodrigo Martins como consultor. cortada

Ao provar o mil-folhas preparado por Ivo Lopes, temos de concordar e recorrer à definição que o príncipe Talleyrand usava para falar das delícias de Carême: “A vida seria insuportável se não existissem esses prazeres”.

Clique aqui e confira a receita do mil folhas.

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