Encerrada a primeira etapa da minha temporada européia é hora de fazer um balanço nos vinhos experimentados. É claro que alguns rótulos escaparam de ser registrados. Paciência.

Vou me abster de tecer comentários sobre as percepções gustativas de cada um, em parte porque minha memória não é eficiente a tal ponto. Por outro lado, isso vai evitar que eu fale alguma baboseira e venha a ser crucificado. On y va!

Confesso que, ao final dessa compilação, também eu fiquei surpreso com o tanto de rótulos listados. Mas, como dizem os franceses, “vinho não é uma bebida, é um alimento!”… pelo menos para a alma!!!

Na semana anterior parte da brigada de salão do Mirazur tinha ido ao Aphrodite, um restaurante uma-estrela-Michelin de cozinha molecular em Nice Ville, e nos recomendado.

Chegamos um pouco atrasados em relação a nosso horário de reserva, e ao invés de duas pessoas seríamos três. Sem problemas, pois a casa estava com uma ocupação de 50%.

Fomos acomodados numa mesa ao lado da adega. Nos distraíamos olhando as garrafas, inclusive uma totalmente branca e uma enorme quadri-magnum (6 litros!). Reviva seus tempos de “Onde está Wally?” e encontre as duas na foto acima.

Um dos cantos do salão: muito mais interessante do que as onipresentes paredes texturizadas ou vermelhas, não?!

Escolhemos o menu mais extenso e inventivo, batizado de R’…évolution (99€).

Coquetel da casa, à base de espumante com gelo seco e canudo de fava de baunilha.

Entrada de “ostra vegetariana”: a mencionada “ostra” é feita de berinjela, a “pérola” uma esferificação de citron, ervas com sabor que (supostamente) arremetem a ostra, e shot de ouriço-do-mar. Não fez sucesso entre os comensais, exceto eu, que gostei do ouriço.

O Nitro-Dragon é uma remodelagem do pão com tomate espanhol. Vêem colherzinhas individuais de tomate-confit e cubinhos de crouton.

A espuma de pão vem numa bandeija fashion, junto com o recipiente de nitrogênio líquido no qual é imerso. Uma pequena porção é colocada sobre cada colherada de pão e tudo deve ser comido de uma vez só.

Na boca a espuma esquenta, expande, e sugere-se que seja expelida pelo nariz. Voi-lá, olha o dragão à mesa!

“Ilusão de macarrão com tomate”: o molho tomate foi parar na forma de macarrão (gelatinização), recheio de cremoso de burrata e pesto de manjericão. Faltou cuidado e capricho na execução do “macarrão”.

“Pote de pães sem pão”: deliciosos crisps de parmesão, de batata e outros tubérculos, mandiopan, etc.

Gema de Daube à la Niçoise, um tipo regional de caldo de carne, servido sobre um chip crocante e brunoise de legumes.

Chegamos ao Aphrodite já com uma dica de vinho para harmonizar o menu dada pelo jovem sommelier francês do Mirazur. Chegando lá, porém, o simpático e nada discreto sommelier da casa sugeriu outro rótulo, um branco da região (Provence). Surpresa: era até mais barato!

“Texturas e Temperaturas”: ravioli de moules (quente), sorvete de chorizo (gelado), e jus de bourride (quente) servido à mesa.

O passo seguinte veio coberto com chamativas cúpulas iluminadas, um visual que lembrava Star Wars e outros filmes hollywoodianos com ET’s.

Pata negra com aspargos verdes grelhados e cúpula defumada.

Hábito europeu, o queijo pré-sobremesa: mousse de queijo, lâminas crocantes de alcachofra, rúcula e pão.

“Sorvete do dia feito à mesa”: no caso veio um bowl de coulis de framboesa pura e retornou o recipiente de nitrogênio líquido. O garçon prepara à minute, e haja braço!

Bonito, não?! Cremoso, lisinho, azedinho característico.

Em seguida veio uma caixa de ovos “especiais”, que têm somente clara.

Cada ovo é quebrado e o conteúdo despejado numa frigideira individual que estava mergulhada no nitrogênio. É a “fritura”.

As “gemas” vêem à parte, e daí é só montar.

Um ovo frito na sobremesa: a clara é de panacota de côco, a gema é esferificação de manga, e a pimenta-do-reino, na verdade, é baunilha raspada. O pão é um brioche comum, e consigo imaginar a bronca do chef Mauro se fosse no Mirazur e não viesse um paralelepípedo perfeito.

“Desconstrução: um caviar falso ou um Irish Coffee?”: disquinhos de blinis, o caviar eram esferinhas de café, e o creme um chantilly de whisky. O caviar foi feito de forma displicente, ficando disforme e sem lembrar as ovas de esturjão.

Na tábua de petit-fours veio um cornetto de morango com balsâmico branco, um chantilly de lemoncello…

… um lollipop de parfait de limão verde com açúcar explosivo (aquele que pipoca com a umidade da boca e fazia a alegria da garotada antigamente)…

… e um pirulito de cacau com cobertura de wasabi que vinha com um tubo de pasta de dente de framboesa para aplicar.

Para não amargar o prejuízo e rir na hora de pagar, a conta vem amarrada em balões de hélio: abrir, inspirar o gás, falar igual personagem de desenho animado e cair na gargalhada!

Foi divertido? Sim, muito! E a qualidade da comida? Estava bom, mas isso me pareceu não ser a maior preocupação do chef.

À época que fui estava na praça do poison com Ricardo Santoro, ex-pupilo do chef espanhol Quique Dacosta. Veio me provocar: “Pô, você vai comer no Aphrodite e nem veio ao Mirazur ainda?! Você consegue imaginar um senhor, o avaliador do Guia Michelin, aspirando o balão de hélio e falando igual um pato?!”. O restaurante passou a ser o mote com o qual fazíamos gozação e nos implicávamos.

Estávamos na cozinha do Mirazur quando adentrou um senhor que foi efusivamente recebido pelo chef Mauro. O chef da partie me cutucou e mandou: “Pega a câmera! Vai lá, rápido”. Mesmo sem entender o motivo corri pra perto. O sujeito estava trazendo trufas brancas.

O chef comprou essas aí da foto, ao custo de 100.000€ por quilo!
Outro dia fui ao mercado público de Ventimiglia/Itália, de onde vem boa parte dos produtos (fresquíssimos, orgânicos, e de altíssima qualidade) que usamos no restaurante. Como visitante freqüente do Mercadão de Sampa, sei o que é qualidade de horti-fruti, e mesmo tendo sido avisado, fiquei surpreso com o alto nível dos produtos disponíveis, mas… este post é dedicado ao tartufo!

Encontrei trufas negras à venda e um senhor muito atencioso explicando as coisas em inglês. Cada bolinha dessas custa em torno de 20€ e pode ser conservada torno de uma semana. Disse-me também que no próximo mês começa a chegar o tartufo bianco di Alba. O preço deve melhorar, mas será acessível aos mortais?!

Num dia de folga fomos conhecer a belíssima Nice Ville. Caminhando pelas ruas repletas de lojinhas, pubs e restaurantes passamos pelo Le Grand Balcon.
Seria simplesmente mais um restaurante, não fosse o olhar investigativo de Juan Pedro (da partie de tapas e entradas quentes).

Chamou-lhe a atenção um menu inteiro de pratos com trufa por 61€. Acertamos de voltar lá à noite.

O interior do restaurante é bonito, mas não há o que bata as mesas na varanda, ainda mais no verão e com os músicos e artistas de rua que volta e meia passavam defronte.

Couvertzinho básico, com pães, torradas, manteiga e uma tapenade rústica.

Vínhamos do happy-hour numa destillerie, onde experimentei no mínimo 8 cervejas diferentes. Pra beber, então, San Pellegrino, s’il vous plaît!

A entrada era um terrine de foie-gras com trufas e laranja confitada. A apresentação riscada com balsâmico, concassé de tomate e uma folha de hortelã carecia de mais capricho, mas o sabor estava excelente.

O primeiro prato era um básico risoto trufado (muuuita trufa, como vêem). O ponto estava um pouco além do ideal para os puristas, mas perfeito ao gosto brasileiro.

No segundo prato do Pedrito, um suculento filé com trufas, purê trufado de batatas e abobrinhas cozidas além do ponto.

Meu prato principal tinha enormes vieiras grelhadas no ponto perfeito e o mesmo purê trufado. O molho cremoso com lâminas de trufas negras estava meio amargo.

Minha sobremesa era um queijo chèvre com trufas, saladinha de rúcula (bem menor e mais recortada que a brasileira) e pães tostados. Hábito demasiado europeu, este. Por mim teria vindo antes do foie-gras.

E a sobremesa do Pedro foi um tradicional mil-folhas com trufas.
A avaliação dos dois foi a mesma: boa experiência pra se fartam com esse fungo, e que a metade inicial do menu de ambos foi melhor que a metade complementar.
Agora é esperar. Às vésperas de regressar ao Brasil quero ir novamente ao mercado de Ventimiglia, adquirir algumas bolinhas desse bombom, e muambar… mas só para consumo próprio!

Este domingo estarei no Mirazur. Ok, grande novidade uma notícia dessas, afinal, já estou há mais de um mês labutando aqui no restaurante, sempre de 4a feira a domingo, expediente diário médio de 12 horas. A diferença é que consegui fazer reserva no restaurante e estarei do “lado de lá” do balcão, como comensal.

Com o fim da temporada e a diminuição do movimento, os membros da equipe estão se permitindo deixar seus postos e aparecer na qualidade de clientes. Ontem mesmo atendemos o chef-patissier, sua namorada, e um garçon argentino (sobrinho do chef Mauro Colagreco).

Já sei também que, como eles, terei um tratamento de V.I.P. (dito assim mesmo – “vi-ai-pí”, quando a comanda da mesa é cantada e a cada etapa que é marchada pelo chef).

Isso é uma forma de prestigiar e valorizar o trabalho de qualquer membro da equipe, e é extensível aos amigos e parentes. Também entram nesse status os clientes freqüentes, jornalistas, profissionais/colegas de outros restaurantes, e possíveis críticos ou avaliadores.

Um dia desses mesmo mencionei o atendimento a um possível avaliador do guia Michelin. O chef Marco Oliva (de Uberlândia), que trabalhou um tempo na Europa, perguntou como sabíamos que era do Michelin. A verdade é: não sabemos! Todo e qualquer cliente suspeito (especialmente pessoas sozinhas e cliente walk-in, isto é, sem reserva) é classificado como tal, de modo que a cada dois dias alguém é rotulado como um possível avaliador.

As tardes de domingo, quando estou em Brasília, são de uma pasmaceira só: aquela moleza pós-almoço na casa da sogra, nenhuma opção descente na televisão, e aquela preguiça natural que uma véspera de segunda-feira causa.

Se seu domingo é semelhante, convido-o a acompanhar minha saga gastronômica. Fiz a reserva para as 20 hs daqui, o que equivale às 15hs do Brasil. Vou me aventurar na carte blanche (carta branca), seqüência mais extensa do Mirazur. Trata-se de uma refeição em 10 etapas, isso sem contar os tapas (retratados na foto acima) que são servidos invariavelmente a TODOS os clientes e os petit-four que encerram (macarron de mate, chips de arroz, e financié de gengibre).

Vou tuitando tudo passo-a-passo, e se você ainda não me segue no Twitter, basta clicar neste link para fazê-lo. Não se esqueçam: domingo, 9 de outubro, a partir das 15:00 horas. Praticamente um Big Brother Gourmand!