Caríssimos, este blog surgiu para cobrir meu período sabático, em especial a temporada européia estagiando em duas casas do velho continente. Seguiram dois outros restaurantes no Rio de Janeiro, mas agora está na hora de voltar à ativa. Com isso, estou voltando também à casa-mãe, o blog Chit Chat.

Este blog – o Cozinheiro Viajante, permanecerá aqui como fonte de consulta. Agradeço a todos que me deram a honra da visita.

Há um ano vendi e entreguei o restaurante Babel. Na época, com o apoio da família e de amigos, me permiti e me decretei um ano sabático para renovação e aprimoramento profissional.

Desde então passei pela cozinha de quatro premiados restaurantes. Os dois primeiros foram na Europa, numa aventura que foi relatada aqui no blog Cozinheiro Viajante. Este ano o aprendizado foi completado em outros dois restaurantes no Rio de Janeiro, experiências que serão em breve descritas no meu blog Chit Chat. As quatro experiências foram bastante distintas, mas complementares. Em comum, a qualidade dos insumos e o nível de exigência:

• Mirazur (Menton/França): recém-premiada com a segunda estrela Michelin, a casa do chef argentino Mauro Colagreco está na disputada lista dos 10 principais restaurantes na França. A qualidade dos insumos é o sonho de consumo de qualquer cozinheiro, mas com uma carga de trabalho brutal. É um endereço de alta gastronomia com real cooking e padrões de excelência admiráveis.

• Mugaritz (San Sebastian/Espanha): ocupando o posto de 3º melhor do mundo na lista da San Pellegrino, este é nitidamente um restaurante acadêmico. Todas as semanas alguma aula/palestra é ministrada aos cozinheiros e estagiários, e o nível de exigência sanitária (fiscalizada full time por uma nutricionista) beira a compulsão. Os extensos menus de 18 a 22 etapas mobilizam uma brigada de quase 50 pessoas em sua produção, além de um departamento inteiro (o I+D, Investigación y Desarrollo) dedicado à pesquisa de ingredientes, receitas e novos pratos.

• Eça (Rio de Janeiro/RJ): considerada a melhor casa do centro da Cidade Maravilhosa, é uma ilha de excelência na região. Os insumos chegam  diariamente, fresquinhos e abundantes pela manhã: cogumelos, verduras, frutas e peixes recém-pescados. Mas sua cozinha não tem firulas: é uma casa de ritmo comercial, batidão, que num funil de 60~90 minutos vê uma horda de executivos lotar seu salão de 85 lugares e ainda a sala vip para outros 16.

• Olympe (Rio de Janeiro/RJ): a jóia do grupo Troisgros é um dos 6 restaurantes tri-estrelados do Brasil. Aqui a cozinha mescla países, culturas e gerações. Convivem foie-gras, palmito pupunha, fenouil, banana, soufflés, cachaça, chocolate belga, e rapadura. Chefs com mais de 10 anos de experiência comandam as boquetas e fiscalizam as montagens no passe. Os testes de prato são inclementes, e nunca são aprovados na primeira prova: o que é ruim é eliminado, o que é bom pode melhorar, o que está ótimo ainda pode ficar soberbo… e tome outra rodada de testes!

Nesses 12 meses percorri a trabalho Belém, Gramado, Rio de Janeiro, Búzios, São Paulo, Belo Horizonte, Menton, San Sebastian e Mônaco. Me aprimorei, me queimei, me cortei, suei muito, sofri de saudades de casa, dormi pouco, e aprendi uma monstruosidade. Acho que subi um degrau na escala evolucionária do cozinheiro, estou mais confiante, mas o principal: passei a ter mais respeito por mim mesmo como profissional.

Está na hora de pôr em prática as lições aprendidas. Está na hora de dar por encerrado esse período sabático, e para tanto escolhi uma data para mim emblemática: 26 de abril. Já retomamos a organização de jantares em petit comitê e vamos voltar também a ministrar nossas oficinas culinárias. Em breve um novo site estará no ar trazendo a programação desses jantares e aulas de cozinha.

Agradeço aos chefs Mauro Colagreco, Luis Andoni Aduriz, Frederic de Maeyer e Claude Troisgros por terem me acolhido em suas cozinhas. Agradeço especialmente Thomas Troisgros, que se mostrou um verdadeiro irmão, não só abrindo as portas de todas suas casas para mim, como organizando minha temporada européia.

Enquanto isso, encho minha taça e vou pra cozinha. Os testes não podem parar, e meu público merece um menu espetacular. Bora trabalhar!!!

Olá, caríssimos visitantes. Àqueles que não sabem, tenho um outro blog chamado Chit Chat. Na verdade ele evoluiu de uma news-letter homônima que tínhamos na época que estava à frente do restaurante Babel. O conteúdo dessa outra página é um pouco mais eclética que a do Cozinheiro Viajante, então convido-os a também conhecer essa minha outra casa.

Este é o cabeçalho do blog Chit Chat, e mostra o ferramentário básico que levo nas viagens.

Clique aqui para conhecer o outro blog.

Até o momento o blog Cozinheiro Viajante já foi acessado de 338 cidades. As duas maiores incidências (destacadas com bolas maiores) foram São Paulo (com 19,0%) e Brasília (com 17,0%). Em seguida vêem Rio de Janeiro, Porto Alegre, Belo Horizonte e, a primeira cidade estrangeira, San Sebastian/ESP.

É tradição no Mugaritz: quando se quer tirar uma foto com muita gente, da brigada, costuma-se levar a todos para o pátio externo. Ainda vamos trabalhar mais um par de dias, mas alguns departamentos do restaurante (como o escritóro e o I+D, que vou explicar mais à frente) já encerram hoje, de modo que fizessos isso agora pela manhã, como um registro da equipe no final da temporada 2011.

Where is Wally?! digo… Where is Willy?! digo… Vocês conhecem alguém nessa foto?

A primeira etapa de minha temporada européia terminou. Estou de volta ao Brasil por um breve período de 10 dias pra matar a saudade da esposa e filhos, além de participar do mega-evento Semana Mesa SP, promovido pela Prazeres da Mesa.
Considerando que este blog é abrigado no site da revista, acredito que não tenha que explicar do que se trata. Mesmo assim, se você não souber MESMO do que se trata, obtenha mais informações desse imperdível evento clicando aqui.

O Mirazur foi uma experiência de aprendizado incrível e recomendo, a todos que puderem, que apareçam por lá em alguma oportunidade para conferir sua fenomenal cozinha (estou falando na qualidade de comensal, e não para trabalhar). Existem ainda muitos posts dessa primeira etapa a serem redigidos e publicados, o que farei aos poucos nos próximos dias.

No dia 1º de novembro embarco para a segunda parte da temporada, dessa vez em San Sebastián (países bascos, norte da Espanha). A próxima experiência de trabalho será o restaurante atualmente número 3 no ranking mundial da San Pellegrino: é o Mugaritz, do chef Andoni Luis Aduriz.

Quem caiu de pára-quedas aqui no blog e não leu os primeiros posts pode ter dificuldade em identificar o autor. Meu nome é William Chen Yen e deixo aqui meus contatos, quase como um dublê de cartão de visitas:

- FACEBOOK? Claro! Todo mundo tem, e o meu está aqui. Pode enviar sua solicitação de amizade numa boa, mas pelamordeDeus não me inclua em nenhum grupo, ok?!

- TWITTER? Tenho também! Basta clicar neste link para ver notícias e me seguir.

- BLOG PESSOAL? Se chama Chit Chat e está ativo, mas com a estréia do Cozinheiro Viajante pode ser que perca um pouco a prioridade de meus textos… momentaneamente!

- E-MAIL? É williamcheny@yahoo.com.br.

- SKYPE? Meu username é william.chen.yen, mas nem perca seu tempo: tenho só pra falar com a família.

Carioca de nascimento, formado em Engenharia Mecânica e Administração de Empresas, sou o caçula de uma família que está no ramo de restaurantes chineses em Brasília desde 1978.

Cresci numa época que cozinha não tinha glamour. Era lugar de gente bruta, em sua maioria retirantes semi-analfabetos. Quem já viu o lança-chamas que é um fogão chinês de alta pressão sabe do que estou falando.

Desde cedo, nos eventos da família, eu atuava como o pizzaiolo ou o saladeiro oficial, mas minha incursão mais séria na cozinha só se deu no último ano das faculdades. A idéia não era virar cozinheiro mas, como estava decidido a assumir os negócios familiares, tinha de aprender o ofício para poder cobrar/criticar o trabalho com conhecimento de causa.

No meu ano de projetos finais troquei diariamente o almoço por duas horas de batente, galgando toda a hierarquia de uma cozinha chinesa: cortador de legumes, fritador, pegador de nota, ajudante de cozinha e cozinheiro.

Só depois de me casar (e passar a ter a própria cozinha de casa como laboratório) é que dei uma guinada na minha linha culinária, ocidentalizando as receitas, mas mantendo muitos ingredientes e técnicas orientais. Três anos depois surgia meu projeto-solo, o restaurante Babel.

Com essa casa conquistei uma boa projeção e respeito, estabeleci uma sólida rede de contatos profissionais, passei a frequentar com assiduidade festivais e eventos gastronômicos Brasil e mundo afora e, principalmente, evolui imensamente como cozinheiro.

Na crise dos sete anos de qualquer relacionamento, fiz uma análise fria de meu “casamento” com o Babel. Permanece-se com um restaurante por dois motivos: pelo resultado financeiro ou pelo status que ele lhe dá. Apesar da situação ser muito cômoda e confortável para mim, acredito que essa casa não melhoraria mais minha reputação (já tinha tirado o máximo dela). No segundo quesito, o rendimento financeiro era abaixo do desejado.

Não queria protelar isso mais 3, 5, 10 anos, olhar para trás e constatar que perdi esse tempo estagnado. Estava na hora de pedir o divórcio (vender o restaurante).

E agora, cá estou eu, pela primeira vez na vida desde os sete anos de idade sem restaurante próprio e nem funcionários. Tornei-me um cozinheiro sem-teto… sem teto e sem fronteiras! Acabo de desembarcar na França: hora de começar as mudanças!

Escrevo do saguão do aeroporto de Natal e você não me conhece (pelo menos, eu acho que não). No momento certo vou me apresentar, mas o que você precisa saber agora é que sou um cozinheiro e estou a caminho de uma temporada na Europa.

Não é uma viagem de turismo, não é uma viagem de lazer. A programação está preenchida principalmente com dois períodos de trabalho em renomados e premiadíssimos restaurantes: o Mirazur (Menton, Cote D’Azur, França), do chef argentino Mauro Colagreco; e o Mugaritz (San Sebastian, Espanha), do basco Andoni Luis Aduriz.

Será um período de muito trabalho, de aprendizado intenso, de exercício de humildade (afinal, sempre fui o patrão e/ou chefe da cozinha), de expandir os horizontes, refletir e planejar o futuro.

Imaginei que isso interessaria a um grande universo de pessoas e resolvi compartilhar publicamente a experiência. Se você é um profissional de cozinha, se tem curiosidade pelo mundo dos restaurantes, se é simplesmente um amante da boa mesa ou apaixonado por viagens, este blog cairá como luva.

Vamos falar da adaptação a uma nova cultura (seja na língua, nos costumes, nas relações sociais), do trabalho e aprendizado propriamente ditos, dos passeios e incursões turísticas e investigatórias às vizinhanças, às aventuras gastronômicas e da inevitável saudade (dos amigos, da família, do conforto do lar).

Fiquem à vontade para interagir, para sugerir mudanças, aprofundamentos de tema e pautas. Faça isso aqui mesmo no blog no campo de “comentários” ou no email williamcheny@yahoo.com.br.

Aliás, meu nome é William Chen Yen. Este blog é minha nova casa, e você é muito bem-vindo a ela.