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Mundo Mesa

Começa o Mesa Tendências

O mundo se encontra no palco do evento

Por: Prazeres Da Mesa | 25.oct.2016

Da redação

O maior congresso de gastronomia da América Latina, Mesa Tendências começou nessa terça-feira (25). Abrindo o evento, o chef Guga Rocha apresentou o trabalho dos Pescadores de Mel, que atuam nos mangues de Alagoas. Foi graças à produção de mel que a comunidade passou a ser vista e, inclusive, virou opção turística na região. O cozinheiro aproveitou para preparar um prato que é comum na região, ostra com mel, que ganhou o toque da seriguela.

Em uma fase de transição, Alberto Landgraf, que chefiou o Epice por cinco anos, em São Paulo, contou sobre a carreira, o momento que está passando e o que descobriu nos últimos meses. “Eu vinha de uma cultura contra as cozinhas abertas, dizia que podiam me prender se um dia eu abrisse um restaurante com vista para a cozinha. Não me prendam, é que aprendi coisas novas”, disse. Ele também ressaltou a importância de dar atenção aos jovens e estagiários e a dividir o conhecimento com essas pessoas.

Pela primeira vez no Brasil, o israelense Michael Katz exibiu a cozinha multicultural de Israel. “Vivo em um país pequeno, rodeado de conflitos, mas que não tem uma grande guerra. Recebemos pessoas de diferentes regiões e as nacionalidades se unem nos pratos”, disse. Para celebrar, ele preparou um croquete que remetia à experiência que ele teve na Bélgica e com tomate cereja, que como contou o chef, foi criado em Israel.

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Em sua aula sobre peixes secos, o chef caiçara Eudes Assis convidou a mãe, Dona Madalena, para falar sobre a técnica de conservação de pescados comum do litoral de São Paulo, utilizada desde a descoberta do país, quando portugueses trouxeram o sal para cá. Ele fez três pratos usando o ingrediente: bolinho de peixe seco com taioba, baião de dois do mar com peixe e camarões secos e mil folhas de peixe seco com batata doce e maionese de limão cravo.

Os chefs Gil Guimarães, Mara Alcamim, Claude Capdeville, Lui Veronese, Agenor Maia e Renata Carvalho, respectivamente dos restaurantes Baco, Universal Diner, Toca do Chopp, Cru, Olivae e Loca Como tu Madre, todos do Distrito Federal, apresentaram ao público do Tendências o movimento de resgate e preservação de ingredientes do Cerrado nacional. Fizeram caipirinha de caju, pão de farinha de baru, galinhada feita com galinha seca no sal, além de sorvete de cúrcuma. Depois da aula, que teve apresentação musical de Felipe Serrado, do grupo Plebe Rude, os chefs fizeram um grande almoço nas dependências do Etec em que serviram galinhada.

Pop up

“Serviço é o pulo do gato”. Com essa frase Daniel Sahagoff do restaurante Cantaloup deu início ao Pop up que abriu a tarde do Tendências hoje no Mesa Tendências. O restaurante, que está comemorando 20 anos de sucesso, trouxe ao palco o chef Valdir Oliveira para preparar um delicioso magret de canard (peito de pato), com purê de figo e castanhas portuguesas, e para dividir com a plateia, com a ajuda de dois voluntários, como é que se faz um serviço de qualidade, que começa na cozinha e se estende à mesa.

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Tarde

Guilherme Amado, especialista em cafés, contou em detalhes como a empresa Nespresso gerencia o programa que está no Brasil (desde 2005) e em mais outros 12 países, possibilitando a produção sustentável desse grão que gera a bebida apreciada por milhões de brasileiros.

Em uma incrível aula, um atum fresco de quase 160 quilos foi levado ao palco para ser destrinchado por um mestre no assunto: o pernambucano André Saburó, do restaurante Quina do Futuro, em Recife. O chef mostrou vídeos de receitas e foi apresentando os cortes desse peixe que é reverenciado no Japão e está sendo explorado de forma criativa e sensacional pelas suas mãos.

A  cozinha portuguesa ainda se faz de bacalhaus, couves e amêijoas, mas pode parecer irreconhecível à primeira vista. Foi o que mostrou o chef José Avillez, dono de um dos mais prósperos grupos gastronômicos de Portugal – entre suas casas está o Belcanto, biestrelado pelo Michelin. No palco do Mesa Tendências, Avillez mostrou como sua criatividade transformou alguns ícones portugueses, como a sopa de mariscos e o cozido. Mas o respeito às tradições, ele diz, é a base de seu trabalho. “Reverenciamos nossa cultura, mas mantemos o espírito descobridor dos portugueses para ir muito além.”

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Estou aqui dando uma enganada em vocês, porque não vou cozinhar.” Assim o chef mineiro Leo Paixão iniciou sua palestra no Mesa Tendências. Médico de formação, ele deu uma verdadeira aula de ciências e explicou à plateia por que todo cozinheiro precisa estudar para superar o empirismo e compreender seu ofício. Do método correto de cocção à forma de compôr um prato de forma que ele fique para sempre na memória, tudo é ciência, disse Paixão. “As técnicas sempre foram passadas entre as gerações, mas cozinheiros devem questionar sempre.”

Cinco açougueiros unidos para convencer o brasileiro a comer o boi inteiro. Jefferson Rueda, Dario Cecchini, Renzo Garibaldi, Ariel Argomaniz e Diego Sosa arrancaram aplausos fervorosos ao defender a tradição da profissão e mostrar as entranhas de um setor que pode morrer se o universo da gastronomia não abraçar a causa do consumo consciente. Disse Cecchini: “somos cinco dedos de uma mão que, fechada, tem uma força única”.

O que acontece quando três chefs nordestinos desbravam juntos a cozinha italiana? O relato dessa viagem deliciosa é o tema do documentário Atum, Farofa e Spaghetti, que está sendo exibido agora, em primeira mão, no encerramento do primeiro dia do Mesa Tendências. As peripécias de Saburó, Duca Lapenda e Joca Pontes pela Itália são de dar água na boca.

 

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