Prazeres da mesa

Reportagem

COZINHEIRO DO MUNDO

O chef espanhol Quique Dacosta passou pelo Rio de Janeiro e falou com exclusividade para Prazeres da Mesa

Por: Prazeres Da Mesa | 13.mar.2017

Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro

Fotos Jose Haro e Pelut

O que era para ser uma passagem relâmpago do chef Quique Dacosta pelo Rio de Janeiro – um bate-e-volta Espanha-Brasil-Espanha em fins de setembro – estendeu-se por quase uma semana. Convidado para cozinhar no Refettorio Gastromotiva, o chef foi, definitivamente, “pego pelo estômago” e terminou adiando a passagem de volta para incluir no roteiro visitas a restaurantes como o Lasai, de Rafa Costa e Silva, e o Olympe, de Claude e Thomas Troisgros. De quebra, em sua primeira vez na Cidade Maravilhosa, ele ainda conheceu o Museu do Amanhã, uma obra do conterrâneo Santiago Calatrava, o Cristo Redentor e o Instituto Moreira Salles, tomou água de coco no calçadão de Ipanema, drinques no Sub Astor, e almoçou no Bar do Tino, no alto do Morro dos Prazeres, em Santa Teresa.

Detentor de três estrelas Michelin, o chef por trás dos restaurantes Quique Dacosta, Mercatbar, Vuelve Carolina e El Poblet não fazia ideia do que seria maxixe ou jiló. Nem nunca havia visto quiabo na vida. De chuchu, já tinha ouvido falar, embora não houvesse provado antes. “Posso trabalhar com qualquer produto, só não cozinho algo de que não goste. Não aprecio insetos por uma questão cultural. Não os como porque fico apreensivo”, disse. “Dos produtos que experimentei no Brasil, os que puder conseguir na Espanha pretendo pesquisar, estudar as texturas e os sabores.” Quando se trata de Quique Dacosta, pesquisa e criação são coisas sérias. Ele mantém um espaço exclusivamente dedicado à criatividade, com uma equipe que trabalha nisso durante todo o ano, em Denia, onde está localizado seu Quique Dacosta Restaurante. É a partir desse pequeno povoado de 40.000 habitantes na costa espanhola que o chef reafirma sua razão de existir. “Ser chef é minha vida, é minha expressão como pessoa. Se eu não fosse cozinheiro? Não investi um minuto da minha vida para pensar no que seria se não fosse chef. Sou isso.” Nessa conversa exclusiva para Prazeres da Mesa, Quique Dacosta fala, ainda, dos prêmios que conquistou ao longo da carreira, analisa as tendências da gastronomia e se envergonha da fome no mundo – muito embora acredite que acabar com ela esteja em nossas mãos. Recomenda-se ler (e degustar) até o final esta reportagem.

O chef espanhol Quique Dacosta passou pelo Rio de Janeiro e falou com exclusividade para Prazeres da Mesa

 Pela cena gastronômica carioca

“Minha atitude em um restaurante sempre é a de desfrutar, não é uma atitude crítica, vou para me divertir, quero sentir a experiência, aprender sobre os hábitos e a cultura da cidade. Jantei no Oro, que tem um cozinheiro (Felipe Bronze) de grande domínio técnico e conhecedor dos produtos de seu entorno.Não é somente um profissional com vertente inovadora, mas com conhecimento da cozinha clássica e tradicional brasileira. Posso afirmar que o Oro é uma das grandes experiências na América Latina. Também me surpreendi muito com o Irajá, de Pedro de Artagão. Comida amável, confortável, tranquila, sem grandes complicações gustativas, o produto local bem usado na execução dos pratos. Gostei.

No Olympe entra-se com muito respeito. É a casa de uma família com um grande sobrenome na gastronomia mundial. Eu estava ansioso para saber como pai e filho adaptaram a academia francesa ao Brasil. É, de fato, uma cozinha de gosto e conhecimento francês com produtos brasileiros. No Lasai, é clara a adoção da filosofia Mugaritz (três estrelas Michelin na Espanha), onde Rafa Costa e Silva trabalhou vários anos. Vi uma expressão sensível e provocante. Agora, ter ido à padaria The Slow Bakery foi algo que me proporcionou um reencontro com o pão. Grandes fornadas de massa de três fermentações, variedades, e não somente o produto como também a forma de servi-lo em um pequeno local. Incrível e altamente recomendado.”

Alex Atala

“Até então, eu tinha Alex Atala como referência na cozinha brasileira. Alex é um homem com quem compartilho congressos por todo o mundo e que me ensinou a comer o Brasil, a conhecer o Brasil. No ano passado estive em São Paulo e comi no D.O.M., que me pareceu, seguramente, em seu melhor momento. Já havia comido lá antes de ele ganhar a estrela Michelin e, quando terminei, disse-lhe: ‘Alex, certo é que o Michelin vai lhe dar três estrelas’. Ele fez uma comida perfeita em todos os sentidos que posso esperar de um restaurante de alta cozinha. Se hoje o D.O.M. só tem duas estrelas, é uma questão de tempo.”

 Uma constelação

“Tenho três estrelas Michelin. Mas, desde que meu restaurante (Quique Dacosta Restaurante) abriu até que eu as conseguisse, passaram-se 30 anos. O espaço foi inaugurado em 1981, estou nele desde 1988 e consegui a primeira estrela em 2002. A segunda veio em 2005, e a terceira, em 2012. Além do Quique Dacosta, tenho outras três casas, um deles com uma estrela Michelin, e que seguramente vai conseguir a segunda estrela: é o El Poblet, em Valência, onde eu não cozinho nunca, as pessoas sabem que não estou lá. São os meus pratos, mas não sou eu, é uma equipe que trabalha perfeitamente.Comecei a trabalhar em um restaurante com o único objetivo de ter meu estabelecimento e ganhar a vida de maneira honrada, dando de comer às pessoas. Meu restaurante não nasceu para ter estrelas, prêmios, nem qualquer outro reconhecimento além daquele do cliente que vai, come, gosta, paga e volta. Venho de uma família muito simples da Extremadura e, há 28 anos, quando comecei a cozinhar, não buscava reconhecimento, eu não havia estudado para isso. Uma vez que tenho uma estrela Michelin, estou consciente de que o que estou fazendo transcende meu princípio básico, que segue sendo cumprido, dar de comer a quem vai a meu restaurante.”

Quique Dacosta Restaurante029 by Pelut i Pelat

De Denia para o mundo

“Vivo em um povoado pequeno. Meu restaurante, que hoje é um dos ícones da moderna gastronomia mundial, está em um povoa-do de 40.000 habitantes, lugar de pescadores. Denia não é nada no mundo, ninguém sabe onde ela está. Mas tenho conseguido fazer com que as pessoas viajem para lá. E preciso de todos os argumentos possíveis para isso. Porque, se quero abrir amanhã, preciso de clientes. Ou tenho de fechar as portas.

Quando o cliente prova e deixa a comida, o pessoal do salão sabe que deve perguntar, com naturalidade, o que aconteceu. Não é aquela pressão: ‘Por que você não comeu sua comida?’. É para saber se ele não gostou da textura ou de alguma combinação de produtos. E tratamos de mudar, de fazer algo para ele, queremos seduzi-lo, não sodomizá-lo. Queremos que ele seja feliz. Então me diga o que você não gostou que rapidamente faço outra coisa. No teatro, pode ser que um ato não lhe agrade, e o ator não vai mudá-lo por isso. Mas na cozinha, sim, podemos mudar. ‘Você não gosta desse prato? Faço-lhe outro.’”

Doutor honoris causa

“Eu nunca fui o número 1 do ranking The World’s 50 Best Restaurants, mas estou há dez anos entre os 50. Considero que é uma lista muito influente no mundo, sobretudo para os cinco primeiros. Mas o Michelin é o guia mais importante da história. Não troco as estrelas Michelin por nenhum reconhecimento que tenho. Sou doutor honoris causa em belas-artes pela Universidad Miguel Hernandez. Doutor honoris causa, um cozinheiro!? É um reconhecimento maravilhoso a minha cozinha, a meu trabalho. Não troco isso por nada também. Fui duas vezes o melhor cozinheiro da Europa, por Opinionated About Dining (OAD), uma lista americana. Fui três vezes prêmio nacional de gastronomia pela Academia Real de Gastronomia Espanhola. Uma vez pela Academia Europeia de Gastronomia. Não quero perder nenhum prêmio. Mas acredite-me, de coração, isso não me pressiona para nada. Trabalho com a consciência tranquila.”

 Inspiração social

“A força motriz é a ilusão, o que lhe move é a paixão. Alguém que queira trabalhar comigo pode pensar que tem de mandar um currículo com ‘trabalhei em um restaurante três estrelas aqui, em outros duas estrelas ali’. Eu digo que não, que isso não é necessário. Comecei trabalhando em meu restaurante, tirando o lixo e lavando pratos, tinha um conhecimento muito básico de cozinha, de ter lido livros e de ter trabalhado em estabelecimentos simples de Denia. Tive a sorte de me deixarem entrar para trabalhar sem currículo. Inicialmente, tive uma referência que foi Michel Guérard. Eu fazia uma cozinha simples e ele já era um deus. Logo encontrei inspiração em Pierre Gagnaire, Michel Bras, em Santi Santamaria, Ferran Adrià. Eles também foram grandes referências no começo de minha cozinha. Agora não há nenhum chef que me inspire com seus pratos. Busco a ideia em mim. O que me estimula nos chefs são seus atos, seus compromissos, busco seus projetos de vida. O que me interessa mais em Massimo Bottura: sua obra como cozinheiro ou sua obra social? Em Joan Roca: sua maravilhosa cozinha ou seu projeto como embaixador das Nações Unidas, em aldeias na África? O que me interessa é seu trabalho social. Os grandes chefs têm de atuar em benefício da sociedade.”

01/12

Água em marte e fome na terra

“Somos a primeira geração que pode acabar com a fome no mundo. De verdade, não é retórica. Até agora, possivelmente, não havia os instrumentos, o conhecimento do território e os recursos suficientes para isso. Mas esta é uma realidade hoje. Sou embaixador da ação contra a fome na Espanha para 2017 e 2018 e eles têm o desenvolvimento todo, têm tudo planejado do que pode acabar com a fome no mundo. Necessitamos da colaboração de toda a sociedade civil e de todos os organismos públicos e privados.

Os recursos econômicos existem, estamos até buscando se há água em Marte. Sei que temos de seguir fazendo pesquisa, temos de buscar vida e água em Marte, mas hoje morre gente porque não tem o que beber e, se não tem um copo de água, não pode cultivar nada, não pode dar de beber aos animais. Se esse dinheiro que vai hoje para buscar fontes em outro planeta fosse investido na Terra para colocar água onde não há, encontrar poços, tratar o que temos, limpar rios infectados etc., teríamos um mundo melhor.

   Também está provado que existe alimento para todos, produzimos mais comida no mundo do que necessitamos. Produtos ficam presos nas aduanas e vão para o lixo simplesmente pela falta de uma licença. É grande a quantidade de peixes que se pesca e se joga ao mar porque as pessoas do Primeiro Mundo acham que não têm valor gastronômico e não os querem. Produtos que perdem a validade nos mercados ou que não passam no filtro do bonito, embora estejam saudáveis.”

Vergonha número 1

“Não há maior vergonha que pessoas passando fome em um mundo onde há alimentos para todos. A fome é a grande vergonha do ser humano. E os chefs têm muito a dizer. Não só porque podem cozinhar mas também porque podem conscientizar as pessoas. Hoje temos a sorte de que a gastronomia e a cozinha podem ser convertidas em uma ferramenta social. E não é porque somos melhores ou piores, é porque a sociedade se vê refletida nos chefs. São pessoas que trabalharam, que vieram do nada, que conseguiram com um pequeno restaurante se converter em ícones mundiais. As pessoas nos olham esperando que digamos algo que as motive, que as permita crescer. Onde precisarem de mim, eu vou. O mundo é o meu lugar. Eu não tenho país, sou uma pessoa que está na Terra. O problema está na esquina, no meu bairro e está também a 15.000 quilômetros de distância. Se me chamam, vou ajudar. Essa é a atitude.”

 Um prato novo por dia

“Não há uma única via de inspiração. Gosto de fazer tudo em equipe porque acredito que quatro olhos veem mais que dois, quatro mãos são mais rápidas e eficazes que duas e, quando esses olhos e essas mãos são prolongações minhas, formadas por mim, têm meu DNA e minha filosofia de trabalho, consigo resultados melhores. A execução pode se dar em equipe. Mas neste ano, no restaurante Quique Dacosta, o processo foi muito pessoal e fiz tudo sozinho. Foi muito intimista.

 Costuma ser assim: tenho uma equipe de criação que trabalha em um ano os pratos que vamos lançar no ano seguinte. É um método muito simples: as flores da ervilha desabrocham agora, por exemplo. Colhemos e fazemos um prato com elas que serviremos no menu do ano seguinte, em um dia como o de hoje. Trabalhamos a criatividade com um ano de antecipação e, dessa maneira, conseguimos que não seja impulsiva. Quando o restaurante fecha, em novembro, vamos viajar em busca de novas ideias.

No ano passado foi diferente porque lancei três menus em uma temporada. Queria ver se meu estilo de cozinha seguia emocionando o cliente e se nós poderíamos acrescentar algo ao estilo atual. Disse à minha equipe de criação: ‘Vamos esvaziar tudo o que temos na cabeça, despejar tudo em uma única temporada’. E coloquei uma meta: lançar 140 pratos. Tudo o que surgiu na mente nós fizemos. Quando fechamos o restaurante em novembro de 2015, não tínhamos nada, não havia o que anotar em papel que não tivéssemos feito.

O Quique Dacosta reabriu em fevereiro, com um pop-up em Dubai em funcionamento, que foi até abril. Então, pus-me a trabalhar a criatividade à noite. Quando todo muito ia dormir, eu colocava música flamenca na cozinha, uma taça de vinho e só, com um papel, ia anotando o que me ocorria e cozinhando. Não tinha livros, não tinha maquinário, não tinha anotações. Tudo o que fluía tinha de estar em minha cabeça e em meu coração. Abrimos o restaurante com o último menu de 2015 e, a cada dia, eu incorporava um prato novo. Em 26 de fevereiro, tinha todo um menu novo. Um processo muito diferente, muito orgânico e muito mágico também.”

Piadina de maiz fermentado atun rojo y vinagreta de dashi

Piadina de maiz fermentado atun rojo y vinagreta de dashi

De volta às origens

“Não creio que exista, hoje, um movimento suficientemente poderoso para fazer o mundo da alta cozinha girar ao redor dele. Há coisas importantes acontecendo em todo o mundo. A Espanha, evidentemente. O Japão, os países nórdicos, o Brasil, a América Latina estão mostrando ao mundo uma riqueza que nós não conhecemos.

Acredito que há uma corrente clara, que é a orgânica, saudável, produtos com compromisso com a terra, animais bem cuidados, bem alimentados, plantas sem pesticidas, recuperação de espécies endêmicas dos territórios, que fazem as cozinhas ser singulares. Há uma corrente de alimentos crus e também uma clara tendência ao fogo, à fumaça, à chama, sem que uma seja excludente da outra.

Fui o primeiro chef que cozinhou para a sociedade cubana há um ano e meio, no dia em que os Estados Unidos e Cuba se reuniram pela primeira vez, em Havana. Naquela ocasião, quando eu dava entrevistas, me perguntavam sobre o futuro da gastronomia, e eu falava no produto de zero-quilômetro, no cultivo orgânico, na pesca sustentável, no rebanho pequeno, alimentado de forma selvagem, na cozinha mais artesã. De repente, olhei ao redor e me dei conta de que o mundo vai fazer a cozinha que se faz em Havana. Ali não tem pesticida para cultivar, eles pescam na vara, um homem tem apenas uma vaca… O mundo moderno vai fazer a cozinha de Havana.”

 Portas abertas

“Não quero que o mundo faça o que eu faço. Meu entorno me dá um produto maravilhoso. Noventa por cento dos clientes que comem em meu restaurante não são de minha comunidade e você não vai do Rio a Denia para comer coisas brasileiras. Tudo o que eu puder lhe dar de meu entorno vai parecer absolutamente novo, você vai descobrir um mundo que não conhece. A maior parte dos produtos que cozinho em minha zona não aparece em um único livro de alta gastronomia que não tenha sido publicado por mim: rain-de-pastor, que é uma erva, peixe-limão… São produtos que você não conhece e não são populares na Espanha, são conhecidos no meu entorno. Assim que 70% do que cozinho são produtos das redondezas.

Esses 70% de ingredientes do meu entorno são meu apoio, minha essência. A janela é o conhecimento, são minhas viagens, é a evolução natural da história. Se eu me fecho ao mundo, o mundo também vai se fechar para mim, e não acredito que o mundo esteja disposto a fechar portas, a levantar fronteiras, já estão sendo bastante duras as criadas em alguns lugares do mundo. Se quero que o presunto, o azeite, o pimentão, as conservas espanholas ganhem o globo, não posso fechar a Espanha para ele. Fechar é dar um passo atrás.”

Entre a técnica e o produto

“A técnica e o respeito ao produto podem ser equivalentes em importância. Um exemplo simples: de onde vem o vinho? Você diria que o resultado que está na garrafa é uma uva? Isso não é respeito ao produto. Você triturou o produto, aplicou nele toda a cultura e tecnologia ancestral ou moderna para conseguir algo totalmente distinto. O mesmo com um sorvete de banana, um creme de aspargos. E a croqueta de jamón? Você come manteiga, leite, presunto, farinha, ovo e pão ralado em uma fritura. Qual o sabor que tem? De farinha? De presunto?

     O que acontece é que a cozinha moderna é vista com lupa e isso é normal, é preciso olhá-la com lupa e, inclusive, com desconfiança. Mas por que a tradição tem o beneplácito? Às vezes, ela tem menos produtos que a modernidade. Em muitos pratos tradicionais há produtos piores que na cozinha moderna. Acredito que tudo pode ser sustentável, a técnica e o produto, a inovação e o sabor, a estética e a beleza, a harmonia equilibrada do gosto e da composição do prato. Por que tirar algo, se a cozinha soma?”

01/12

 É paella ou não é?

“A paella pode seguir uma receita tradicional ou pode levar banana, frango, pode levar o que sobrou. A paella vai muito além de uma receita dogmática, uma receita icônica. Antigamente, colocava-se em uma paella o que se tinha, não o que hoje diz o modo de preparo. Você não podia dizer a uma avó espanhola, há 60 anos, quando não tínhamos o que comer, que só se podia fazer paella com ramas de açafrão, frango e coelho. Ela colocava o que tinha e não deixava de fazer a paella. Com isso, também quero mandar uma mensagem aos radicais espanhóis.

    A paella é um prato que hoje se cozinha no mundo, nos Estados Unidos, no Colorado, com costela e pimentas bem picantes. Há quem diga, na Espanha, que isso não é paella. Mas o importante não é se isso é ou não a paella valenciana, o importante é que há um ato cultural. A base da paella ancestral é colocar o que tem. Entendo o ponto radical que diz ‘a paella valenciana’. Mas eu digo ‘paella’. A paella é um ente aberto, culturalmente festivo, que reúne as pessoas em torno da mesa para dialogar sobre negócios, sobre a vida, não somente para comer.”

 Obra de todos

“Ainda tem quem se lembre do prato El Bosque Animado, que sirvo hoje somente no El Poblet. É a representação de uma recordação, um passeio por uma floresta em Jarandilla de la Vera, minha cidade natal. É o prato possivelmente mais copiado nos últimos dez anos na alta gastronomia. Outros cozinheiros fizeram hortas, jardins, parques subterrâneos, marinhos, de todo tipo. Estou muito orgulhoso de que tenha servido para guiar, de alguma maneira, muitos chefs na linha da cozinha das paisagens. É uma receita que criei em 2003, que nasceu de uma recordação, com meu avô e meu pai, a colher ervas.

    Quis lembrar esse momento. É um prato muito bucólico, muito pessoal. Tão intimista, tão meu, e ainda assim teve gente que já chorou diante desse prato, emocionada porque meu momento trouxe à tona o momento dela. Nessa hora você se dá conta de que sua obra não lhe pertence. É de todos.”

Tomate aplastao

Tomate aplastao

 *Matéria publicada na edição 159 de Prazeres da Mesa

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