Encerrei a temporada européia onde estagiei em duas casas da lista The San Pellegrino World’s Best Restaurants: o Mirazur (#68, na França) e o Mugaritz (#3, na Espanha). Achei que seria uma boa hora para fazer um balanço parcial. A partir de fevereiro pretendo complementar percorrendo alguns bons restaurantes no Brasil, depois do qual será possível fazer uma análise comparativa e, por fim, tirar alguma conclusão final do período.

Aprendi a cozinhar fazendo comida chinesa nos restaurantes da família, sem fazer cursos. Quando resolvi mudar minha linha culinária, dar uma guinada rumo ao ocidente, fiz isso como um autodidata, tanto que quando inaugurei meu restaurante, ao ser perguntado sobre quem era o chef da casa, sempre respondia: “se você está perguntando quem bolou o cardápio, quem treinou a brigada, e quem está comandando a cozinha, esta pessoa sou eu“.

Para mim, chef de cozinha era aquele que fazia uma escola de culinária/gastronomia, saía para estagiar, ingressava em brigada alheia e galgava postos até chegar ao topo da hierarquia. Achava um abuso alguém como eu, sem carreira na área, se auto-entitular chef.

Com o tempo, algum reconhecimento pelo meu trabalho, e experiência comandando uma brigada, comecei a ceder nesse ponto. Ajudou o fato de ver muita gente que nunca entrava numa cozinha desfilando de dólman e posando de chef. E tinha também aqueles colegas que estavam sempre em evidência apesar do trabalho de qualidade duvidosa simplesmente porque tinham amizades em postos-chave. Digamos que foi aí que acabou o encanto de minha imagem idealizada do chef de cozinha.

Consegue-se maquiar o desempenho para tapear outras pessoas, mas como enganar nosso maior crítico – nós mesmos?! Algumas dúvidas me atormentavam: o quanto me faz falta o conhecimento em cozinha ocidental básica? será que eu agüento integrar a brigada de outro chef? será que dou conta de virar um cozinheiro de linha? será que tenho competência para um restaurante de nível mundial?

Aproveitei a inédita pausa empresarial (desde meus 7 anos de idade que sempre tínhamos algum restaurante na família) para me permitir um período de renovação, aprendizado e (por que não?!) desafio. Nesse ponto tenho a ressaltar a inspiração e apoio que tive de alguns amigos: o francês Julien Mercier, o manauara Fábio Barbosa e, principalmente, o petit-Troisgros Thomas.

Fui um entre 6 estagiários, depois fui um entre 40. Trabalhei no frio, trabalhei no calor, percorríamos jornadas diárias de 12~14 horas e cheguei a perder 7 quilos após o primeiro restaurante. Passei por praças nobres como viande e poisson, mas também sofri no quarto-frio da produção (a temperaturas entre 12 e 15ºC). Fiz trabalhos maçantes, morei em alojamento, cortei a mão algumas vezes, me queimei no piano (chapa francesa), tomei bronca, fazia faxina todos os dias, lavei banheiro… e não morri por nenhum desses motivos.

Os dois restaurantes por onde passei eram igualmente maníacos em seus padrões de exigência e de disciplina, mas também tão diferentes na filosofia de trabalho. Um era visceral, e o outro intelectual. Um era o operário, e o outro o acadêmico. A escolha das casas pode não ter sido feita conscientemente, mas as experiências foram incrivelmente complementares.

Receita de béchamel?! Receita de qualquer molho básico?! Isso se descobre em 5 minutos no Google: formação acadêmica não me faz (e nem me fez) falta. Assimilei muito, melhorei minhas técnicas, lidei com produtos que os brasileiros desconhecem, convivi com uma qualidade de insumos que mal conseguimos sonhar. Descobri que dou conta (e gosto!) da pauleira de uma casa de altíssimo nível com salão lotado. Fiquei abismado ao descobrir restaurantes que têm departamento de pesquisa iguais a laboratórios. Aprendi a estripar e depenar caças. Aprendi a fazer um espetacular cochon de lait. Aprendi a fazer o melhor foie-gras do mundo. E aprendi a trabalhar melhor.

Voltei desprezando ainda mais os chefs de araque com suas dólmans bem passadas e penduradas no escritório. Aumentei muito meu nível de conhecimento e minha experiência profissional. Acredito ter melhorado meu currículo e ganhado mais respeito dos colegas de profissão, mas, principalmente, eu ME respeito muito mais! Voltei mais confiante, com o espírito e as idéias renovadas. O que esperar disso? Ainda não sei, pois o aprendizado não terminou e o barco ainda está na água. Que venham os restaurantes brasileiros!

Definitivamente há algum fetiche na vestimenta de cozinha. Dá pra ver claramente que algumas pessoas ficam infladas quando põem uma farda de cozinheiro, seja lá por qual nome a chamem (eu, pessoalmente, prefiro dólman, uso jaqueta, e estranho imensamente gambuza). Só pra acabar com essa “aura”, com esse “encanto”, poderíamos citar que em alguns shoppings a equipe de limpeza das praças de alimentação usam o mesmo uniforme. Ou aquelas mocinhas bonitas que fazem degustação no supermercado!

Bem, assim como a hierarquia de cozinha deriva do mundo militar, as dólmans também vêem desse mundo (notem a semelhança com os antigos uniformes de soldados europeus). As mangas longas, frente de tecido duplo e trespassado, gola fechada – tudo isso tem um motivo de ser: proteger o cozinheiro do calor, respingos e outros acidentes afins.

Semelhante ao mundo dos automóveis, hoje em dia existe uma grande variedade disponível: customizáveis, com variações de cor, estilo, tecido, tecnologia e, claro, preço! Como os carros populares não costumam ser os sonhos de consumo, vamos falar das Ferraris, que nesse mundo são francesas.

Dólman Madere, da Clement.

A primeira é a Clement, de Nice. Logo na página abertura do site (acesse clicando aqui) há uma apresentação com chefs de vários lugares do mundo que utilizam seus uniformes.

Outra página mostra alguns dos recursos tecnológicos aplicados nas peças da grife (tecidos e botões especiais, cintos e cintas, etc).

Dólman Tokyo, da Clement.

Eu adquiri duas peças: uma jaqueta modelo Madere, cor café e manga curta (igual à da primeira foto, mas sem personalização bordada) por 60 euros; outra do modelo Tokyo, branca, com friso cinza, manga curta e costas em sistema DryUp (custo de 79 euros).

Satisfeito com as aquisições, nem fazia questão de ir atrás da outra renomada grife profissional francesa, mas eis que por ocasião do San Sebastian Gastronomika me deparo com um stand da Bragard.

Considerada por muitos a número 1 do mundo, a grife parisiense aproveitou o evento para lançar um novo sistema – a Click & Wear, onde as dólmans têm acabamento em fecho magnético. Foi amor à primeira vista!

Várias das grandes casas européias trabalham com a Bragard, inclusive o próprio restaurante Mugaritz, onde eu estava estagiando. Só vim a descobrir isso com quase um mês por lá, olhando casualmente o (ótimo) avental da brigada.

Calça de cozinha Denver com cintura elástica e cinto de fechamento em velcro: 60 euros (50 euros + 19,6% de IVA).

Tenho o catálogo físico, mas acredito que o mesmo possa ser baixado no formato digital pelo site (que você acessa clicando aqui). Lá dá pra ver a ampla gama de postos que a empresa atende, entre restaurantes e hotéis, de porteiros a bell-boys, recepcionistas a garçons, head-chefs a cozinheiros de brigada. Algumas das peças são tão bonitas que nem parecem de trabalho, como a calça acima.

Dólman Chicago, da Bragard.

Fui conhecer sua principal e maior loja, que fica em Paris, atrás da Gare de l’Est. Apesar de meu ímpeto consumista já estar aplacado, acabei comprando a jaqueta da foto acima – modelo Chicago, branca com bolsos frontal e lateral, com manga dobrável (custo de 69 euros).

Sim, havia uns 3 ou 4 modelos do sistema Click & Wear, mas com um sobrepreço de 40 euros simplesmente para agregar o fecho magnético. Uma pena, mas foi uma paixão não correspondida.

Nenhuma das duas marcas francesas têm distribuidores/representantes no Brasil e você não tem viagem programada lá pra fora. Como fazer?! Talvez a melhor opção no país seja recorrer ao André Razuk, apresentado aqui nesta reportagem da Vejinha SP.

Extremamente low-profile, sem site na Internet, e trabalhando com base em indicações boca-a-boca, atende alguns dos melhores estabelecimentos e principais chefs do país. Fui fazer um inventário no meu armário e descobri que não tenho muitas dólmans de sua autoria: são só 8. OOOOOITO!!!

Alguns amigos/colegas preferem mantê-lo como segredo da categoria, mas vou dar a vocês – leitores do blog, uma colher de chá: (11) 5097-9614, com grande possibilidade de ser o próprio Razuk a atender o telefonema.

Pouco antes de partir pra minha temporada fora terminei a reforma do meu apartamento novo. Durmi apenas DUAS noites nessa nova residência e zarpei pra Europa. Agora, terminadas as andanças, é que finalmente me sinto fazendo a mudança: abrindo malas, caixas, pacotes e organizando as quinquilharias.

Como dizem, a diferença entre uma criança e um adulto é o preço dos brinquedos. Todo cozinheiro adora comprar cacarecos de kitchenware, ainda mais quando viaja. Juntando os novos e antigos, resolvi aproveitar o período para fazer um inventário de meus brinquedinhos:

Costumava falar brincando que toda vez que voltava de São Paulo trazia um maçarico novo na mala. Realmente, descobri uma mente perturbada que tem 7 (SEEEEETE!) modelos de sistema e tamanho diferentes, além de um defumador portátil (o cinza com duas chaminés). Acho que tá na hora de parar... pelo menos de comprar maçaricos.

Casa nova, cutelaria nova: joguei fora as facas velhas e as substituí por outras ganhadas ao longo de vários festivais gastronômicos. Mesmo assim meu arsenal pessoal continua com 15 peças. As favoritas são um cutelo chinês (a de baixo, mais brilhante, com cabo de madeira, para corte rápido), a faca espanhola (modelo universal de chef, a mais brilhante da foto), e outra presenteada por minha mãe (a pequena, cabo de madeira, chinesa, última embaixo à direita). Você sabe para que serve cada uma das facas da foto?

Amoladores (de baixo para cima): a pequena veio com uma faca artesanal Burza (do "russo" de Tiradentes/MG); o gadget Zwilling foi presente duma tia, mas vive ociosa; a pedra nacional é grossa, mas serve para desembastar e consertar lâminas danificadas; a japonesa, de gramatura 800, é a usada no dia-a-dia (existem pedras de 2000, 3000, e até 8000!!!).

Medidores muito úteis: termômetros, um timer COM ALARME, e uma balança de precisão (muitas vezes indispensável em confeitaria e ingredientes de cozinha - com o perdão da palavra, molecular).

Vai trabalhar com um "bichinho"? Tem aí um desescamador de peixe, uma pinça para remover espinhas, uma tesoura forte, uma agulha para costurar aves e outras carnes, um rolo de barbante.

Peladores, descascadores, raladores, microplanes e utensílios de garde-manger.

Pinças (inclusive um grande hashi de bambu, afinal, esse não é o pai-das-pinças?!), espátulas, pegadores e fouets.

E este é meu kit de viagens, já mostrado anteriormente, com a seleção de utensílios que carrego pra cima e pra baixo.

Com chef Mauro Colagreco.

Não chega a acontecer como no El Bulli, que ficava 6 meses aberto para o público e outros 6 meses fechados fazendo pesquisa e desenvolvimento de produtos/receitas, mas é comum restaurantes europeus que dão longas férias coletivas à equipe.

Mise-en-place.

Encerrei meu período no restaurante Mirazur (Menton/FRA) em final de outubro. Para não deixar a data passar em branco fiz o dever-de-casa: comprei algumas garrafas de espumante, um vinho e uma garrafa da cerveja belga champenoise Deus.

Depois do expediente do último dia juntamos a turma toda para brindar e tirar fotos, com direito a um momento de “filme de terror”, quando minha câmera fotográfica mergulhou dentro de um balde de gelo! A máquina voltou à vida, mas apenas uma semana depois, já de volta ao Brasil (me deixando na mão na passagem por Barcelona e Bordeaux).

A MINHA despedida do Mirazur.

Duas semanas depois, já com o frio batendo à janela, veio finalmente o encerramento oficial da temporada 2011 na casa, com uma grande festa/jantar para a brigada. O Mirazur retoma as atividades em fevereiro, mês em que a cidade tradicionalmente promove La Fête du Citron.

Por experiência própria posso lhes aconselhar: se você estiver temporariamente numa empresa e esta tiver algum tipo de “fim de temporada”, tente coincidi-la com o término de seu período.

Prévia do fim da temporada 2011 no Mugaritz: Bodega Donostiarra.

Durante meu estágio no Mugaritz (San Sebastian/ESP) era comum ouvir os colegas reclamando da carga de trabalho, dos postos para os quais estavam designados, da comida, de outros colegas, dos chefes, do cansaço. Todos ansiavam pela fatídica data de 11 de dezembro, último de funcionamento do restaurante.

No final de semana anterior houve a festa extra-oficial de encerramento num bar de pintxos local, com direito a muita bebida, inclusive um bowl gigante de caipirinha avidamente atacado pela turma.

No último dia as câmeras fotográficas foram finalmente permitidas na cozinha do Mugaritz.

Dos aproximadamente quarenta estagiários, uns 2/3 teriam seus respectivos períodos de 6~8 meses encerrando junto com a temporada 2011 do restaurante.

Da equipe permanente de cozinheiros – umas 10 pessoas, duas estavam deixando o quadro da casa. Uma delas era Leire Etxaide, responsável pelo jardim (ervas silvestres, flores, brotos, e tudo ligado ao mundo da clorofila), que está saindo para montar um negócio próprio. Outro é o carioca Rafael Costa e Silva, o sous-chef, que está deixando o restaurante após 5 temporadas para retornar ao Brasil.

Curioso o clima que tomou conta da cozinha nos últimos dias: as reclamações cessaram, os sorrisos eram fartos nos rostos dos cozinheiros, ao passar umas pelas outras as pessoas se abraçavam e cumprimentavam.

O dia em que garrafa virou pilão e champanheira virou copo: Rafa preparando uma caipiroska de Stolichnaya.

Perguntei a um colega se estava feliz com o fim da temporada. Repeti depois a pergunta a outros, só pra confirmar, mas quase sempre a resposta vinha no mesmo tom: “Sim, estou feliz. Foi uma grande escola, uma grande experiência profissional, e uma lição de convivência com outras pessoas. Mas também estou triste, afinal, deixei aqui 6~8 meses da minha vida. Fiz grandes amigos, convivi com eles por esse período todo e estou prestes a me despedir deles, com grande possibilidade de nunca mais encontrá-los.“.

O serviço do último dia foi aberto com discurso e agradecimento dos chefes. Com inédita presença de câmeras fotográficas na cozinha, finalmente pudemos nos clicar no ambiente de trabalho. Confesso-lhes que causou uma certa emoção quando ouvimos o Rafa cantar a comanda: “saem agora, para mesa 7, as duas últimas foccacias de 2011″. Não eram apenas as últimas foccacias, não eram apenas as últimas entradas do ano no Mugaritz: eram também as últimas entradas que ELE cantava à frente da casa. E o mesmo foi se repetindo sucessivamente prato-a-prato.

Agora, todos de férias, de volta às suas casas, brigada espalhada mundo a fora, é engraçado constatar um fato. Todos, mesmo aqueles que mais reclamavam, agora ostentam com orgulho a passagem pelo Mugaritz. É comum ver nos perfil dos colegas no FB, ao invés da foto de si mesmo, a foto de encerramento. É uma medalha merecidamente conquistada.

Rafa de blusão azul-marinho, Leire de laranja, os plangeurs de preto, estagiários e cozinheiros da casa de uniforme.

E se eu resolvesse fazer um clip, um slide-show com as fotos ds temporada estagiando nos restaurantes de França e Espanha, qual seriam as faixas musicais escolhidas para acompanhar cada fase?

A primeira etapa foi em Menton/FRA, no Mirazur, do chef Mauro Colagreco. Devido à sua origem e à parceria com algumas faculdades de gastronomia da Argentina, a maior parte dos estagiários é proveniente daquele país.

Encerrado o expediente de trabalho costumávamos nos reunir na varanda, um ou outro fumando, cada qual com sua latinha de cerveja e seu computador. Alguém sempre colocava o som mais alto para animar o ambiente, e uma das que sempre tocava e acabei gostando era do cantor de reggae argentino Dread Mar I – “Mas alla de tus ojos”.

Na segunda etapa fui pros países bascos, para San Sebastian/ESP. O restaurante era o Mugaritz, e desde o início (ainda em novembro) ouvia um ou outro colega cantarolando uma música que não conhecia. Prestava atenção e pensava comigo mesmo: “isso até parece música brasileira!”.

Duas semanas se passaram até eu descobrir que realmente a música era tupiniquim. Aguentem a notícia: sim, no restaurante número 3 do mundo se canta Michel Teló na cozinha!!!

Logo em seguida me disseram ainda que, a qualquer festa que fosse, o “Ai se eu te pego” tocaria no mínimo umas três vezes ao longo da noite! E durma-se com um barulho desses!

Como acontece com todos no Mugaritz, comecei o estágio trabalhando no setor de produção. Fica no subsolo do restaurante, no chamado quarto frio (a temperatura ambiente gira entre 12 e 15oC).

Umas doze pessoas estão nesse setor, recebendo os produtos in natura e processando-os para as praças da cozinha propriamente dita. O trabalho é pesado, com uma jornada diária média de 12 horas (já descontadas as refeições e intervalo) e funciona num sistema de capataz, onde um dos estagiários é designado para montar toda a mise-en-place de processamento de um produto (como travessas, tábuas de corte, vasilhames, luvas descartáveis, utensílios, lixo, etc.). Quando o serviço está pra terminar o capataz já monta outra mesa para o processamento do produto seguinte. A equipe simplesmente passa de uma mesa para outra, e dessa forma trabalham-se as 12 horas initerruptamente.

O papel da produção é importantíssimo, mas confesso que um tanto quanto frustrante, pois muitas vezes não se chega a saber como vai ser utilizado o ingrediente processado e nem como é o prato final.

Depois de duas semanas fui transferido para a cozinha de cima, onde trabalham uns 20 estagiários mais os cozinheiros da casa. Ao contrário da maioria dos restaurantes, a divisão do serviço não é feito pelas partidas tradicionais (garde-manger, carne, pescados, etc).

Cada estagiário assume dois ou três pratos, sendo responsável pela sua mise-en-place. Pode-se montar o prato de sua praça, mas a função principal de cada um é mandar para o passe todos os elementos (molhos, enfeites, acompanhamentos, etc.) no momento em que a comanda é cantada para que alguém o emprate. Qualquer um pode montar os pratos, de modo que sempre se ajuda o companheiro que está mais apertado.

Fui designado para a pista quente, esta ilha de cocção (atrás de mim, na foto), no corredor à direita. Não recebi nenhum prato para ficar responsável. Meu papel era assessorar um colega – Alejandro Cabanas, ajudando-o em seus pré-preparos e montando seus pratos na hora do serviço.

Este era um de nossos pratos: as migas. Um pão de kuzu sem farinha de trigo (cuja preparação e assamento era feito por outra praça), acompanhado por colherinhas com pastinhas que preparávamos: de azeitonas finamente picadas, de brunoise de cebola confitada, e de nozes processadas.

O outro prato era o rabito: rabo de porco barbeado (isso mesmo, tiram-se os pelos eventualmente existentes com aparelho de barbear), cozido e desossado pela produção, e depois grelhado pelo cozinheiro da plancha até ficar com a crosta bem crocante.

Em sua montagem iam também pipetas de caldo de rabito (feito pela praça de caldos), um fio de azeite de nozes, e hojas de miho (um biscoito crocante que fazíamos com forma e veias de folhas de árvore com um tipo de pseudo-cereal).

No segundo dia fui encarregado de assessorar também a praça ao lado – de Sérgio “Javali”, com quem estou na foto montando um de nossos pratos: os noodles. É um falso macarrão que vem a ser longas juliennes de pele de porco com crocantes de arroz-pipoca e molho de jamon.

Outro prato dessa praça era a foccacia, também feita de kuzu e assada pela mesma praça das migas. Servíamos com um praliné de tomate seco.

Seu terceiro prato era a lengua, um dos mais trabalhosos do cardápio. A língua de boi era cozida, despelada e desfiada na produção eliminando todos os traços de gordura e tecido conjuntivo. É um trabalho minucioso, cansativo e de baixa produtividade. Para se ter uma idéia, 8 pessoas demoram em torno de uma hora e meia pra produzir 300 gr dessas finíssimas fibras de carne.

Calculávamos 14 gr de língua desfiada por porção, que eram então levados a uma estufa a 70oC por uma hora e meia. Desidratadas e crocantes, fazíamos o porcionamento final com 5,6~5,7 gr por comensal, que era mantido em outra estufa a 50oC até o momento de empratar.

A idéia era montar o mais verticalmente possível a língua com alho e cebola confitada, um concentradíssimo molho de carne, e flores.

Já que estava por ali, acabei assessorando a última praça do corredor – a de Alejandro Carrera, responsável pela txuleta. A carne era feita em sous-vide pela produção, marcada pelo parrillero e atingia a temperatura de serviço na salamandra. Um toque de flor-de-sal e o único acompanhamento era uma “manteiga” batida à base de banha.

O último prato era o foie defumado, servido com rabanitos e um molho leitoso.

Nos expedientes com até 20 reservas o serviço era tranquilo, quase entediante. Com menus de 19 a 22 etapas por comensal, a partir de 30 pax o trabalho começa a ficar divertido. Sim, divertido é o termo, afinal, cozinheiro gosta é de correria, trabalhar na pressão, suar a jaqueta.

Houve um dia durante o Gastronomika em que 63 reservas foram aceitas para o almoço, mas a lotação oficial da casa são 50 pessoas por turno. Faça as contas: 50 x 20 (número médio de etapas por menu) dá 1000 empratados! É ou não é divertido?!

Nesses dias que fiquei sem postar notícias aconteceu uma avalanche de coisas. Pra começar, tive minha primeira experiência gastronômica num duas-estrelas-Micheli, mas não é um duas-estrelas qualquer: foi o Mugaritz, restaurante número 3 do mundo!

No trabalho, acabo de sair da geladeira (o setor de produção, onde trabalhamos 12~13 horas por dia, em pé, a uma temperatura média de 12oC) para assumir um posto na cozinha de linha. Uhu!

Aconteceu o Gastronomika 2011, onde tive oportunidade de conhecer pessoalmente (ou no mínimo receber a visita na cozinha do Mugaritz) Juan Mari e Helena Arzak, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Willie Dufresne, Andoni Luis Aduriz, Joan e Jordi Roca, Gaston Acúrio, etc.

Na foto acima, os integrantes do team-Brasil, que vestiu de coração (e vergonhosamente sem apoio do Estado) a dólman canarinho e mostrou o valor da cozinha brazuca: Wanderson Medeiros, Alex Gomes, eu, Claude Troisgros, Roberta Sudbrack, Rodrigo Oliveira, Helena Rizzo, German Genovese, Alex Atala, Julien Mercier e Thomas Troisgros.

Haja tempo pra postar tudo!

Fotos são proibidas no restaurante Mugaritz, de modo que todas as figuras deste post são meramente ilustrativas, podendo não corresponder à realidade.

Já me juntei à brigada do Mugaritz. Fui designado ao setor de produção, que processa a maior parte dos produtos in natura e os entrega mastigadinhos às praças de linha.

Se no Mirazur os produtos que chegavam eram espetaculares, aqui não fica atrás, sendo apenas uma gama diferente de itens. Um deles são as anêmonas, dos quais extraímos apenas os tentáculos esverdeados com a ponta rosada (que têm uns 3~4 mm de comprimento), dispensando todo o molenga corpo marrom.

Chega uma grande variedade de peixes (todos frescos), e o que mais me chama a atenção é a merluza, com sua cara de monstro e o dobro do tamanho dos que manipulávamos na França.

Logo à chegada em San Sebastián passei por uma peixaria. Lá havia um aquário com lagostas vivas, mas o que me chamou mesmo a atenção foi outro ao lado, contendo grandes carangueijos. São chamados de txangurros e chegam à casa vivos, com o tamanho de um abacaxi. Imediatamente embalados à vácuo, são cozidos em baixa temperatura e depois têm a carne catada na pinça. Só as garra têm filé do tamanho de uma empada.

Certo dia, entrando numa das 4 câmaras frias, encontrei numa grande bandeija, entre dois panos úmidos, uma grande quantidade de camarões de uns 5 cms, todos vivos e mexendo as perninhas! Confesso que fiquei maravilhado com aquilo.

Trabalhamos com uma grande variedade de cogumelos silvestres, alguns semelhantes a porcinis, outros parecidos com shiitake, mas cujos nomes não arrisco por serem todos nativos da região. Limpamos todos, um-a-um, apenas com panos úmidos.

De vez em quando cozinheiros de outros setores vêem manipular seus produtos aqui, como a txuleta, extraída de uma peça semelhante à da foto, mas cujo marmoreio é tão imensamente maior que tenho impulsos de perguntar se é kobe beef.

Recebemos uma grande quantidade e variedade de aves de caça (como pombos, perdizes e pássaros pequenos variados), todos depenados, destrinchados e filetados na cozinha de produção.

Mas o maior ponto de estrangulamento de meu setor são as línguas de boi. Após cozidas e sem a capa externa, temos de desfiar a carne eliminando todos os resquícios de gordura e tecido conjuntivo, mas isso é feito em fios da espessura (sem exagero algum!) de uma linha de costurar! Para terem uma idéia, 8 cozinheiros trabalhando em mutirão levam uma hora e meia para produzir meros 300 gramas sob tal padrão!

Acho que isso serve para mostrar o nível de exigência de uma casa de duas-estrelas-Michelin e número três no ranking mundial da San Pellegrino. Espero em breve poder aparecer por lá na qualidade de cliente, e daí mostrar-lhes o outro lado da moeda.