Olá, caríssimos visitantes. Àqueles que não sabem, tenho um outro blog chamado Chit Chat. Na verdade ele evoluiu de uma news-letter homônima que tínhamos na época que estava à frente do restaurante Babel. O conteúdo dessa outra página é um pouco mais eclética que a do Cozinheiro Viajante, então convido-os a também conhecer essa minha outra casa.
Este é o cabeçalho do blog Chit Chat, e mostra o ferramentário básico que levo nas viagens.
Passando por Barcelona, minha prioridade eram os famosos bares de tapas, mas no último dia resolvi me dar de regalo um restaurante de cunho gastronômico. Nesse período over-seas a alternativa “táxi” não tem entrado na minha lista de opções, de modo que procurei algo relativamente próximo de minha hospedagem.
Acabei encontrando um recém-estrelado do Michelin a 30 minutos de caminhada e lá fui eu ao Cinc Sentits, de pequena e discreta fachada, decoração de muito bom gosto.
A casa trabalha apenas com cardápio fechado, em duas opções: os menus Sensações e o Essência. Fui no primeiro, mais completo (tapa, 2 entradas, peixe, carne, queijo, e 2 sobremesas). Essa amêndoa torrada, incrivelmente redonda, estava pecaminosa.
A equipe é muito atenciosa e todos (à exceção da commis) falam inglês fluente. Sempre dão opção ao cliente: "inglês, espanhou ou basco?). Shot Cinc Sentits de três camadas: maple, creme, e zabaione de cava.
Sorbet de cenoura sobre purê rústico e espuma de fumaça.
Terrine morna de foie-gras com crosta brullé.
Além da carta de vinhos, existem duas seleções de harmonização de vinhos disponíveis, uma priorizando vinhos da região e outra de países variados. Fui nessa segunda e tive a oportunidade de conhecer esse Tokaji, sequíssimo.
Sardinha "enlatada" com sorbet de pimentão vermelho.
Tranche de peixe (ponto perfeito, mas me deparei com uma espinha) com batata e pesto de salsinha. Era a primeira parte de um prato que vinha em duas etapas, seguido depois...
dessa micro-paellera. Sabe quando as pessoas disputam o fundo queimado de uma panela de arroz? Pois neste caso só há o fundo caramelado de arroz em caldo de peixe.
Cochinillo recheado com cogumelos.
Queijos para comer na seqüência e acompanhados de doce de leite, geléia de laranja e cidra cristalizada.
Framboesa em sorbet, calda e fruta fresca com esponja de açafrão.
Um vinho catalão de sobremesa elaborado com Touriga Nacional, Garnacha negra, Garnacha blanca, Malvasía e Xarel·lo (hein?!).
Sorvete de torrone com chocolate.
Bela e criativa apresentação dos tipos de açúcar para o café.
Petit-four.
Essa experiência aconteceu pouco depois de meu jantar no Mirazur, ambos com UMA estrela Michelin. O Cinc Sentits é muito bom, altamente recomendável, mas impossível não comparar. Faz grande diferença quando uma casa trabalha atrás da SEGUNDA estrela, caso do francês.
OBS – Peço desculpas pela descrição deficiente (e eventualmente até incorreta) dos pratos. Ao recuperar as anotações do jantar acabei cometendo uma barbeiragem e deletando as notas. Com isso tive de recorrer a meus neurônios enferrujados para lembrar de uma refeição percorrida há mais de 2 meses.
Com chef Mauro Colagreco.
Não chega a acontecer como no El Bulli, que ficava 6 meses aberto para o público e outros 6 meses fechados fazendo pesquisa e desenvolvimento de produtos/receitas, mas é comum restaurantes europeus que dão longas férias coletivas à equipe.
Mise-en-place.
Encerrei meu período no restaurante Mirazur (Menton/FRA) em final de outubro. Para não deixar a data passar em branco fiz o dever-de-casa: comprei algumas garrafas de espumante, um vinho e uma garrafa da cerveja belga champenoise Deus.
Depois do expediente do último dia juntamos a turma toda para brindar e tirar fotos, com direito a um momento de “filme de terror”, quando minha câmera fotográfica mergulhou dentro de um balde de gelo! A máquina voltou à vida, mas apenas uma semana depois, já de volta ao Brasil (me deixando na mão na passagem por Barcelona e Bordeaux).
A MINHA despedida do Mirazur.
Duas semanas depois, já com o frio batendo à janela, veio finalmente o encerramento oficial da temporada 2011 na casa, com uma grande festa/jantar para a brigada. O Mirazur retoma as atividades em fevereiro, mês em que a cidade tradicionalmente promove La Fête du Citron.
Por experiência própria posso lhes aconselhar: se você estiver temporariamente numa empresa e esta tiver algum tipo de “fim de temporada”, tente coincidi-la com o término de seu período.
Prévia do fim da temporada 2011 no Mugaritz: Bodega Donostiarra.
Durante meu estágio no Mugaritz (San Sebastian/ESP) era comum ouvir os colegas reclamando da carga de trabalho, dos postos para os quais estavam designados, da comida, de outros colegas, dos chefes, do cansaço. Todos ansiavam pela fatídica data de 11 de dezembro, último de funcionamento do restaurante.
No final de semana anterior houve a festa extra-oficial de encerramento num bar de pintxos local, com direito a muita bebida, inclusive um bowl gigante de caipirinha avidamente atacado pela turma.
No último dia as câmeras fotográficas foram finalmente permitidas na cozinha do Mugaritz.
Dos aproximadamente quarenta estagiários, uns 2/3 teriam seus respectivos períodos de 6~8 meses encerrando junto com a temporada 2011 do restaurante.
Da equipe permanente de cozinheiros – umas 10 pessoas, duas estavam deixando o quadro da casa. Uma delas era Leire Etxaide, responsável pelo jardim (ervas silvestres, flores, brotos, e tudo ligado ao mundo da clorofila), que está saindo para montar um negócio próprio. Outro é o carioca Rafael Costa e Silva, o sous-chef, que está deixando o restaurante após 5 temporadas para retornar ao Brasil.
Curioso o clima que tomou conta da cozinha nos últimos dias: as reclamações cessaram, os sorrisos eram fartos nos rostos dos cozinheiros, ao passar umas pelas outras as pessoas se abraçavam e cumprimentavam.
O dia em que garrafa virou pilão e champanheira virou copo: Rafa preparando uma caipiroska de Stolichnaya.
Perguntei a um colega se estava feliz com o fim da temporada. Repeti depois a pergunta a outros, só pra confirmar, mas quase sempre a resposta vinha no mesmo tom: “Sim, estou feliz. Foi uma grande escola, uma grande experiência profissional, e uma lição de convivência com outras pessoas. Mas também estou triste, afinal, deixei aqui 6~8 meses da minha vida. Fiz grandes amigos, convivi com eles por esse período todo e estou prestes a me despedir deles, com grande possibilidade de nunca mais encontrá-los.“.
O serviço do último dia foi aberto com discurso e agradecimento dos chefes. Com inédita presença de câmeras fotográficas na cozinha, finalmente pudemos nos clicar no ambiente de trabalho. Confesso-lhes que causou uma certa emoção quando ouvimos o Rafa cantar a comanda: “saem agora, para mesa 7, as duas últimas foccacias de 2011″. Não eram apenas as últimas foccacias, não eram apenas as últimas entradas do ano no Mugaritz: eram também as últimas entradas que ELE cantava à frente da casa. E o mesmo foi se repetindo sucessivamente prato-a-prato.
Agora, todos de férias, de volta às suas casas, brigada espalhada mundo a fora, é engraçado constatar um fato. Todos, mesmo aqueles que mais reclamavam, agora ostentam com orgulho a passagem pelo Mugaritz. É comum ver nos perfil dos colegas no FB, ao invés da foto de si mesmo, a foto de encerramento. É uma medalha merecidamente conquistada.
Rafa de blusão azul-marinho, Leire de laranja, os plangeurs de preto, estagiários e cozinheiros da casa de uniforme.
Última foto publicada na Galeria de Imagens, às 21:00 de 05/12.
Sejam bem-vindos ao Cozinheiro Viajante. Este blog estreou em 04/10/2011, publicando fatos, experiências, ponderações e imagens de uma temporada européia iniciada um mês antes. Os posts não seguem uma seqüência obrigatória, portanto, se gostar do conteúdo procure ler também as notas mais antigas. Talvez a que mais te agrade esteja no início.
Existem duas outras páginas neste blog, uma delas contendo uma Galeria de Imagens e outra com mais informações e contatos do autor.
Fique à vontade para navegar pela página, para interagir e mandar comentários. É um prazer compartilhar essas experiências e recebê-lo por aqui.
E se eu resolvesse fazer um clip, um slide-show com as fotos ds temporada estagiando nos restaurantes de França e Espanha, qual seriam as faixas musicais escolhidas para acompanhar cada fase?
A primeira etapa foi em Menton/FRA, no Mirazur, do chef Mauro Colagreco. Devido à sua origem e à parceria com algumas faculdades de gastronomia da Argentina, a maior parte dos estagiários é proveniente daquele país.
Encerrado o expediente de trabalho costumávamos nos reunir na varanda, um ou outro fumando, cada qual com sua latinha de cerveja e seu computador. Alguém sempre colocava o som mais alto para animar o ambiente, e uma das que sempre tocava e acabei gostando era do cantor de reggae argentino Dread Mar I – “Mas alla de tus ojos”.
Na segunda etapa fui pros países bascos, para San Sebastian/ESP. O restaurante era o Mugaritz, e desde o início (ainda em novembro) ouvia um ou outro colega cantarolando uma música que não conhecia. Prestava atenção e pensava comigo mesmo: “isso até parece música brasileira!”.
Duas semanas se passaram até eu descobrir que realmente a música era tupiniquim. Aguentem a notícia: sim, no restaurante número 3 do mundo se canta Michel Teló na cozinha!!!
Logo em seguida me disseram ainda que, a qualquer festa que fosse, o “Ai se eu te pego” tocaria no mínimo umas três vezes ao longo da noite! E durma-se com um barulho desses!
Até o momento o blog Cozinheiro Viajante já foi acessado de 338 cidades. As duas maiores incidências (destacadas com bolas maiores) foram São Paulo (com 19,0%) e Brasília (com 17,0%). Em seguida vêem Rio de Janeiro, Porto Alegre, Belo Horizonte e, a primeira cidade estrangeira, San Sebastian/ESP.
Editamos este filminho para os eventos de encerramento de meu período à frente do restaurante Babel (Brasília/DF). Foram 8 anos participando de festivais gastronômicos Brasil e até mundo afora, além de ter recebido 17 chefs convidados para cozinhar na casa. O vídeo inicia com o depoimento de alguns deles, e começa a ficar animado aos 7:40. Assista:
Estamos com uma fan-page no Facebook, e dentro dela um álbum de fotos com todos os destinos que foram percorridos nesse período sabático. São cidades da França, Itália, Espanha e Inglaterra, inclusive a foto acima. Você sabe que cidade é esta?!
Ainda que algumas pessoas não gostem, eu tinha curiosidade de visitar um museu de cêra (ok, hoje em dia não devem mais usar cêra de verdade). Como em minha última visita a NY perdi a oportunidade, resolvi correr atrás do prejuízo na passagem pela capital inglesa.
Logo na chegada já somos despejados numa sala cheias de cópias de artistas/personagens famosos, como 007 e “M”.
Nem todos estão igualmente bem feitos. O que mais trai é o brilho da pele e o olhar. Mr Duro de Matar – Bruce Willis, está perfeito.
Em certo momento me detive para não cruzar à frente de uma moça que fotografava uma peça. Levei alguns segundos até notar que tanto a moça quanto o fotografado eram estátuas. Acima, Morgan Freeman.
Back from the dead: Amy Winehouse.
Também ressurgido das cinzas, we-will-we-will-rock-you-Fred-Mercury.
Na seara esportiva, pela F1, os ingleses foram bem bairristas e puseram Hamilton, em detrimento de Ayrton Senna (ou mesmo Schumacher). No futebol se lembraram do Brasil ao colocar Pelé, junto com Cristiano Ronaldo e Beckham, mas o bairrismo se repetiu porque a cópia do inglês estava bem melhor.
Entrando no setor de personalidades políticas e realeza, a rainha Elizabeth e o príncipe Philip estavam realmente muito bem feitos.
A partir deste ponto, fotos que vão agradar as crianças (as minhas, pelo menos!): um príncipe em trajes medievais de combate.
Guarda real… o da esquerda, claro.
Existem duas atrações adicionais. Um é o Scream, um sombrio labirinto com atores vivos cujo único propósito é assustar os visitantes. Outro é o Marvel Cinema 4D, onde um filme 3D com os super-heróis é aditivado com efeitos extras como vento e água. Um dos personagens é o Homem-de-Ferro.
Outro no filme era o Hulk, cuja estátua era gigante como nos desenhos/filmes atuais, tão diferentes do antigo trabalho de Lou Ferrigno.
O que fica dessa visita? Nada! É entretenimento puro e simples. Vista-se de um espírito infantil, tiete ou papparazzi, senão é melhor nem ir.