Este blog – o Cozinheiro Viajante, permanecerá aqui como fonte de consulta. Agradeço a todos que me deram a honra da visita.

Há um ano vendi e entreguei o restaurante Babel. Na época, com o apoio da família e de amigos, me permiti e me decretei um ano sabático para renovação e aprimoramento profissional.

Desde então passei pela cozinha de quatro premiados restaurantes. Os dois primeiros foram na Europa, numa aventura que foi relatada aqui no blog Cozinheiro Viajante. Este ano o aprendizado foi completado em outros dois restaurantes no Rio de Janeiro, experiências que serão em breve descritas no meu blog Chit Chat. As quatro experiências foram bastante distintas, mas complementares. Em comum, a qualidade dos insumos e o nível de exigência:

• Mirazur (Menton/França): recém-premiada com a segunda estrela Michelin, a casa do chef argentino Mauro Colagreco está na disputada lista dos 10 principais restaurantes na França. A qualidade dos insumos é o sonho de consumo de qualquer cozinheiro, mas com uma carga de trabalho brutal. É um endereço de alta gastronomia com real cooking e padrões de excelência admiráveis.

• Mugaritz (San Sebastian/Espanha): ocupando o posto de 3º melhor do mundo na lista da San Pellegrino, este é nitidamente um restaurante acadêmico. Todas as semanas alguma aula/palestra é ministrada aos cozinheiros e estagiários, e o nível de exigência sanitária (fiscalizada full time por uma nutricionista) beira a compulsão. Os extensos menus de 18 a 22 etapas mobilizam uma brigada de quase 50 pessoas em sua produção, além de um departamento inteiro (o I+D, Investigación y Desarrollo) dedicado à pesquisa de ingredientes, receitas e novos pratos.

• Eça (Rio de Janeiro/RJ): considerada a melhor casa do centro da Cidade Maravilhosa, é uma ilha de excelência na região. Os insumos chegam  diariamente, fresquinhos e abundantes pela manhã: cogumelos, verduras, frutas e peixes recém-pescados. Mas sua cozinha não tem firulas: é uma casa de ritmo comercial, batidão, que num funil de 60~90 minutos vê uma horda de executivos lotar seu salão de 85 lugares e ainda a sala vip para outros 16.

• Olympe (Rio de Janeiro/RJ): a jóia do grupo Troisgros é um dos 6 restaurantes tri-estrelados do Brasil. Aqui a cozinha mescla países, culturas e gerações. Convivem foie-gras, palmito pupunha, fenouil, banana, soufflés, cachaça, chocolate belga, e rapadura. Chefs com mais de 10 anos de experiência comandam as boquetas e fiscalizam as montagens no passe. Os testes de prato são inclementes, e nunca são aprovados na primeira prova: o que é ruim é eliminado, o que é bom pode melhorar, o que está ótimo ainda pode ficar soberbo… e tome outra rodada de testes!

Nesses 12 meses percorri a trabalho Belém, Gramado, Rio de Janeiro, Búzios, São Paulo, Belo Horizonte, Menton, San Sebastian e Mônaco. Me aprimorei, me queimei, me cortei, suei muito, sofri de saudades de casa, dormi pouco, e aprendi uma monstruosidade. Acho que subi um degrau na escala evolucionária do cozinheiro, estou mais confiante, mas o principal: passei a ter mais respeito por mim mesmo como profissional.

Está na hora de pôr em prática as lições aprendidas. Está na hora de dar por encerrado esse período sabático, e para tanto escolhi uma data para mim emblemática: 26 de abril. Já retomamos a organização de jantares em petit comitê e vamos voltar também a ministrar nossas oficinas culinárias. Em breve um novo site estará no ar trazendo a programação desses jantares e aulas de cozinha.

Agradeço aos chefs Mauro Colagreco, Luis Andoni Aduriz, Frederic de Maeyer e Claude Troisgros por terem me acolhido em suas cozinhas. Agradeço especialmente Thomas Troisgros, que se mostrou um verdadeiro irmão, não só abrindo as portas de todas suas casas para mim, como organizando minha temporada européia.

Enquanto isso, encho minha taça e vou pra cozinha. Os testes não podem parar, e meu público merece um menu espetacular. Bora trabalhar!!!

O restaurante é casual, os garçons totalmente informais, as mesas não têm toalha, o salão é apertadinho, e vivem lotados. O nº 9 do ranking The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants é um espaço democrático, com menu que mal chega à metade do preço de seus colegas de lista. Veja como é um jantar lá clicando neste link.

É lá, aliás, que fica a loja de eliminação de pragas retratada na animação Ratatouille. Veja outros endereços e dicas a serem conferidos:

1. DEHILLERIN – rua Coquillière, 18

Uma das mais antigas e tradicionais, mais parece uma daquelas pré-históricas lojas de ferragens. A ordem aqui percorrer todos os corredores, garimpando cada palmo das prateleiras de madeira.

Um olho atento pode encontrar preciosidades, como uma brochete em aço com acabamento imitando espada medieval, ou um mixer de mão Bamix, suísso, que sai por 132 euros. No subsolo, um grande abastecimento de panelas Le Creuset de tudo quanto é tamanho e forma.

2. LA BOVIDA – rua Montmartre,36

O destino seguinte fica a menos de 300 metros e tem uma apresentação mais palatável, parecendo loja de presentes. Além dos utensílios disponibiliza também livros e vestuário de cozinha, uma boa variedade de temperos e material de serviço (como copinhos, travessas, pratos, talheres, etc). Um jogo com 10 grandes e belas conchas de vieiras custa meros 8 euros, e um jogo de 6 garfinhos para escargot custa a metade disso.

3. A. SIMON – rua Montmartre, 48 & 52

Sessenta metros adiante fica outra boa loja de utensílios de cozinha, com um bom sortimento de moldes, cortadores, etc. Um servidos de molhos em funil, com corta-gotas, médio, custa 67 euros.

Muitas louças, copos, taças e bons equipamentos também podem ser encontrados, como sifões, guitarras de confeitaria, ou maçaricos como o da figura ao lado. O bico custa 43 euros, e cada cartucho de carga sai a 7 euros.

4. MORA – rua Montmartre, 13

Seu negócio é pâtisserie ou boulangerie?! Então volte ao número 13 da mesma rua e dê uma conferida no Mora. A loja é apertadinha e congestionada de gente garimpando as prateleiras cheias de tapetes e moldes em silicone, fôrmas, cortadores, etc.

5. BRAGARD – rua de Faub. Saint-Martin

Pegue o metrô, vá até a Gare de L’Este, desça e contorne o quarteirão da estação. Lá você vai encontrar a maior loja da Bragard, a mundialmente mais afamada grife de vestuário profissional (veja o post anterior neste link).

É claro que existem muitas outras lojinhas, empórios e endereços interessantes espalhados por Paris, mas estas dicas são os bam-bam-bam, os must go. Caso você vá para lá, percorra esse roteiro obrigatório e, encontrando alguma outra jóia preciosa, me passe a dica!!!

Encerrei a temporada européia onde estagiei em duas casas da lista The San Pellegrino World’s Best Restaurants: o Mirazur (#68, na França) e o Mugaritz (#3, na Espanha). Achei que seria uma boa hora para fazer um balanço parcial. A partir de fevereiro pretendo complementar percorrendo alguns bons restaurantes no Brasil, depois do qual será possível fazer uma análise comparativa e, por fim, tirar alguma conclusão final do período.

Aprendi a cozinhar fazendo comida chinesa nos restaurantes da família, sem fazer cursos. Quando resolvi mudar minha linha culinária, dar uma guinada rumo ao ocidente, fiz isso como um autodidata, tanto que quando inaugurei meu restaurante, ao ser perguntado sobre quem era o chef da casa, sempre respondia: “se você está perguntando quem bolou o cardápio, quem treinou a brigada, e quem está comandando a cozinha, esta pessoa sou eu“.

Para mim, chef de cozinha era aquele que fazia uma escola de culinária/gastronomia, saía para estagiar, ingressava em brigada alheia e galgava postos até chegar ao topo da hierarquia. Achava um abuso alguém como eu, sem carreira na área, se auto-entitular chef.

Com o tempo, algum reconhecimento pelo meu trabalho, e experiência comandando uma brigada, comecei a ceder nesse ponto. Ajudou o fato de ver muita gente que nunca entrava numa cozinha desfilando de dólman e posando de chef. E tinha também aqueles colegas que estavam sempre em evidência apesar do trabalho de qualidade duvidosa simplesmente porque tinham amizades em postos-chave. Digamos que foi aí que acabou o encanto de minha imagem idealizada do chef de cozinha.

Consegue-se maquiar o desempenho para tapear outras pessoas, mas como enganar nosso maior crítico – nós mesmos?! Algumas dúvidas me atormentavam: o quanto me faz falta o conhecimento em cozinha ocidental básica? será que eu agüento integrar a brigada de outro chef? será que dou conta de virar um cozinheiro de linha? será que tenho competência para um restaurante de nível mundial?

Aproveitei a inédita pausa empresarial (desde meus 7 anos de idade que sempre tínhamos algum restaurante na família) para me permitir um período de renovação, aprendizado e (por que não?!) desafio. Nesse ponto tenho a ressaltar a inspiração e apoio que tive de alguns amigos: o francês Julien Mercier, o manauara Fábio Barbosa e, principalmente, o petit-Troisgros Thomas.

Fui um entre 6 estagiários, depois fui um entre 40. Trabalhei no frio, trabalhei no calor, percorríamos jornadas diárias de 12~14 horas e cheguei a perder 7 quilos após o primeiro restaurante. Passei por praças nobres como viande e poisson, mas também sofri no quarto-frio da produção (a temperaturas entre 12 e 15ºC). Fiz trabalhos maçantes, morei em alojamento, cortei a mão algumas vezes, me queimei no piano (chapa francesa), tomei bronca, fazia faxina todos os dias, lavei banheiro… e não morri por nenhum desses motivos.

Os dois restaurantes por onde passei eram igualmente maníacos em seus padrões de exigência e de disciplina, mas também tão diferentes na filosofia de trabalho. Um era visceral, e o outro intelectual. Um era o operário, e o outro o acadêmico. A escolha das casas pode não ter sido feita conscientemente, mas as experiências foram incrivelmente complementares.

Receita de béchamel?! Receita de qualquer molho básico?! Isso se descobre em 5 minutos no Google: formação acadêmica não me faz (e nem me fez) falta. Assimilei muito, melhorei minhas técnicas, lidei com produtos que os brasileiros desconhecem, convivi com uma qualidade de insumos que mal conseguimos sonhar. Descobri que dou conta (e gosto!) da pauleira de uma casa de altíssimo nível com salão lotado. Fiquei abismado ao descobrir restaurantes que têm departamento de pesquisa iguais a laboratórios. Aprendi a estripar e depenar caças. Aprendi a fazer um espetacular cochon de lait. Aprendi a fazer o melhor foie-gras do mundo. E aprendi a trabalhar melhor.

Voltei desprezando ainda mais os chefs de araque com suas dólmans bem passadas e penduradas no escritório. Aumentei muito meu nível de conhecimento e minha experiência profissional. Acredito ter melhorado meu currículo e ganhado mais respeito dos colegas de profissão, mas, principalmente, eu ME respeito muito mais! Voltei mais confiante, com o espírito e as idéias renovadas. O que esperar disso? Ainda não sei, pois o aprendizado não terminou e o barco ainda está na água. Que venham os restaurantes brasileiros!

Meu segundo restaurante 2 estrelas-Michelin fica a 10 minutos de Bilbao, numa grande propriedade na encosta de uma colina, propiciando essa bela visão.

O salão do restaurante comporta em torno de 50 comensais, e separando-o da cozinha está o grande salão de eventos, onde são realizadas bodas para até 500~600 convidados.

No topo da colina está o novo prédio, todo envidraçado, para onde o restaurante deve se mudar este mês de janeiro. O prédio antigo ficará somente para eventos, e visitamos também o subsolo, onde funciona a vinícola da casa, produzindo vinhos e o tradicional txacoli basco.

Estávamos num grupo de 7 pessoas, todos da equipe do Mugaritz, e fomos atenciosamente recebidos pelo chef Eneko Atxa. Conhecemos também essa sala, mais parecida com um laboratório, que é seu departamento de pesquisas!

Começamos com três tipos de pães e um dip de azeite premium.

Lâminas de extrato de cebola infusionadas em chá concentrado de casca de cebola.

Gema de ovo com conteúdo parcialmente extraído e substituído por caldo de trufas: uma bocada com explosão de sabor!

Raviólis de rabo de boi com capa crocante de pão e caldo concentrado de seu cozimento. De tirar o chapéu.

Ostra morna (sem chegar a causar cozimento) com salicórnia (uma erva suculenta que cresce banhada por água salgada). Para dar o clima, bowls com algas e gelo seco, sobre os quais era vertido água do mar, enchendo a mesa de brumas e perfume.

Txangurro (uma espécie graúda de carangueijo) com ovas, flores e espirais de cebolinha. Por baixo, o caldo de cozimento do próprio txangurro e espuma de seu coral.

"La Huerta": legumes, flores, tomatinhos confitados, "terra" comestível e creme de cebola por baixo.

Esferas de mozzarella (ou seriam simplesmente de leite?) num caldo espesso de panceta, anchova e aspargos.

Se a horta veio à mesa, por que não também o mar?! Parecia até um netbook individual para cada comensal: chipirones grelhados, gotas de toffee de cebola e croquetes explosivos de tinta de lula (indiscutivelmente um dos pontos altos do menu). No fundo, o fundo (do mar, claro)!

Última etapa salgada: peito de pombo. Meu ponto alto foram essas graúdas avelãs douradas, que na verdade eram uma crosta de algo parecido com um chocolate e recheio de foie de pombo! Ajoelhei e joguei minhas mãos para os céus!

Pré-dessert, a vista da colina do Azurmendi: servida assim mesmo, em 45º, espuma de agrião com ervas, flores e "terra". Por baixo, uma compota de maçã. E o bagulho não deslizava!

"Fresas y rosas": disco de merengue, pétala de rosa cristalizada, morango em duas texturas. Para compor, uma tigela com água de rosas e gelo seco que, tampada, virava um vulcão de perfume.

"Txokolatex apasionado", uma composição de chocolate e maracujá (passion fruit).

Três horas mais tarde (ou teriam sido 4?!), enfastiado e depois de várias garrafas de vinho consumido, ainda vem essa caixinha individual de bombons.

Existem duas opções de serviço. Fomos no Menu Geroko (95 euros) com alguns mimos extras oferecidos pelo chef a título de coleguismo profissional. Aliás, Eneko acabou oferecendo também os vinhos. O chef está no Twitter (siga acessando este link) e o site do restaurante está aqui.

Bem, assim como a hierarquia de cozinha deriva do mundo militar, as dólmans também vêem desse mundo (notem a semelhança com os antigos uniformes de soldados europeus). As mangas longas, frente de tecido duplo e trespassado, gola fechada – tudo isso tem um motivo de ser: proteger o cozinheiro do calor, respingos e outros acidentes afins.

Semelhante ao mundo dos automóveis, hoje em dia existe uma grande variedade disponível: customizáveis, com variações de cor, estilo, tecido, tecnologia e, claro, preço! Como os carros populares não costumam ser os sonhos de consumo, vamos falar das Ferraris, que nesse mundo são francesas.

Dólman Madere, da Clement.

A primeira é a Clement, de Nice. Logo na página abertura do site (acesse clicando aqui) há uma apresentação com chefs de vários lugares do mundo que utilizam seus uniformes.

Outra página mostra alguns dos recursos tecnológicos aplicados nas peças da grife (tecidos e botões especiais, cintos e cintas, etc).

Dólman Tokyo, da Clement.

Eu adquiri duas peças: uma jaqueta modelo Madere, cor café e manga curta (igual à da primeira foto, mas sem personalização bordada) por 60 euros; outra do modelo Tokyo, branca, com friso cinza, manga curta e costas em sistema DryUp (custo de 79 euros).

Satisfeito com as aquisições, nem fazia questão de ir atrás da outra renomada grife profissional francesa, mas eis que por ocasião do San Sebastian Gastronomika me deparo com um stand da Bragard.

Considerada por muitos a número 1 do mundo, a grife parisiense aproveitou o evento para lançar um novo sistema – a Click & Wear, onde as dólmans têm acabamento em fecho magnético. Foi amor à primeira vista!

Várias das grandes casas européias trabalham com a Bragard, inclusive o próprio restaurante Mugaritz, onde eu estava estagiando. Só vim a descobrir isso com quase um mês por lá, olhando casualmente o (ótimo) avental da brigada.

Calça de cozinha Denver com cintura elástica e cinto de fechamento em velcro: 60 euros (50 euros + 19,6% de IVA).

Tenho o catálogo físico, mas acredito que o mesmo possa ser baixado no formato digital pelo site (que você acessa clicando aqui). Lá dá pra ver a ampla gama de postos que a empresa atende, entre restaurantes e hotéis, de porteiros a bell-boys, recepcionistas a garçons, head-chefs a cozinheiros de brigada. Algumas das peças são tão bonitas que nem parecem de trabalho, como a calça acima.

Dólman Chicago, da Bragard.

Fui conhecer sua principal e maior loja, que fica em Paris, atrás da Gare de l’Est. Apesar de meu ímpeto consumista já estar aplacado, acabei comprando a jaqueta da foto acima – modelo Chicago, branca com bolsos frontal e lateral, com manga dobrável (custo de 69 euros).

Sim, havia uns 3 ou 4 modelos do sistema Click & Wear, mas com um sobrepreço de 40 euros simplesmente para agregar o fecho magnético. Uma pena, mas foi uma paixão não correspondida.

Nenhuma das duas marcas francesas têm distribuidores/representantes no Brasil e você não tem viagem programada lá pra fora. Como fazer?! Talvez a melhor opção no país seja recorrer ao André Razuk, apresentado aqui nesta reportagem da Vejinha SP.

Extremamente low-profile, sem site na Internet, e trabalhando com base em indicações boca-a-boca, atende alguns dos melhores estabelecimentos e principais chefs do país. Fui fazer um inventário no meu armário e descobri que não tenho muitas dólmans de sua autoria: são só 8. OOOOOITO!!!

Alguns amigos/colegas preferem mantê-lo como segredo da categoria, mas vou dar a vocês – leitores do blog, uma colher de chá: (11) 5097-9614, com grande possibilidade de ser o próprio Razuk a atender o telefonema.

Como dizem, a diferença entre uma criança e um adulto é o preço dos brinquedos. Todo cozinheiro adora comprar cacarecos de kitchenware, ainda mais quando viaja. Juntando os novos e antigos, resolvi aproveitar o período para fazer um inventário de meus brinquedinhos:

Costumava falar brincando que toda vez que voltava de São Paulo trazia um maçarico novo na mala. Realmente, descobri uma mente perturbada que tem 7 (SEEEEETE!) modelos de sistema e tamanho diferentes, além de um defumador portátil (o cinza com duas chaminés). Acho que tá na hora de parar... pelo menos de comprar maçaricos.

Casa nova, cutelaria nova: joguei fora as facas velhas e as substituí por outras ganhadas ao longo de vários festivais gastronômicos. Mesmo assim meu arsenal pessoal continua com 15 peças. As favoritas são um cutelo chinês (a de baixo, mais brilhante, com cabo de madeira, para corte rápido), a faca espanhola (modelo universal de chef, a mais brilhante da foto), e outra presenteada por minha mãe (a pequena, cabo de madeira, chinesa, última embaixo à direita). Você sabe para que serve cada uma das facas da foto?

Amoladores (de baixo para cima): a pequena veio com uma faca artesanal Burza (do "russo" de Tiradentes/MG); o gadget Zwilling foi presente duma tia, mas vive ociosa; a pedra nacional é grossa, mas serve para desembastar e consertar lâminas danificadas; a japonesa, de gramatura 800, é a usada no dia-a-dia (existem pedras de 2000, 3000, e até 8000!!!).

Medidores muito úteis: termômetros, um timer COM ALARME, e uma balança de precisão (muitas vezes indispensável em confeitaria e ingredientes de cozinha - com o perdão da palavra, molecular).

Vai trabalhar com um "bichinho"? Tem aí um desescamador de peixe, uma pinça para remover espinhas, uma tesoura forte, uma agulha para costurar aves e outras carnes, um rolo de barbante.

Peladores, descascadores, raladores, microplanes e utensílios de garde-manger.

Pinças (inclusive um grande hashi de bambu, afinal, esse não é o pai-das-pinças?!), espátulas, pegadores e fouets.

E este é meu kit de viagens, já mostrado anteriormente, com a seleção de utensílios que carrego pra cima e pra baixo.

Este é o cabeçalho do blog Chit Chat, e mostra o ferramentário básico que levo nas viagens.

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