Encerrei a temporada européia onde estagiei em duas casas da lista The San Pellegrino World’s Best Restaurants: o Mirazur (#68, na França) e o Mugaritz (#3, na Espanha). Achei que seria uma boa hora para fazer um balanço parcial. A partir de fevereiro pretendo complementar percorrendo alguns bons restaurantes no Brasil, depois do qual será possível fazer uma análise comparativa e, por fim, tirar alguma conclusão final do período.

Aprendi a cozinhar fazendo comida chinesa nos restaurantes da família, sem fazer cursos. Quando resolvi mudar minha linha culinária, dar uma guinada rumo ao ocidente, fiz isso como um autodidata, tanto que quando inaugurei meu restaurante, ao ser perguntado sobre quem era o chef da casa, sempre respondia: “se você está perguntando quem bolou o cardápio, quem treinou a brigada, e quem está comandando a cozinha, esta pessoa sou eu“.

Para mim, chef de cozinha era aquele que fazia uma escola de culinária/gastronomia, saía para estagiar, ingressava em brigada alheia e galgava postos até chegar ao topo da hierarquia. Achava um abuso alguém como eu, sem carreira na área, se auto-entitular chef.

Com o tempo, algum reconhecimento pelo meu trabalho, e experiência comandando uma brigada, comecei a ceder nesse ponto. Ajudou o fato de ver muita gente que nunca entrava numa cozinha desfilando de dólman e posando de chef. E tinha também aqueles colegas que estavam sempre em evidência apesar do trabalho de qualidade duvidosa simplesmente porque tinham amizades em postos-chave. Digamos que foi aí que acabou o encanto de minha imagem idealizada do chef de cozinha.

Consegue-se maquiar o desempenho para tapear outras pessoas, mas como enganar nosso maior crítico – nós mesmos?! Algumas dúvidas me atormentavam: o quanto me faz falta o conhecimento em cozinha ocidental básica? será que eu agüento integrar a brigada de outro chef? será que dou conta de virar um cozinheiro de linha? será que tenho competência para um restaurante de nível mundial?

Aproveitei a inédita pausa empresarial (desde meus 7 anos de idade que sempre tínhamos algum restaurante na família) para me permitir um período de renovação, aprendizado e (por que não?!) desafio. Nesse ponto tenho a ressaltar a inspiração e apoio que tive de alguns amigos: o francês Julien Mercier, o manauara Fábio Barbosa e, principalmente, o petit-Troisgros Thomas.

Fui um entre 6 estagiários, depois fui um entre 40. Trabalhei no frio, trabalhei no calor, percorríamos jornadas diárias de 12~14 horas e cheguei a perder 7 quilos após o primeiro restaurante. Passei por praças nobres como viande e poisson, mas também sofri no quarto-frio da produção (a temperaturas entre 12 e 15ºC). Fiz trabalhos maçantes, morei em alojamento, cortei a mão algumas vezes, me queimei no piano (chapa francesa), tomei bronca, fazia faxina todos os dias, lavei banheiro… e não morri por nenhum desses motivos.

Os dois restaurantes por onde passei eram igualmente maníacos em seus padrões de exigência e de disciplina, mas também tão diferentes na filosofia de trabalho. Um era visceral, e o outro intelectual. Um era o operário, e o outro o acadêmico. A escolha das casas pode não ter sido feita conscientemente, mas as experiências foram incrivelmente complementares.

Receita de béchamel?! Receita de qualquer molho básico?! Isso se descobre em 5 minutos no Google: formação acadêmica não me faz (e nem me fez) falta. Assimilei muito, melhorei minhas técnicas, lidei com produtos que os brasileiros desconhecem, convivi com uma qualidade de insumos que mal conseguimos sonhar. Descobri que dou conta (e gosto!) da pauleira de uma casa de altíssimo nível com salão lotado. Fiquei abismado ao descobrir restaurantes que têm departamento de pesquisa iguais a laboratórios. Aprendi a estripar e depenar caças. Aprendi a fazer um espetacular cochon de lait. Aprendi a fazer o melhor foie-gras do mundo. E aprendi a trabalhar melhor.

Voltei desprezando ainda mais os chefs de araque com suas dólmans bem passadas e penduradas no escritório. Aumentei muito meu nível de conhecimento e minha experiência profissional. Acredito ter melhorado meu currículo e ganhado mais respeito dos colegas de profissão, mas, principalmente, eu ME respeito muito mais! Voltei mais confiante, com o espírito e as idéias renovadas. O que esperar disso? Ainda não sei, pois o aprendizado não terminou e o barco ainda está na água. Que venham os restaurantes brasileiros!

Definitivamente há algum fetiche na vestimenta de cozinha. Dá pra ver claramente que algumas pessoas ficam infladas quando põem uma farda de cozinheiro, seja lá por qual nome a chamem (eu, pessoalmente, prefiro dólman, uso jaqueta, e estranho imensamente gambuza). Só pra acabar com essa “aura”, com esse “encanto”, poderíamos citar que em alguns shoppings a equipe de limpeza das praças de alimentação usam o mesmo uniforme. Ou aquelas mocinhas bonitas que fazem degustação no supermercado!

Bem, assim como a hierarquia de cozinha deriva do mundo militar, as dólmans também vêem desse mundo (notem a semelhança com os antigos uniformes de soldados europeus). As mangas longas, frente de tecido duplo e trespassado, gola fechada – tudo isso tem um motivo de ser: proteger o cozinheiro do calor, respingos e outros acidentes afins.

Semelhante ao mundo dos automóveis, hoje em dia existe uma grande variedade disponível: customizáveis, com variações de cor, estilo, tecido, tecnologia e, claro, preço! Como os carros populares não costumam ser os sonhos de consumo, vamos falar das Ferraris, que nesse mundo são francesas.

Dólman Madere, da Clement.

A primeira é a Clement, de Nice. Logo na página abertura do site (acesse clicando aqui) há uma apresentação com chefs de vários lugares do mundo que utilizam seus uniformes.

Outra página mostra alguns dos recursos tecnológicos aplicados nas peças da grife (tecidos e botões especiais, cintos e cintas, etc).

Dólman Tokyo, da Clement.

Eu adquiri duas peças: uma jaqueta modelo Madere, cor café e manga curta (igual à da primeira foto, mas sem personalização bordada) por 60 euros; outra do modelo Tokyo, branca, com friso cinza, manga curta e costas em sistema DryUp (custo de 79 euros).

Satisfeito com as aquisições, nem fazia questão de ir atrás da outra renomada grife profissional francesa, mas eis que por ocasião do San Sebastian Gastronomika me deparo com um stand da Bragard.

Considerada por muitos a número 1 do mundo, a grife parisiense aproveitou o evento para lançar um novo sistema – a Click & Wear, onde as dólmans têm acabamento em fecho magnético. Foi amor à primeira vista!

Várias das grandes casas européias trabalham com a Bragard, inclusive o próprio restaurante Mugaritz, onde eu estava estagiando. Só vim a descobrir isso com quase um mês por lá, olhando casualmente o (ótimo) avental da brigada.

Calça de cozinha Denver com cintura elástica e cinto de fechamento em velcro: 60 euros (50 euros + 19,6% de IVA).

Tenho o catálogo físico, mas acredito que o mesmo possa ser baixado no formato digital pelo site (que você acessa clicando aqui). Lá dá pra ver a ampla gama de postos que a empresa atende, entre restaurantes e hotéis, de porteiros a bell-boys, recepcionistas a garçons, head-chefs a cozinheiros de brigada. Algumas das peças são tão bonitas que nem parecem de trabalho, como a calça acima.

Dólman Chicago, da Bragard.

Fui conhecer sua principal e maior loja, que fica em Paris, atrás da Gare de l’Est. Apesar de meu ímpeto consumista já estar aplacado, acabei comprando a jaqueta da foto acima – modelo Chicago, branca com bolsos frontal e lateral, com manga dobrável (custo de 69 euros).

Sim, havia uns 3 ou 4 modelos do sistema Click & Wear, mas com um sobrepreço de 40 euros simplesmente para agregar o fecho magnético. Uma pena, mas foi uma paixão não correspondida.

Nenhuma das duas marcas francesas têm distribuidores/representantes no Brasil e você não tem viagem programada lá pra fora. Como fazer?! Talvez a melhor opção no país seja recorrer ao André Razuk, apresentado aqui nesta reportagem da Vejinha SP.

Extremamente low-profile, sem site na Internet, e trabalhando com base em indicações boca-a-boca, atende alguns dos melhores estabelecimentos e principais chefs do país. Fui fazer um inventário no meu armário e descobri que não tenho muitas dólmans de sua autoria: são só 8. OOOOOITO!!!

Alguns amigos/colegas preferem mantê-lo como segredo da categoria, mas vou dar a vocês – leitores do blog, uma colher de chá: (11) 5097-9614, com grande possibilidade de ser o próprio Razuk a atender o telefonema.

Pouco antes de partir pra minha temporada fora terminei a reforma do meu apartamento novo. Durmi apenas DUAS noites nessa nova residência e zarpei pra Europa. Agora, terminadas as andanças, é que finalmente me sinto fazendo a mudança: abrindo malas, caixas, pacotes e organizando as quinquilharias.

Como dizem, a diferença entre uma criança e um adulto é o preço dos brinquedos. Todo cozinheiro adora comprar cacarecos de kitchenware, ainda mais quando viaja. Juntando os novos e antigos, resolvi aproveitar o período para fazer um inventário de meus brinquedinhos:

Costumava falar brincando que toda vez que voltava de São Paulo trazia um maçarico novo na mala. Realmente, descobri uma mente perturbada que tem 7 (SEEEEETE!) modelos de sistema e tamanho diferentes, além de um defumador portátil (o cinza com duas chaminés). Acho que tá na hora de parar... pelo menos de comprar maçaricos.

Casa nova, cutelaria nova: joguei fora as facas velhas e as substituí por outras ganhadas ao longo de vários festivais gastronômicos. Mesmo assim meu arsenal pessoal continua com 15 peças. As favoritas são um cutelo chinês (a de baixo, mais brilhante, com cabo de madeira, para corte rápido), a faca espanhola (modelo universal de chef, a mais brilhante da foto), e outra presenteada por minha mãe (a pequena, cabo de madeira, chinesa, última embaixo à direita). Você sabe para que serve cada uma das facas da foto?

Amoladores (de baixo para cima): a pequena veio com uma faca artesanal Burza (do "russo" de Tiradentes/MG); o gadget Zwilling foi presente duma tia, mas vive ociosa; a pedra nacional é grossa, mas serve para desembastar e consertar lâminas danificadas; a japonesa, de gramatura 800, é a usada no dia-a-dia (existem pedras de 2000, 3000, e até 8000!!!).

Medidores muito úteis: termômetros, um timer COM ALARME, e uma balança de precisão (muitas vezes indispensável em confeitaria e ingredientes de cozinha - com o perdão da palavra, molecular).

Vai trabalhar com um "bichinho"? Tem aí um desescamador de peixe, uma pinça para remover espinhas, uma tesoura forte, uma agulha para costurar aves e outras carnes, um rolo de barbante.

Peladores, descascadores, raladores, microplanes e utensílios de garde-manger.

Pinças (inclusive um grande hashi de bambu, afinal, esse não é o pai-das-pinças?!), espátulas, pegadores e fouets.

E este é meu kit de viagens, já mostrado anteriormente, com a seleção de utensílios que carrego pra cima e pra baixo.