Prazeres da mesa

Reportagem

Comitiva de Sabores pelo Pantanal

Mestre em hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi, sócio-proprietário do Instituto de Pesquisas Paulo Machado, em Campo Grande, e apresentador do programa Comitiva de Sabores, da TV MS Record, comenta sobre os biomas e as tradições de sua região

Por: Prazeres Da Mesa | 23.jan.2017

Por Paulo Machado

Fotos Ricardo D’Angelo

Chef Paulo MachadoChuva fina, 5 da manhã na Fazenda Barra Mansa, Pantanal do Rio Negro, Mato Grosso do Sul. Esse é o cenário comum durante os meses de cheia (de novembro a fevereiro) e que forma um “banquete de águas”, como diria o poeta pantaneiro Manoel de Barros, na maior planície alagável do mundo. Um grupo de seis peões a cavalo, com chapéu largo, cavalga em direção a uma boiada. À ordem de um dos vaqueiros, uma manada de cerca de dez bois mansos avança para a frente, em direção à invernada onde outra rês aguarda, inquieta e impaciente. Os bois mansos, treinados, são sinuelos, que cercam a rês separada, envolvem-na, conduzem-na, como se estivessem destacados para acalmá-la, ante o destino final que para ela se avizinha: ser objeto do milenar sacrifício do abate de bovino para alimento da comunidade.

Depois de abatida a rês, sempre com gestos rápidos, os peões ajudam a levar o animal para dentro do barracão-açougue, onde sem vacilar o carneador entra em ação. Cortes decisivos vão separando o couro. A faca afiadíssima passa várias vezes pela chaira e, com golpes de precisão anatômica, vai definindo e retirando filés, paletas, coxões, picanhas, e surtuns (capas de filé) ao mesmo tempo que retira o dianteiro para fazer mantas de carne a ser salgadas e secas.

Parte dessas peças será consumida na forma de churrasco típico, precedido pelo obrigatório tereré (bebida servida em guampa de chifre de boi esculpida a mão e sorvida em bomba metálica, com água bem gelada e erva-mate). A cabeça de boi, assada inteira na brasa por 12 horas, é outra iguaria com a qual se esbalda o pantaneiro que aprecia a bochecha, a língua e os miolos. De carne extremamente saborosa, a cabeça é item fundamental das carneadas e festas na região. A base da cozinha, desde o século XIX, é a carne de gado, a mandioca e os pescados, entre outros animais.

O sabor defumado da carne que se dá pelo uso da lenha de angico no processo abre a comitiva de pratos que são encontrados na mesa local. O pernil de porco monteiro (raça local, criada livre) e o sarrabulho (guisado de vísceras com vinho tinto, batata e pimentão) são iguarias encontradas principalmente em datas comemorativas como o São João.

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A comida de festa surge do isolamento e das grandes distâncias do Pantanal e é no encontro a hora de estreitar os laços sociais. Entre os pratos, linguiça de Maracaju (assada, feita com carne fresca do quarto traseiro do boi), mojica de pintado (guisado com mandioca), caldo de piranha, pintado ao urucum, ventrecha de pacu ou o mesmo peixe assado e recheado de farofa de banana, bolo de arroz (com queijo local Nicola) e moqueca de jacaré de cativeiro, de carne branca.

Aqui a cultura alimentar é de forte influência indígena e do Paraguai. Onde o nativo e o forasteiro também disputam a cozinha de onde saem o frango bori-bori (ensopado, com bolinhas de fubá), de origem guarani, a chipa (pão de queijo local) e a chipaguaçu ou a sopa paraguaia (bolo de milho salgado) do país fronteiriço.

Receitas com carne de sol, como caribéu (cozido à base de charque com mandioca), macarrão frito ou de comitiva e arroz de carreteiro aprofundam o mergulho culinário. São os pratos de comitiva, grupo de peões que leva o gado por dias até os abatedouros (hoje, cada vez mais raros, por causa dos caminhões de transporte). São executados em uma só panela pelo experiente cuca (cozinheiro de comitiva) com produtos de longa duração e de fácil transporte.

Não existe um, mas 12 pantanais diferentes, um bioma brasileiro do tamanho do estado do Ceará, dividido em Paraguai ou Murtinho, Taquari, Nhecolândia, Nabileque, Aquidauana, Paiaguás, Corumbá, Miranda, Abobral ou Negro, Cáceres, Poconé e Barão de Melgaço.

Em tempo, o ritual completo da carneada, acompanhado de jatos d’água de uma mangueira, que limpam o local do abatedouro, dura pouco mais de 2 horas: é o tempo necessário para transformar a vaca de animal em alimento, de pecuária em gastronomia, de natureza em cultura.

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Confira as redição de pintado ao urucum; macarrão de comitiva; caldo de piranha; pacu assado com farofa de banana; linguiça de Maracaju; chipaguaçu (bolo de milho-verde salgado); e caribéu (guisado de carne de sol e mandioca).

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